24) Приемка продукции производится в следующие сроки:

а) продукции, поступившей без тары, в открытой таре и в поврежденной таре,- в момент получения ее от поставщика или со склада органа транспорта либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров, но не позднее сроков, установленных для разгрузки их;

б) продукции, поступившей в исправной таре:по весу брутто и количеству мест - в сроки, указанные выше;

Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

Предприятие-получатель обязано:

а) создать для правильной и своевременной приемки продукции условия, при которых обеспечивалась бы сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений продукции;

б) обеспечить, чтобы лица, осуществляющие приемку продукции, хорошо знали инструкцию, а также правила приемки продукции по количеству, установленные соответствующими стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки, другими нормативными актами и договором поставки данной продукции;

в) обеспечить точное определение количества поступившей продукции (веса, количества мест: ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т. п.);

г) систематически осуществлять контроль за работой лиц, на которых возложена приемка продукции по количеству, и предупреждать нарушения правил приемки продукции.

Приемка продукции по количеству производится по транспортным и сопроводительным документам (счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) отправителя (изготовителя). Отсутствие указанных документов или некоторых из них не приостанавливает приемки продукции. В этом случае составляется акт о фактическом наличии продукции и в акте указывается, какие документы отсутствуют.

Если при приемке продукции будет обнаружена недостача, то получатель обязан приостановить дальнейшую приемку, обеспечить сохранность продукции, а также принять меры к предотвращению ее смешения с другой однородной продукцией

Особенности приемки импортных товаров

Акты приемки по количеству и качеству должны составляться раздельно по каждой партии товара, отгружаемой по одной международной транспортной накладной. Не допускается составление одного общего акта на товары, поступившие по разным контрактам или от разных поставщиков. Акты должны быть отпечатаны на машинке. Подчистки и исправления в актах приемки и экспертизы не допускаются.

/_Если при проверке обнаружены изделия с дефектами от механического воздействия (проколы, поломки, потертости и т.п.), то эксперт должен дать описание дефекта, отразить состояние упаковки, указать количество изделий с такими недостатками.

Акт приемки или экспертизы и основанная на них претензия направляются в кратчайший (прежде действовал 7-дневный) срок организации, по счету которой получен и оплачен товар. Эта организация переотправляет документы импортеру для заявления требования к иностранному поставщику.

Грузополучатель должен сохранять забракованные импортные товары до получения указания импортера.

Товары должны сохраняться в упаковке иностранного поставщика, а когда это невозможно, то упаковка должна сохраняться отдельно.

В торговых отношениях покупатель обязан вызвать эксперта для проверки качества товара в следующих случаях: а) если одногородний продавец по вызову покупателя не направил своего представителя, 6) если вызов представителя иногороднего продавца не предусмотрен договором либо на посланный покупателем вызов продавец в суточный срок не сообщил о направлении представителя. Экспертиза может назначаться также по соглашению сторон либо по инициативе покупателя.

Порядок составления актов при обнаружении несоответствия товара качеству и количеству

дату поступления товара;

– указание на недостачу товара, дефект или другие недостатки;

– характер этих недостатков;

– другие данные, имеющие существенное значение для рассмотрения претензии.

25)Материально-техническое обеспечение производства представляет собой закупку материально-технических ресурсов с целью удовлетворения потребностей предприятия в необходимых ему средствах производства.

Реализация такой цели предполагает выполнение службой материально-технического обеспечения следующих функций:

• планирование потребности в различных видах материальных ресурсов;

• изыскание источников удовлетворения этой потребности;

• обоснование форм снабжения предприятия;

• нормирование запасов материальных ресурсов;

• оформлениедоговоров с поставщиками;

• организация завоза, хранения, учета и выдачи материальных ресурсов.

Нормируемые потери – это потери, образующиеся в результате усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть в ходе естественной убыли товаров (уменьшение веса или объема товаров происходит вследствие изменения их физико-химических качеств).

Ненормируемые потери – это потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Данные потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за неправильных условий хранения, халатности должностных лиц. Наличие в торговых организациях таких потерь является результатом бесхозяйственности, запущенности в учете, поэтому такие потери не нормируются, а считаются сверхнормативными. К сверхнормативным относятся и потери вследствие стихийных бедствий, а именно – некомпенсируемых убытков от пожаров, наводнений, всякого рода аварий и тому подобного, убытков от хищений, виновники которых по решению суда не установлены.

26)Тара — упаковка.

Примерная классификация следующая:

1) функции в процессе товарного обращения;

2) кратность использования;

3) принадлежность;

4) функциональное назначение;

5) метод изготовления;

6) конструктивные особенности;

7) физико-механические свойства (устойчивость к нагрузкам);

8) устойчивость к внешним воздействиям;

9) материал изготовления (тип тары);

10) вид тары;

11) вид укупорочного средства и вспомогательных средств.

