- •1. Стан і перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Характеристика сировини, що використовується при їх виробництві. Види крохмалю та крохмалепродуктів.
- •2. Склад к рохмалю та його вплив на фізикохімічні властивості різних видів крохмалів
- •3. Характеристика асортименту крохмалю. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.
- •4. Крохмалепродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості, зберігання.
- •5. Патока та глюкоза: характеристика, асортимент, вимоги до якості. Вплив на якість кондитерських виробів.
- •11. Хімічний склад та харчова цінність бджолиного і штучного меду. Лікувальні властивості бджолиного меду. Використання меду в медицині і харчовій промисловості.
- •13. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості України. Роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Класифікація кондитерських виробів.
- •17. Характеристика пастильних виробів. Класифікація та асортимент. Особливості одержання окремих видів. Пакування, зберігання, маркування.
- •18. Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси та виробництво карамелі. Характеристика та асортимент льодяникової карамелі. Показники якості. Пакування,маркування,зберігання.
- •19. Характеристика карамельних виробів з начинкою, особливості технології її виробництва. Асортимент. Оцінка якості. Пакування, зберігання і маркування.
- •20. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення шоколаду. Класифікація і асортимент шоколаду. Показники якості. Пакування, маркування і зберігання.
- •21. Какао-порошок і какаовмісні суміші: характеристика, сировина, класифікація та асортимент, вимого до якості, пакування, маркування, умови зберігання.
- •22. Хімічний склад та харчова цінність цукерок м’якої консистенції. Класифікація та асортимент, відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання.
- •23. Драже
- •25. Борошняні кондитерські вироби
- •29. Торти і тістечка: характеристика, сировина, особливості одержання, асортимент. Показники якості. Пакування, маркування і умови зберігання.
1. Стан і перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Характеристика сировини, що використовується при їх виробництві. Види крохмалю та крохмалепродуктів.
Особливі властивості крохмалю дозволяють в результаті його модифікації (змін) отримувати крохмалепродукти з різноманітними цінними властивостями, які широко використовують у різних галузях економіки країни. Крохмаль та крохмалепродукти набули широкого розповсюдження для виробництва харчових продуктів, а також для виробництва різних непродовольчих товарів. Особливо широко ці продукти використовуються в кондитерській, хлібопекарній, харчо-концентратній, молочній, консервній, м'ясній, текстильній, паперовій та інших галузях промисловості, а також у фармацевтичній галузі. Тому обсяги виробництва крохмалю та крохмалепродуктів постійно збільшуються.
Крохмаль та крохмалепродукти використовують для створення нових товарів. Так, американська фірма "Уорнер-Ламберт" запропонувала новинку - столові прибори одноразового використання (вилки і ложки). їх вироблено з полімеру новон, який отримують також із картопляного чи кукурудзяного крохмалю. Для отримання полімеру крохмаль розтоплюють і змішують із спеціальними добавками. Вироби з цього матеріалу мають здатність до біорозпаду. Новон є екологічним матеріалом. З нього виробляють не лише столові прибори, але й різні види пакувальних матеріалів для харчових продуктів.
Сухий крохмаль широко використовують в кулінарії для приготування киселів, пудингів, соусів та інших блюд. Він є допоміжним формувальним матеріалом для відливання помадних і лікерних видів цукерок. Застосовують також крохмаль у виробництві деяких видів ковбас, морозива та інших товарів.
Майже 30% виробляють крохмалю використовується для безпосереднього споживання населенням і реалізується через роздрібні торговельні підприємства.
Основною сировиною для виробництва крохмалю є картопля, кукурудза, пшениця і рис. В Україні в основному використовують картоплю та кукурудзу. Виробляють і пшеничний крохмаль, але в менших обсягах. Для переробки використовують картоплю з вмістом крохмалю не менше ніж 15%. Картопля - це коренеплід, який має різну форму і є найбільш дешевою сировиною для виробництва крохмалю. Зерна крохмалю вільно плавають у протоплазмі клітин, причому, кількість крохмальних зерен збільшується в клітинах, що розташовані ближче. Склад крохмалю в картоплі погіршується під час зберігання, особливо за несприятливих умов. У картоплі, ураженої мікроорганізмами, збільшується кількість розчинних речовин, підвищується кислотність.
У зернах кукурудзи міститься до 72% крохмалю. Для виробництва крохмалю в основному використовують білозернисту кукурудзу річних ботанічних груп. До складу кукурудзи входить до 10% білкових речовин, які погіршують якість крохмалю.
Зерна пшениці містять до 75% крохмалю. Вони включають оболонку, ендосперм і зародок . Зерна крохмалю знаходяться в ендоспермі пшениці.
Крохмаль залежно від виду рослин поділяють на види: картопляний, кукурудзяний, пшеничній та рисовий. Нативний крохмаль - це продукт високого ступеня очищення, і близький до природного. Зміна домішок у його складі значно впливає на якість. Залежно від органолептичних і фізико-хімічних показників якості та складу нативний крохмаль поділяють на сорти.
Вид крохмалю:
|
2. Кукурудзяний |
3. Пшеничний |
4. Рисовий |
-екстра; |
-вищий сорт; |
-екстра; |
-вищий сорт; |
-вищий сорт; |
-перший сорт; |
-вищий сорт; |
-перший сорт; |
-перший сорт; |
- амілопектиновий |
-перший сорт; |
|
-другий сорт для технічних цілей |
|
|
|