- •Київ нухт 2012
- •Холодильне устаткування Тема № 1 Фізичні принципи отримання низьких температур План
- •1.1 Поняття теплоти і холоду
- •1.2 Поняття "робоче тіло" та параметри, які характеризують його стан
- •1.3 Загальний принцип роботи холодильних машин
- •1.4 Характеристика способів штучного охолодження
- •1.4.1 Охолодження за допомогою процесів фазового переходу
- •1.4.2 Адіабатичне дроселювання газу (ефект Джоуля-Томсона)
- •1.4.3 Вихровий ефект Ранка-Хільша
- •1.4.4 Термоелектричний ефект Пельєтьє
- •Модуля термоелектричної холодильної машини
- •Питання для самоперевірки
- •2.2 Поняття про холодильний цикл. Зворотний цикл Карно
- •2.3 Характеристика холодильних агентів
- •2.4 Компресори холодильних машин
- •Основні вузли та деталі поршневих компресорів
- •Конструкції поршневих компресорів
- •2.5 Теплообмінні апарати холодильних машин
- •2.5.1 Випарники
- •Способи відтаювання випарників
- •2.5.2 Конденсатори
- •2.6 Допоміжне обладнання холодильних машин
- •2.7 Холодильні агрегати
- •Блочні холодильні машини
- •2.8 Принципові схеми холодозабезпечення
- •Питання для самоперевірки
- •Коротка характеристика торгового холодильного устаткування
- •3.2 Будова та принцип роботи льодогенераторів
- •3.3 Будова та принцип роботи фризерів
- •3.4 Охолоджувачі напоїв
- •3.5 Холодильні шафи
- •3.6 Холодильні камери
- •Системи охолодження камер
- •Збірні холодильні камери
- •Визначення потреби в холодильних камерах
- •3.7 Кондиціювання повітря
- •3.8 Правила експлуатації холодильного обладнання
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4 Немеханічне торгове обладнання
- •4.2 Торгові меблі
- •4.3 Меблі для підсобних і складських приміщень
- •4.4 Торговий інвентар
- •4.5 Немеханічне устаткування закладів ресторанного господарства
- •Ванни мийні
- •Стелажі
- •Шафи для посуду
- •Візки технологічні
- •Гастрономічних ємкостей
- •Їх габаритні розміри і місткість
- •Гастрономічні ємності
- •Габаритні розміри
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Тема 5 Ваговимірювальне обладнання План
- •5.1 Роль ваговимірювальних приладів в торгово-технологічному процесі
- •5.2 Вимоги до ваговимірювальним приладів
- •5.3 Принцип дії та характеристика основних видів важільно-механічних ваг
- •5.4 Принцип дії та характеристика основних видів електронних ваг
- •Характеристика основних видів електронних ваг
- •Електронні ваги, що використовуються в закладах ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6 Дозувально-формувальне устаткування
- •6.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів
- •Правила експлуатації машин для формування котлет
- •6.3 Машини для формування виробів із тіста
- •Вареників і пельменів
- •Правила експлуатації машин для приготування пельменів і вареників
- •6.4 Машини для розкочування тіста
- •Правила експлуатації тісторозкочувальних машин
- •6.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій
- •Округлення порцій
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Тема 7 Торгові автомати План
- •7.1 Характеристики торгових автоматів
- •7.2 Класифікація торгових автоматів
- •7.3 Види торгових автоматів
- •П Рис. 7.3 Спіральний накопичувач а – пристрій: 1 – лоток; 2 – спіраль; 3 – розділювач; б – пристрій в корпусі торгового автомата итання для самоперевірки
- •Література
- •Рекомендована література Основна:
- •Додаткова:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
В.Ф. ДОЦЕНКО
В.О. ГУБЕНЯ
Г.М. ЛЯВИНЕЦЬ
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
(УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА)
ЧАСТИНА ІІ
Торгове і холодильне устаткування
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" (Технологія харчування) та
"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" для студентів напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа"
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам
Підписи авторів _________________ " 29 " травня 2012 р.
|
СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як конспект лекцій Протокол № 24 від 29.05.2012
|
Київ нухт 2012
В.Ф. Доценко, В.О. Губеня, Г.М. Лявинець Конспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина ІІ "Торгове і холодильне устаткування" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" (Технологія харчування) та "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" для студентів напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа" К.; НУХТ, 2012. – 121 с.
В.Ф. ДОЦЕНКО, д.т.н., професор
В.О. Губеня, асистент
Г.М. ЛЯВИНЕЦЬ, асистент
© В.Ф. Доценко, 2012
© НУХТ, 2012
ВСТУП
Збереження харчової та біологічної цінності сировини, продуктів і напівфабрикатів під час тривалого зберігання можливе при використанні процесу охолодження як дієвого способу консервування. Природний холод використовувався людиною здавна, а широке застосування штучного охолодження розпочалося у 80-ті роки ХІХ століття, коли була створена перша промислова модель холодильної машини. Сьогодні провідне місце в холодильній техніці посідають малі холодильні машини, які широко розповсюджені в ресторанному господарстві, торгівлі та побуті. Це холодильні камери і шафи, холодильні прилавки та вітрини, льодогенератори, фризери для виробництва морозива, охолоджувачі для напоїв, апарати інтенсивного ("шокового") заморожування, мінібари тощо. Торгове холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання при зниженій температурі, демонстрації та продажу попередньо охолоджених або заморожених харчових продуктів. Холодильні машини з низькою та середньою холодопродуктивністю йдуть в авангарді холодильної техніки – саме в них вперше запроваджено повну автоматизацію роботи машини, агрегацію та монтаж основних елементів машини на заводі-виробнику, застосування нових видів холодильних агентів, герметизація компресорів тощо.
В частині конспекту "Торгове устаткування" наведено характеристику основних видів немеханічного обладнання, яке використовується в закладах ресторанного господарства (торгові меблі, інвентар складських та виробничих приміщень тощо), а також описано ваговимірювальне, дозувально-формувальне устаткування і торгові автомати.
Матеріал даного конспекту лекцій є результатом опрацювання значної кількості сучасних літературних джерел, тому може бути використаний для самостійної роботи студентів під час вивчення дисциплін "Торгове і холодильне устаткування ресторанного господарства" і "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства". Для успішного освоєння матеріалу студенту необхідно мати базові знання з таких дисциплін як "Теплотехніка", "Процеси і апарати харчових виробництв", "Теоретичні основи виробництва продукції ресторанного господарства".
Викладення інформації в конспекті лекцій супроводжується відповідними рисунками та схемами обладнання, що дає змогу студентам якнайкраще зрозуміти будову та принцип роботи устаткування. Оскільки на ринку устаткування для ресторанного господарства регулярно з'являються вдосконалені моделі обладнання, майбутнім рестораторам та фахівцям з готельної і ресторанної справи потрібно відвідувати спеціалізовані виставки та інтернет-сторінки фірм-виробників, щоб не залишатися осторонь нових технічних розробок. Вільне володіння інформацією про сучасні види устаткування в готельному і ресторанному бізнесі надасть молодим спеціалістам більше впевненості на ринку праці або під час організації власної справи.
Бажаємо успіхів!