23. Драже

Драже - це дрібні цукерки круглої форми, покриті оболонкою з гладенькою полірованою, блискучою поверхнею. Для виготовлення драже використовують до 12 видів цукерко­вих мас і 14 різних карамельних мас. Корпусом можуть бути ядра горіхів, родзинки, заспиртовані ягоди, цукати, молочні та какао-продукти, кава тощо. При виготовленні використовують харчові ароматизатори (ваніль, лимонну кислоту, шоколадні й фруктово-ягідні ароматизатори) та барвники. Залежно від оздоблення корпусу (оболонки-накатки) драже може бути покрите шоколадною глазур'ю і цукровою накаткою. Цукрова накатка може містити порошок какао та інші продукти. Для накатки використовують різні сиропи, цукрову пудру, воскожирову суміш, нонпарель.

Технологія виготовлення драже включає декілька етапів: підго­товку сировини і формувального матеріалу, приготування корпусів, дражування корпусів, глянсування, фасування і пакуванняю. Основним етапом є процес обробки корпусу в дражувальних машинах, де корпус покривається оболонкою з цукрово-патокового сиропу, цукрової пудри з добавками і без добавок, їлоколадної глазурі або іншого матеріалу. Глянсування - це покриття драже воско-жировою сумішшю, для надання виробам блиску. Віск забезпечує виробам блиск, парафін надає вологонепроникність, олія додається для розчинення воску і парафіну, які краще розподіляються на поверхні корпусу.

Асортимент драже залежить від корпусу, способу його обробки, виду накатки і нараховує майже 50 найменувань. Форма драже визначається формою корпусів і може бути овальною, круглою, плоскою, еліпсоподібною. Форма повинна бути не деформованою. У споживчому пакуванні допускається не більше 2% від маси злиплих і деформованих виробів. Маркування упаковки та умови зберігання такі ж, як для м'яких цукерок. Драже виробляють фасованим і ваговим. Фасують драже масою 80—200 г в "стреч-пакування" (пластикові піддони), поліпро­піленові пакети, кольорову фольгу та ін. Фасоване драже краще зберігається, що обумовлено відносною герметичністю пакування і дотриманням санітарних вимог.

Гарантійний термін зберігання драже залежить від виду корпусу і становить від 25 діб до 3 місяців. Так, драже з помадним і карамельним корпусом, цукрове, з ядрами горіхів, глазуроване шоколадом або оздоблено цукровою пудрою зберігають 3 міс; з лікерним, желейним і желейно-фруктовим корпусами, з цукатами, плодами і ягодами - 2 міс; глазуроване шоколадом з корпусом з плодів і ягід - 25 діб. Драже при підвищеній відносній вологості повітря легко зволо­жується, поверхня стає липкою, вироби зліплюються і деформуються. Драже втрачає блиск, змінюється колір. Під дією сонячних променів драже вигорає, що призводить до зміни кольору. При не дотриманні умов зберігання і транспортування в драже виникають різні дефекти: зволоження, злипання, деформація, зміна кольору, розтріскування накатки, зацукрування корпусу, тьмяна поверхня, плями на поверхні, прогірклий і салистий присмак і запах, сторонні присмаки і запахи. Драже, яке через 1-2 тижні після виготовлення знебарвлюється та "рудіє" свідчить про те, що під час виробництва не використовувався коричнево-шоколадний ароматизатор.

24. Ірис

Ірис - це різновид молочних цукерок. Вони мають аморфну структуру. Ірис містить вуглеводи, білки, жири та інші речовини.

Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, патока, молочні продукти і жири. У процесі уварювання отримують ірисну масу. Сировина, що використовується під час виготовлення ірису, повин­на відповідати вимогам діючих нормативних документів. Рецептурну суміш ірисної маси готують змішуванням цукру-піску, патоки та молока чи води (20-25%) протягом 10-15 хв. Підготовлену рецептурну суміш направляють для уварювання, яке здійснюють при температурі 128-132 °С протягом 30-35 хв. під тиском 0,4-0,5 мПа. При уварю­ванні ірисної маси здійснюються хімічні та біохімічні процеси, що призводять до зміни структури і кольору. В ірисній масі при уварюванні здійснюється процес мелаїдино-утворення. Цей процес обумовлений розкладом моносахаридів і утворенням продуктів взаємодії моносахаридів з аміноз'єднаннями, які взаємодіють з речовинами, що мають вільні карбонільні групи і утворюють меланоїдини. Меланаїдини надають ірисній масі корич­невого кольору, специфічного приємного смаку і особливого вершкового аромату.

В кінці уварювання в ірисну масу додають фруктово-ягідну підварку, жир, набухлий желатин, лимонну кислоту, ароматизатор тощо. Готова ірисна маса має масову частку вологи 6+2% та редукуючих речовин - 18-20%. Масу охолоджують до температури 70-80 °С і витягують на витягувальних машинах періодичної дії. При цьому вона насичується повітрям, поліпшується її колір та зовнішній вигляд. Формування ірисної маси здійснюють при температурі 40-45 °С. Готові вироби загортають, охолоджують до температури 25-30 °С і пакують в транспортну тару.

Різні види ірису відрізняються харчовою цінністю, смаковими властивостями, структурою, консистенцією, формою і зовнішнім виглядом, що і покладено в основу його класифікації:

1. Залежно від способу виготовлення ірисної маси ірис буває литий і тиражний.

2. Залежно від структури і консистенції литий ірис буває напівтвердим, тиражний - напівтвердим, м'яким і тягучим.

3. Залежно від рецептури ірис виробляють молочний ("Золотий ключик", "Киць-Киць", "Тузик"), на соєвій основі ("Фрукто­ вий". "Східний"), на основі горіхів і масляного насіння ("Абрикосовий", "Арахісовий") та на основі желатинової маси ("Вершковий", "Дитячий", "Любительський"). Ірис буває з начинкою і без начинки.

4. Залежно від форми ірис виробляють прямокутним, квадрат­ ним, ромбоподібним, фігурним.

5. Залежно від зовнішнього оформлення ірис виробляють загорнутим, незагорнутим, фасованим, ваговим і поштучним.

Асортимент ірису включає близько 60 найменувань.

Оцінка якості, маркування та умови зберігання ірису такі ж як і для цукерок. Колір ірису повинен бути однорідним, поверхня сухою, без тріщин і деформації, не липкою з чітко вираженим малюнком. Масова частка вологи коливається залежно від виду від 6 до 10%, редукуючих речовин - від 17 до 22%, жиру - від 4 до 8,2%.

Ірис пакують в споживчу упаковку: тюбики, плитки, коробки, пакети і пачки. Його розфасовують в пакети і коробки масою до 500 г з подальшим пакуванням у транспортну тару. Незагорнутий ірис упаковують в транспортну тару горизонтальними рядами, при цьому ряди обов'язково перестилають папером.

Маркування ірису здійснюють так само, як і інші кондитерські вироби. У маркуванні транспортної тари зазначають: "Зберігати у сухому і прохолодному місці".

Ірис зберігають при температурі 18+3 °С без різкого коливання температур і відносній вологості повітря не більше 75%. Інші умови зберігання ірису такі ж, як і для зберігання м'яких цукерок. Гарантій­ний термін зберігання ірису, залежно від виду, становить від 2 до 6 місяців. Ірис литий загорнутий зберігають 6 міс, інші види - 2 міс.