13. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості України. Роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Класифікація кондитерських виробів.

На сьогодні українські кондитери не тільки повністю наситили внутрішній ринок, витіснивши експортну продукцію, але й набли­зилися до межі, за якою починається криза перевиробництва виробів. Тому основну увагу вони приділяють пошуку нових ринків збуту.

Споживання кондитерських виробів постійно підвищується за рахунок розширення їх асортименту, використанню сучасної упаковки, що надає виробам гарного зовнішнього вигляду. Фізіологічна норма споживання кондитерських виробів на рік становить 15-17 кг на одну людину. Споживання кондитерських виробів на душу населення у 1996 р. скоротилося до 5,3 кг (з 21 кг у 1990 р.), а у 2004 р. перевищило фізіологічну норму і становило 19,3 кг

Тенденція розвитку кондитерського ринку в Україні показує, борошняні кондитерські вироби користуються значним попитом населення. Попит на борошняні кондитерські вироби зростає, тому що вони мають невелику вартість і є доступними для різних верств населення, особливо для тих, що мають низькі доходи. Вони можуть задовольняти різні потреби споживачів і є улюбленим продуктом населення, особливо дітей.

Кондитерські вироби - це харчові продукти, які відрізняю: приємним, звичайно солодким смаком, складним ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю і засвоюваністю.

Кондитерські вироби характеризуються високим вмістом вуглеводнів.Найбільш високий вміст вуглеводів знаходиться в драже до 98%, жирів в шоколаді та халві - до 40%. Кондитерські вироби містять незначну кількість білків. Вироби, в яких використовуються молочні продукти і горіхи, містять до 8% білку. Найбільш висока кількість білка міститься у халві - до 13%. Масова частка вологи у кондитер­ських виробах коливається від 1% (шоколад, карамель) до 33% (мармелад).

Більшість кондитерських виробів містять незначну кількість вітамінів або вони взагалі відсутні. Для підвищення біологічної цінності кондитерських виробів, під час їх виробництва до рецептури вводять сировину, що багата на вітаміни, мінеральні речовини та інші корисні інгредієнти. Для кондитерських виробів характерна висока енергетична цінність, яка коливається від 302 ккал (мармелад) до 660 ккал (шоколад) на 100 г продукту. За енергетичною цінністю кондитерські вироби перевищують інші продукти харчування.

17. Характеристика пастильних виробів. Класифікація та асортимент. Особливості одержання окремих видів. Пакування, зберігання, маркування.

Пастильні вироби - це вироби м'якої та ніжної консистенції, мають дрібнопористу структуру. Вони легко засвоюються організмом людини. Для їх виготовлення використовують різну фруктово-ягідну сировину, у вигляді пюре, цукру, патоки, піноутворювальних речовини (яєчний білок, агар, агароїд, пектин, желатин, мармеладні маси і соєві основи). Вироби мають губчасту структуру, тому що виготовляються з пінної маси. Відмітною особливістю виробництва пастильних виробів є процес збивання і стабілізація пінної маси. Збивання суміші, яка повинна мати 57-59% сухих речовин здійснюється в пастило-збивних машинах. У процесі збивання відбувається насичення маси повітрям. Залежно від піноутворювача і стабілізатора, що використо­вується для виготовлення пастильних виробів, вони бувають клейові(різана пастила, відсадна-зефір), заварні(різана пастила, пластова пастила) та безклейов(білевська:звичайна,сортова). При виготовленні клейових виробів в рецептуру додають агар або пектинопатоковий сироп. При виробництві заварної пастили використовують гарячі мармеладні маси, тому вироби відрізняються меншою пористістю і більш щільною консистенцією. Його вироб­ляють різаним і пластовим. Безклейову пастилу виготовляють з печених яблук, цукру і білку без драглеутворювача. Залежно від способу формування, пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір, фігурна - грибки, фрукти, тварини). Поверхню пастили обсипають цукровою пудрою, вафельною крихтою, порошком какао або покривають шоколадною глазур'ю. Виготовляють до 15 назв пастили - "Білорозова", "Журавлинна", "Малинова", "Дитяча", "Абрикосова" та ін., а зефіру - до 13 назв -"Асорті", "Ванільний", "Медовий" та інші. Пастильні вироби можуть глазурувати шоколадною глазур'ю. Пастильні кондитерські вироби слід зберігати у сухих приміщеннях при температурі 18+2 °С і відносній вологості повітря не більше 75% без доступу прямих сонячних променів. Під час зберігання слід дотримуватися товарного сусідства і санітарно-гігієнічних вимог. Не допускається зберігати вироби поруч із сирими стінами і опалювальним обладнанням. У разі недотримання умов зберігання пастильних виробів, у них відбуваються зміни якості. Пастильні вироби швидко зволожуються, тому що відносяться до гігроскопічних продуктів. При зберіганні в сухому приміщенні пастильні вироби висихають і черствіють, стають твердими. Гарантійний термін зберігання пастильних виробів - від 1 до 3-х місяців залежно від виду.