29) Виды кисломолочных продуктов.

Простокваша, ряженка, молоко, йогурт, варенец, кефир, бифилин, ацидофилин.

30) Какая пищевая ценность молока и молочных продуктов

31)Какая пищевая ценность мяса различных животных?

Баранина – 203

Говядина – 187

Кролик – 199

Свинина жирная – 489

Свинина нежирная – 316

Бараньи почки – 77

Утка – 346

Индейка - 197

31)Значение мяса рыбы в питании человека.

Рыба и рыбий жир,раньше использовали для лечения самых ранообразных заболеваний, причём рыбу не обязательно ели.

Наибольшей пользой обладает, свежеприготовленная рыба.

В рыбе так же содержаться азотистые вещества соотношение их у различных рыб разное. У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др) они примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.

Белки, входящие в состав рыбы ни чем не уступают белкам входящим в состав мяса животных.

Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений.

Так же в рыбе содержаться минеральные вещества, витами,углеводы. Витамины, такие как А и D , а из числа водорастворимых B , никотиновая кислота, их много в печени, икре внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы

33)Химический состав мяса различных животных.

Мясо и продукты переработки мяса являются, прежде всего, источником полноценных белков и железа для организма. В лечебном питании используют говядину, телятину постные сорта свинины и баранины, мясо кролика ,кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые так же включают в рацион, населения некоторых регионов.

Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного рациона в связи с большим содержанием в них, жира (в среднем до 30% )

В смясе содержаться витамины группы В при варке на 10-15% переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.

Мясо так же содержит экстраактивные вещ-ва ,которые стимулируют работу пищеварительных желёз повышают аппетит,вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше все этих веществ в свинине, меньше- в баранине.

В мясе кролика содержится 21%белка от 7-15% жира в нём мало соединительных тканей и сухожилей, мышечные волокна мелкие поэтому оно легко переваривается. В крольчатине меньше холестирина, больше фосфолепидов, железа, это позволяет использовать мясо кролика в диетах. В конине 21%белка, 4-10% жира.

34)Какие химические элементы входят в состав мяса рыбы. Охарактеризуйте данные химические элементы.

Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, количество которых в рыбе превышает 0,001 %, получили название макроэлементов. К ним относятся кислород (около 75 %), водород (до 10 %), углерод (около 9,5 %), азот (2,5-3 %), кальций (1,2- 1,5 %), фосфор (0,6-0,8 %) и сера (0,3 %). Элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001 %, получили название микроэлементов. К ним относятся кобальт, йод, железо, бром, фтор и др. Микроэлементы имеют большое физиологическое значение в жизни рыбы. Железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов. Марганец, цинк, медь, молибден содержатся в ряде тканевых ферментов. Важную роль играют йод и бром, которые в значительных количествах присутствуют в тканях некоторых морских рыб. Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных соединений). При промышленной обработке рыбы обычно учитывают содержание в ней белков, жиров, воды, минеральных веществ, витаминов, небелковых азотистых соединений. В ряде случаев дополнительно определяют содержание отдельных витаминов, некоторых химических элементов (фосфор, кальций, калий, йод).  Белки составляют основу всех тканей и органов рыб. Они построены из аминокислот (всего в белках найдено 25 видов аминокислот). В мясе различных рыб белков от 5,5 до 30,8 %, но у большинства видов содержится 14-20 %. К небелковым азотистым соединениям относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин и другие вещества. Аммиак и триметиламин в свежей рыбе содержатся в небольших количествах. Главным образом эти соединения образуются после смерти рыбы и придают ей неприятный запах. В тканях пресноводных рыб в основном накапливается аммиак, а у морских — триметиламин. Аминокислоты содержатся в свежей рыбе в небольшом количестве (не более 1 % общего азота).