6.04.2011
1 Грс «Товарознавство» Лекція № 3 Тема: «класифікація кондитерських виробів. Асортимент та вимоги до якості»
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ містять значну частку цукроз, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Залежно від використаної сировини, кондитерські вироби поділяють на цукристі і борошняні.
Класифікація кондитерських виробів
4.1. Цукристі кондитерські вироби
4.1.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
• ВАРЕННЯ - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, зварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі так, щоб плоди не розварювались, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформованими або плюсклими.
!! Асортимент варення формується за рахунок використання:
=> виду сировини;
=> якості сировини;
=> умов теплової обробки;
=> виду тари;
=> якості готової продукції.
• ДЖЕМ - це продукт желеподібної консистенції, в якому плоди і ягоди уварюються у цукровому сиропі.
!! Асортимент джему формується залежно від:
=> виду плодів, ягід, овочів;
=> ступеня теплової обробки;
=> особливості складу і технології приготування;
=> якості готової продукції;
=> особливостей пакування.
• ПОВИДЛО - продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром до в'язкої консистенції.
!! Асортимент повидла формується залежно від:
=> виду сировини;
=> виду пакування;
=> умов теплової обробки.
• ГАЛЯРЕТ - желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід з цукром.
!! Асортимент формується залежно від:
=> виду сировини;
=> виду пакування.
• ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ - це желеподібний продукт, який виробляють із плодово-ягідних соків чи пюре з цукром із додаванням без додавання пектину, желатину.
!! Асортимент желе формується залежно від:
=> виду сировини;
=> виду пакування;
=> умов теплової обробки;
=> якості готової продукції.
• ЦУКАТИ - це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сироп фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
!! Асортимент цукатів формується залежно від:
=> виду сировини;
=> обробки поверхні;
=> виду пакування;
=> якості продукції.
Умови зберігання:
=> режим зберігання:
- температура;
- відносна вологість повітря;
=> санітарно-гігієнічні вимоги.
Дефекти:
=> зацукрювання;
=> пліснявіння;
=> зброджування;
=> розшарування.
• МАРМЕЛАД - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Умови зберігання:
=> режим зберігання:
- температура-15±5°С;
- відносна вологість повітря - 80±5;
=> товарне сусідство;
=> санітарно-гігієнічні вимоги.
Гарантійний термін зберігання:
- фруктово-ягідного - З міс.;
- желейно-фруктового - 2 міс.;
- желейного-1,5 міс.;
- діабетичного- 1 міс.;
- вагового і фасованого в коробки - 15 діб.