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару-оборудование.

1. Транспортная тара (внешняя) применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу;

2. Потребительская тара (внутренняя) поступает к потребителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. К ней относятся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным покупателем. К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве товара, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная. Художественно-конструкторское исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой, зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.

3. Тара-оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

4. Цеховая тара предназначена для группировки товаров внутри предприятия (лотки и ящики специальной конструкции).

В зависимости от кратности использования тара делится на разовую, возвратную и многооборотную.

1. Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары (коробки из-под конфет, спичек, папирос), а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара;

2. Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно. Она подлежит сдаче поставщику в обязательном порядке.

3. Многооборотная тара предназначена для многократного ее использования при поставках товаров, а потому, как правило,

подлежит обязательному возврату поставщику. Сюда относятся ящики, бочки, фляги, мешки и другая транспортная тара.

В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и индивидуального пользования.

По конструктивным особенностям тару подразделяют на неразборную, разборную, складную, разборно-складную, закрытую, открытую, а также штабелируемую.

1. Конструкция разборной тары позволяет разобрать ее на отдельные части и вновь собрать, соединив сочленяющиеся элементы.

2. Конструкция и свойства складной тары позволяют сложить ее без нарушения сочленения элементов и вновь придать таре первоначальную форму;

3. Разборно-складная тара сочетает в себе конструктивные особенности разборной и складной тары.

4. Если конструкция тары предусматривает применение крышки или другого затвора, то такая тара называется закрытой. Тара, применяемая без крышки или другого вида затвора, относится к открытой таре.

5. Неразборная тара состоит из неразборных неподвижно соединенных частей.

По методам изготовления различают бондарную, клееную, штампованную, литую, сварную и другую тару.

Тарооборот включает в себя поставку, приемку, вскрытие, храпение и возврат тары.При приемке проверяются: исправность тары, соответствие ее стандартам или техническим условиям, наличие и правильность маркировки, количество и состояние тары, соответствие цены, указанной в счете, прейскуранту и т. п. При обнаружении в процессе приемки расхождений или неправильностей составляется акт за подписями лиц, производивших приемку. Если все оказалось правильным, на сопроводительном документе (товарно-транспортной накладной, счете-фактуре и др.) ставится штамп о приемке и подпись материально-ответственного лица. Поступившая тара, как и товар,

Должна быть принята материально-ответственным лицом и оприходована.

Возврат тары производится поставщику (изготовителю) или тарособирающим организациям с целью повторного использования тары. Порядок, сроки возврата, ответственность за несвоевременный возврат пли сдачу тары со снижением качества определяются инструкциями или Особыми условиями поставки, а в случаях, ими не предусмотренных,— договором.

Сдаваемая тара должна быть чистой, освобожденной от посторонних предметов. Возврат тары транзитом непосредственно поставщику, минуя тарособирающие предприятия, значительно сокращает расходы, ускоряет оборачиваемость тары, улучшает использование транспорта и т. д. Кольцевой сбор тары осуществляется таропринимающими организациями на основе договоров. Погрузка тары при кольцевом сборе осуществляется силами и средствами таросдатчика.

Функциональные емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки и раздачи продуктов. Они применяются на всех операциях данного технологического процесса без перекладывания или с перекладыванием пищи минимальное число раз..

Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; рас­ходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекци­ей, и прочие расходы, не являющиеся результатом бес­хозяйственности. Потери по таре складываются из разницы между приемными, и возвратными ценами на тару, потерь отписания тары, пришедшей в негодность, прочих по-чрь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре от­носятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возмож­ен для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся: строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; своевременный ремонт возвратной тары; бережное обращение с тарой при погрузке, перевоз­ке, разгрузке; обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использо­вание не по назначению; на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяй­ства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации; • организация контроля за ведением тарного хозяй­ства со стороны администрации предприятия. К экономическим мероприятиям относятся: • экономический анализ всех расходов и потерь от­дельно по каждому виду тары, разработка меро­приятий по снижению потерь по таре; • своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводи­тельных документов.

• 27) В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо: зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

оформить паспорт на вывеску объекта;

получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, учреждениях, а также в общедоступных столовых, ресторанах, кафе, закусочных.

Столовые при заводах, фабриках, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях руководствуются Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (М Экономика, 1973).

Общедоступные предприятия I и II категорий руководствуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (М., Госполитиздат, 1955). В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» (М., Экономика, 1964).

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Кондиции сырья (я так поняла) это соотношение продуктов в блюде.

Взаимозаменяемость продуктов может быть указана в сборнике рецептур

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соот­ветствии с товарооборотом.

28) Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Столовая-заготовочная кроме выпуска продукции для реализации на месте организует производство полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий для обеспечения ими других предприятий, использующих эту продукцию.

Комбинат полуфабрикатов – это новый тип заготовочного предприятия общественного питания. Он является крупным механизированным предприятием, выпускающим полуфабрикаты из мяса, рыбы и овощей, а также различные полуготовые и готовые блюда и кулинарные изделия для снабжения широко разветвленной сети доготовочных предприятий и специализированных магазинов (магазинов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и т. п.).Как правило, комбинаты полуфабрикатов проектируются в отдельно стоящих зданиях. Комбинаты характеризуются наличием большого складского хозяйства, включающего как охлаждаемые, так и неохлаждаемые складские помещения: мощными заготовочными цехами (мясным, рыбным, овощным); специализированными цехами (кондитерским, кулинарным); группой помещений для отправки полуфабрикатов во внешнюю сеть. Кроме того, в комбинатах предусматриваются административно-бытовая и подсобно-техническая группы помещений.

Специализированные цехи организуются для производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, сдобных и булочных изделий. В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

29)Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания.

На доготовочных предприятиях существует следующее цеховое деление:

1. Горячий цех.

2. Холодный цех.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных предприятий строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции изготавливается к открытию зала.

Кроме этого, в случае количества питающихся не более 150 человек, целесообразно привозить с фабрики-кухни блюда 100-процентной готовности, которые на месте остается просто разогреть. При таком типе организации питания достаточно оборудовать торговый зал посадочными местами и мини-кухней для разогрева блюд с линией раздачи и моечной столовой посуды.

Под технологическим процессом на предприятиях общественного питания подразумевается процесс кулинарной обработки сырья с целью приготовления из него полуфабрикатов, горячих и холодных блюд и кулинарных изделий.Технологический процесс обработки того или иного вида сырья складывается из ряда последовательных операций, количество и характер которых определяется характером сырья. Естественно, что технологический процесс обработки сырья, доведенного до частичной или полной степени готовности, ограничивается лишь несколькими несложными операциями (разогрев замороженных блюд, варка концентратов, очистка и нарезка гастрономии). Для большинства же видов сырья технологический процесс складывается из первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, изготовления н оформления из них блюд и кулинарных изделий

Первичная обработка сырья включает в себя операции, связанные с подготовкой его к тепловой обработке: оттаивание мороженых продуктов — мяса, птицы, рыбы; удаление грязи и несъедобных частей продуктов (очистка овощей, очистка и потрошение рыбы и птицы, переборка круп, просеивание муки); выделение из продукта частей пониженной пищевой ценности (обвалка мясных туш для удаления костей и сухожилий); придание продукту нужной формы, размеров, консистенции (нарезка или измельчение мяса, рыбы, овощей; вымешивание массы для котлет; формовка изделий; панирование); замачивание круп и бобовых для ускорения их варки; маринование мяса с целью его размягчения и другие операции.

Технологические линии устанавливаются на больших предприятиях для ускорения технического процесса.

30) Структура производства — деление производства на составные части, образованные в результате разделения труда и имеющие особые черты, происхождение и назначение. При анализе структуры предприятия важно выделить факторы, влияющие на структуру предприятия. К таким факторам можно отнести:

• отраслевая принадлежность;

• сложность выпускаемой продукции;

• размер предприятия;

• специализация предприятия;

• местонахождение предприятия;

• тип производства;

• характер и особенности производственного процесса.

Структура предприятия определяется типом производства. В зависимости от масштаба производства однородной продукции различают предприятия массового, серийного и единичного типа производства. На предприятиях с разным типом производства предполагается и разное построение основных цехов, различные требования к оборудованию, квалификации кадров и т. д., т. е. на таких предприятиях существенно отличается организация производства и, следовательно, специализация и взаимосвязи отдельных подразделений. В массовом производстве больше представлены подразделения, предметно и детально специализированные; для серийного производства характерна смешанная структура; для единичного — технологическая.

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие на сырье, а также заготовочные.

Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочиых предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых - раздаточных и вагонов-ресторанов.

Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса. Например, в горячем цехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо - рыбном цехе — линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Завершающим этапом системы прогнозов и планов является оперативно-производственное планирование. ОПП обеспечивает конкретизацию и детализацию производственной программы, своевременное ее доведение до исполнителей (цехов, участков, рабочих мест) и достижение слаженной работы всех подразделений предприятия.

Этапы ОПП

Первый этап - разработка на основе производственной программы оперативных планов изготовления продукции. Этот этап называется оперативно-календарным планированием.

Второй этап — диспетчирование — состоит в непрерывном оперативно-производственном учете, контроле и регулировании выполнения планов посредством оперативного устранения возникающих в процессе производства отклонений от заданного режима.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочныхцехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия