Ассортимент напитка «Кумыс натуральный»

Продукт

Массовая доля сухих веществ, %

Кумыс натуральный 1%-ной жирности:

-----

Сырье

Расход сырья, кг

Молоко 3,2 %-ной жирности

Вода питьевая

Закваска на обезжиренном молоке

Соль поваренная

Итого

441

501

50

10

1002

Продукт

Массовая доля сухих веществ, %

Кисломолочный напиток «Айран» 1,4%-ной жирности.

9,5

Тан

Айран

«Снежок»

Кумыс

Кумыс натуральный

Заквашивание и сквашивание

Заквашивание при 43—45 °С закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продол­жительность сквашивания молока 8—10 ч до образо­вания достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т

Заквашивание закваской в количестве 5 %, переме­шивание смеси и сквашивание до кислотности 185—190 °Т.

Продолжительность сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.

Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения за­кваски 40—50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28—30 °С до кислот­ности 75—80 °Т

Заквашивание при 26—28 °С или при 32 °С . Внесение закваски в целях доведения кислотности смеси до 50—60 °Т (рецептура 1), до 30—32 °Т (рец-ра 2).

Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5—2 ч (рецептура 1) и 3—5,5 ч для на­растания кислотности до 68—72°Т (рецептура 2).

Температура броже­ния 26—28 °С

Вымешивание и внесение компонентов.

Смесь перемешивается до получения однородной вяз­кой консистенции. Внесение пастеризованной охлаж­денной питьевой воды, соли и „Мацуна" при вклю­ченной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин.

Внесение соли, перемешивание до однородной кон­систенции

Созревший до 68—72 °Т кумыс вымешивается в тече­ние 60 мин. Водопроводная вода подается за 15— 20 мин до конца вымешивания. Температура охлаждения до 17°С

Охлаждение и розлив

Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемеши­вании

Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С

Фасование следует производить после охлаждения

Охлажда­ют до 16—18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I—2 ч. Кумыс разливаютпри 16—18 °С Продолжительность созре­вания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Охлаждение до 4 °С, самогазирование и дальнейшее созревание в бутылках. В реализацию выпускают ку­мыс суточной зрелости с температурой 6 °С или по за­казу потребителя 5—6-часовой зрелости с температу­рой не выше 17 °С