29. Торти і тістечка: характеристика, сировина, особливості одержання, асортимент. Показники якості. Пакування, маркування і умови зберігання.

Торти і тістечка — це висококалорійні вироби, їх енергетична цінність коливається від 320 до 550 ккал на 100 г продукту залежно від виду. Це пов'язано з тим, що вони містять значну кількість вуглеводів (цукрів), які знаходяться в комплексі та в різних поєднаннях з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Для виробництва тортів i тістечок використовують різноманітну сировину, яка формує їx хімічний склад та харчову цінність.

Торти i тістечка містять підвищену кількість вологи — до 30%, тому відносяться до швидкопсувних виробів. До їx складу входять вуглеводи (44 — 68%): сахароза (17 — 63%), крохмаль та полісахариди (7 — 30%), клітковина (до 1,%). Kpiм цих речовин у тортах та тістечках містяться жири (9-40%), білки (5 — 8%), мінеральні речовини (0,3— 1,2%), органічні кислоти (0,1-0,9%) та інші речовини. Торти i тістечка містять у своєму складі незначну кількість вітамінів.

Торти i тістечка виробляють з напівфабрикатів — випечених i оздоблених.

Напівфабрикати

Випечені Оздоблювальні

Бісквітні: Креми

• Основний - масляний

• З какао - білковий

• З горіхами - вершковий

• З маслом - сметанний

• „Буше”

Асортимент тортів

Мигдально-горіховий (Київ, Хрещатик)

Вафельні (Шкільний,Арахіс,Сюрприз,Шоколадно-вафельний)

Мигдальні (Великий театр,Ідеал,Мигдально-фруктовий)

Повітряні (Український,Політ,День і ніч,Пташине молоко,Біла ніч)

критові (Поліно,Пінгвін)

Шарові (Шаровий,Наполеон)

Фігурні (Лісова галявина,Бочонок з вином)

Пісочні (Пісочно-кремовий,Пісочно-фруктовий)

Бісквітні (Бісквітно-кремовий,Осінь,Казка)

Комбіновані (Аврора)

Тістечка — це вироби невеликі за poзмipoм i масою — від 40 до 90 г.

Їx виробляють широкого асортименту:

Пісочні (Варшавське,Грибок,Геркулес)

Шарові (Ріжки,Муфточки)

Мигдально-горіхове (Мигдальне,Горіхове)

Бісквітне (Південняй бісквіт, Глазуроване помадкою)

Заварне (Еклер,Трубочки з обсипкою)

Повітряне (Трубочка з шоколадним кремом,Лотос)

Цукрове (Трубочка з верковим кремом)

Крихткові (Картопля)

Оцінку якості тортів i тістечок здійснюють відповідно до вимог стандартів. При цьому визначають органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники. Велика увага приділяеться органолептичним показникам: зовнішньому виггляду, формі, малюнку, консистенції, кольору, смаку i запаху.

Форма тортів i тістечок повинна бути правильною, без зламів i вм'ятин, з piвним обрізом виробів (для нарізних тортів i тістечок). Поверхня рівномірно покрита оздобленими матеріалами, обробка повинна бути цілою, непошкодженою, з чітким малюнком. Бічні сторони повинні рівномірно змащені кремом i обсипані крихтою. Випечені напівфабрикати добре пропечені, не підгорілі, без слідів непромісу. Смак i запах повинен відповідати виду виробу. Не допускається неприємний запах i присмак несвіжих продуктів (прогірклості, салистості) та інших сторонніх запахов i присмаків.

3 физіко-хімічних показників у тортах i тістечках нормуються масова частка сухих речовин, жиру, цукру, вологи i кислотність.

Технічними умовами передбачений контроль за мікробіологічними показниками. У тортах i тістечках суворо нормують вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, коагулазопозитивних стафілококів та патогенних мікроорганізмів.

Однією із важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їx захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка — в коробки або укладають у лотки та піддони.

Торти мають обмежений термін зберігання. Торти з кремовою або фруктовою начинками зберігають в холодильниках при температурі від 6'С до 0'С. Торти вафельні з праліновими, жировими начинками, шоколадно-вафельні можна зберігати при температурі повітря 18'С, відносній вологості повітря 70 — 75 %. Коливання температури може стати причиною появи таких дефектів, як "цукрове посивіння", "жирове посивіння". Попадання сонячних променів на вироби може призвести до окиснення жирів; плавлення глазурі, крему та до швидкого псування тортів. Недотримання товарного сусідства під час транспортування, зберігання може призвести до появи сторонніх присмаків, запахів.