Правила експлуатації машин для формування котлет

Перед початком роботи перевіряють правильність установки робочих органів, справність машини й заземлення. Потім завантажують бункери машини панірувальними сухарями і фаршем. Поруч із машиною на столі встановлюють листи, посипані панірувальними сухарями.

Після цього вмикають електродвигун і виконують формування п'яти-шести виробів, зважують їх на контрольних вагах і, якщо є потреба, регулюють масу виробів за допомогою регулювального пристрою. Регулювання здійснюється при увімкне­ному електродвигуні машини обертанням регулювального гвинта. У процесі роботи машини варто періодично перевіряти масу формувальних виробів і за необхідності регулювати її.

Після закінчення роботи машину вимикають, знімають усі робочі органи і ретельно промивають гарячою водою. Зовнішні поверхні машини під бункером і формувальним столом також промивають гарячою водою й протирають насухо. Робочі поверхні формувального стола, комірок, поршнів, живильного шнека, кришки стола й доріжку копіра після просушування змащують харчовим несо­лоним жиром. Загальну санітарну обробку машини варто проводити не рідше 2-3 разів на тиждень. Повне розбирання машини для про­філактичного огляду й ремонту здійснюють відповідно до інструкції з експлуатації та догляду за машиною.

Небезпечною зоною машини є бункер, тому під час роботи заборонено завантажувати фарш.

У випадку несправностей (налипання виробів, пошкодження виробів скидачем тощо) необхідно вимкнути електродвигун.

Для розвантажування готових напівфабрикатів слід використовувати спеціальну лопатку.

6.3 Машини для формування виробів із тіста

Машини для виготовлення пельменів і вареників. Машини цього типу працюють із використанням тістової трубки або розкатаної тістової стрічки. Остаточне формування виробів здійсню­ється змінними формувальними (штампувальними) барабанами, від конструкції яких залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників із різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою тощо).

Формування з тістової трубки передбачає наявність спеціальної формувальної насадки (рис. 6.3), в яку із двох окремих бункерів нагнітаються готове тісто і фаршева начинка. Тісто подається, як правило, шнеком, а фарш – ротаційним або лопатевим насосом. Насадка приєднується до бункерів за допомогою тісто- та фаршо-проводів і має вигляд сплюснутої трубки фаршопровода, вставлену в овальний отвір тістопровода із зазором близько 2 мм. Тісто, обті­каючи фаршопровід, формується в трубку овального перерізу, порож­нина якої відразу ж наповнюється фаршем. Кількість тіста, що надходить у насадку регулюється одним гвинтом, а кількість фаршу – іншим, який розташований на фаршопроводі.

Рис. 6.3 Формувальна насадка для отримання трубки тіста з фаршем

1 – гвинт для регулювання кількості фаршу;

2 – фаршопровід;

3 – гвинт регулювання кількості тіста;

4 – тістова трубка;

5 – тістопровід;

6 – стрічка транспортера

На виході з насадки тістова трубка з фаршем потрапляє на стрічку транспортера й рухається разом із нею до формувального барабана. Барабан, що має фігурні вирізи, прокочується по тістовій трубці, формуючи вироби з різною начинкою. Безпосередньо під барабаном (під стрічкою) на рамі конвеєра встановлено опорний ролик. Щоб тісто не прилипало до формувального барабана, у ряді пельменних машин він має тефлонове покриття, а тістова трубка посипається борошном.

У деяких машинах під трубку з тіста безупинно розміщують листи, на яких відбувається формування виробів. Листи із сформо­ваною продукцією знімаються зі стрічки транспортера й направля­ються на подальшу обробку (заморожування або варіння).

Залежно від продуктивності машина може бути оснащена одно- або багатоструменевою формуючою насадкою.

Формування з розкатаної тістової стрічки відбувається безперервно у кілька етапів:

- розкочування тістових стрічок (нижньої й верхньої);

- дозування фаршу на нижню тістову стрічку;

- накриття нижньої стрічки з фаршем верхньою;

- штампування із тришарової стрічки, що рухається, і від'єднання одних штучних формованих виробів від інших.

Р

Рис. 6.4 Схема формування з розкатної тістової стрічки

1 – бункер для розкочування нижньої тістової стрічки; 2 – бункер для фаршу; 3 – бункер для розкочування верхньої тістової стрічки; 4 – пристрій для посипання борошном; 5 – штампувальний барабан; 6 – відрізний барабан; 7 – блок валків розкочування верхньої тістової стрічки; 8 – стрічка транспортера; 9 – блок валків розкочування нижньої тістової стрічки

озкочування тіста (рис.6.4) здійснюється за допомогою двох тісторозкочувальних блоків, кожний із яких складається з розкочувальних валиків, вони захоплюють тісто з бункера для виготовлення нижньої і верхньої стрічок.

Товщина тіста після розкочування регулюється в межах від 0,5 до 4 мм. Фарш із бункера може подаватися на рухому нижню тістову стрічку як самопливом, так і за допомогою насоса або поршня. Верхня тістова стрічка накри­ває на транспортері нижню тістову стрічку з фаршем, а потім за допомогою змінних штампувального і відрізного барабанів відбувається формування виробів (пельмені, вареники, чебуреки, пиріжки тощо) на стрічці транспортера. У деяких автоматах вироби можуть штампуватися на листах із пластмаси, які попередньо кладуть на транспортер. Для запобігання налипання тіста на штампувальні барабани, верхня тістова стрічка може посипатися борошном зі спеціального пристрою або підсушуватися за допомогою венти­лятора, а барабани також можуть покриватися тефлоном.

Суттєва перевага машин для формування виробів із розкатаної стрічки із тіста перед машинами для формування з тістової трубки полягає у більш різноманітному асортименті геометричних форм готових виробів.

Технічні характеристики машин для приготування пельменів і вареників наведено у табл. 6.2.

Таблиця 6.2 – Технічні характеристики машин для виготовлення