25. Борошняні кондитерські вироби

Борошняні кондитерські вироби отримали цю назву тому, що одним з основних видів сировини для їх виготовлення є борошно. Це вироби, які мають приємний солодкий смак, гарний зовнішній вигляд. Завдяки низькій вологості та високій енергетичній цінності їх можна віднести до харчових концентратів високого гатунку, які добре зберігаються і не потребують додаткової обробки перед спо­живанням.

До складу борошняних кондитерських виробів входить незначна кількість білків - від 2,8% до 33,1%. Це в основному білки, які містяться в борошні, молочних та яєчних продуктах. Білки відіграють у харчуванні людини надзвичайно важливу роль. Вони є головною складовою частиною клітин усіх органів та тканин організму. З білками пов'язані усі процеси життєдіяльності організму та його функціонування. Вони виконують важливі функції: пластичні, каталітичні, гормональні й транспортні. Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом для побудови нових клітин і тканин. Білки беруть участь у транспорту­ванні кров'ю кисню ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів, гормонів та інших речовин. Білки забезпечують індивідуальну та видову специфічність, що лежить в основі проявлень імунітету та алергій. Організм людини практично не має резервів білка і не здатний їх синтезувати. Єдиним джерелом білків для організму людини є харчові продукти, внаслідок чого вони відносяться до незамінних компо­нентів раціону. Надходження білків необхідно і для підтримання специфічних білків, що є особливо цінним. Ці білки входять до складу гормонів, ферментів, антитіл та інших утворень, що беруть участь у важливих біохімічних процесах життєдіяльності. Добова потреба дорослої людини в білках становить до 1,5 г білка на 1 кг маси тіла, причому в раціоні 50% білків повинно бути тваринного походження. Загалом потреба в білках становить 80-120 г на добу залежно від віку.

Кількість жирів у борошняних кондитерських виробах стано­вить від 2,0% до 35,8%. Харчові жири є не тільки джерелом енергії, але й постачають матеріал для біосинтезу ліпідних структур -мембран клітин. Основними компонентами жирів є триглецириди та ліпоїдні речовини, до яких відносяться фосфоліпіди, стерини та інші.

Кількість вуглеводів у борошняних кондитерських виробах коливається від 24% до 76%. До їх складу входять моно- і дисаха­риди, крохмаль та інші вуглеводи. Вуглеводи є основною складовою частиною виробів. В основному це цукри, які легко засвоюються організмом людини і переважно використовуються тканинами як енергетичний матеріал. При надмірному їх споживанні вуглеводи можуть перетворитись в організмі людини на жири. Жир накопичу­ється в печінці, м'язах, під шкірним покривом, утворюючи потужну жирову тканину, що дуже шкодить здоров'ю людини і може призводити до ожиріння та інших захворювань.

До складу борошняних кондитерських виробів входять харчові волокна. Так, целюлоза підсилює дію перистальтики кишечнику, чим позитивно впливає на здоров'я людини. Добова потреба дорослої людини у вуглеводах становить 350-600 г.

Борошняні кондитерські вироби містять також органічні кислоти, кількість яких коливається від 0,1% до 1,7%. Наявність кислот не тільки визначає їх смакові й ароматичні властивості, а й дає можливість робити висновки щодо процесів, які відбуваються в продуктах під час зберігання. Органічні кислоти викликають збу­дження залоз шлунково-кишкового тракту, тому їжа, яка містить у собі відповідну кількість кислот, добре перетравлюється і сприяє засвоєнню їжі в якій кислоти відсутні.

Мінеральні речовини, що входять до складу борошняних конди­терських виробів, мають велике значення в раціональному харчу­ванні. Вміст мінеральних речовин у борошняних кондитерських виробах коливається від 0,1 до 1,7%. Вони збагачуються мінераль­ними речовинами завдяки використанню різноманітної сировини: яєць, молочних продуктів, какао, плодово-ягідних та овочевих напівфабрикатів, горіхів, меду та інших.

У борошняних кондитерських виробах вітамінів міститься незначна кількість. Це пов'язано з тим, що в процесі технологічної обробки тіста використовуються високі температури випікання. Тому багато видів борошняних виробів спеціально збагачують різними вітамінами. Підвищувати вітамінну цінність борошняних кондитер­ських виробів можна на кінцевій стадії їх обробки. Такі вироби мають лікувальні властивості. Наприклад, збагачення печива, пряників та вафель Р-каротином. Слід відмітити, що вітаміни добре зберігаються в борошняних кондитерських виробах, оскільки вони мають високий вміст цукру, невелику вологість та щільну консистенцію. Наявність барвників, есенцій, інвертного цукру в цих виробах не знижує активність вітамінів у процесі зберігання.

Комбінування різних видів сировини в рецептурах, використан­ня різних способів приготування тіста та оздоблених напівфабрикатів дозволяє виробляти борошняні кондитерські вироби в широкому асортименті. На сьогодні кондитерська промисловість України ви­робляє більше 1000 найменувань борошняних кондитерських виробів. Причому, асортимент кондитерських борошняних виробів у про­мисловості розширюється щорічно в середньому на 1,5%. Він дуже різноманітний і може задовольнити широкий попит населення - за віком, професією, станом здоров'я.

Розширення асортименту пов'язано з виникненням якісно нових потреб у споживачів, розвитком техніки, технології та автоматизації виробництва. Виробництво борошняних кондитерських виробів постійно підвищується, удосконалюється технологія виробництва і їх асортимент за рахунок використання нетрадиційних видів сировини, комбінування традиційного і нетрадиційного видів сировини, розроб­ляються рецептури нових виробів. За обсягом виробництва борошняні кондитерські вироби займають 2 місце серед вироблюваних кондитер­ських виробів, після карамелі. Найбільшу питому вагу у виробництві борошняних кондитерських виробів займає печиво.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитер­ських виробів є борошно. При їх виробництві використовується різно­манітна сировина: крохмаль, цукор, жири, молочні та яєчні продукти, дріжджі, фруктові напівфабрикати, цукати, горіхи, розпушувачі, есенції, прянощі та інші). У більшості борошняних кондитер­ських виробах міститься підвищена кількість цукру, жиру, яєць, смакових і ароматичних речовин.

На якість готових виробів значно впливає якість сировини, дотримання рецептурних співвідношень компонентів і технологія виробництва. Так, на властивість виробів дуже впливає цукор. Зміна кількості цукру в рецептурі значно відбивається на смакових властивостях, структурі, кольору і намочуваності виробів. Цукор має дегідруючі властивості, тому сприяє утворенню м'якого, в'язкого тіста при зниженні його вологості. Але надлишок кількості цукру робить тісто розпливчатим, а готові вироби - низькими, твердими і сухими.

Жири підвищують харчову цінність і якість борошняних кондитерських виробів, роблять їх дрібнопоруватими, шаруватими, розсипчастими, сприяють збереженню аромату, поліпшують колір та інші фізичні властивості.

Під час виготовлення більшості борошняних кондитерських виробів використовують розпушувачі. Вони надають виробам поруватість, за рахунок чого збільшуються в об'ємі. В якості розпу­шувачів використовують речовини хімічної природи - двовугле­кислий натрій і вуглекислий амоній або їх суміш; кислотно-лужні -до складу яких входять двовуглекислий натрій і кислота або кислі солі.

Молочні продукти поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Яєчні продукти дозволяють поліпшити структуру і смак, надати виробам здобні властивості й жовтуватий відтінок, підвищити харчову цінність.

Крохмаль підвищує намочуваність та крихкість виробів, надає їм блискучої поверхні. Він перетворюється в організмі людини у глюкозу і є основним джерелом енергії.