11.Организация фуршета. Сервировка банкетного стола.

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественновилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Организуется (устраивается), когда:

• гостей много, а места для их встречи мало.

• хозяева и гости ограничены во времени.

• цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

• По одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

• Большое количество миниатюрных закусок.

• Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

• На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

• Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Деловой а-ля фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

Столы могут быть:

• Квадратные.

• Прямоугольные.

• Круглые.

• Крестообразные.

• 2-этажные (след.этаж не более 50 см).

• 3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают:

• В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

• В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

• На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр. закусок (различные).

• Можно предложить приветственный бокал — 50 гр. шампанского.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальныйбанкетный зал.

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)