- •Лабораторная работа № 1
- •«Исследование качества поваренной соли»
- •Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту
- •Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
- •Органолептические показатели пищевой поваренной соли
- •1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
- •2. Определение физических показателей
- •2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
- •3.1. Содержание влаги
- •3.2. Определение содержания нерастворимых в воде веществ.
- •3.3. Определение содержания сульфатов (so4¯)
- •3.4. Определение массовой доли хлор-иона (Cl¯).
- •Оборудование и материалы:
- •3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
- •3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
- •Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
- •1). Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
- •2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
- •Растительные жиры, называемые маслами, делятся на: твердые и жидкие.
- •Окисление жиров
- •Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
- •Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
- •Химический и биохимический.
- •Торможение автоокисления жиров.
- •Определение органолептических показателей.
- •Исследование физических показателей
- •Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
- •3. Исследование химических показателей
- •Определение пероксидного числа.
- •Определение альдегидного числа.
Определение органолептических показателей.
Определение запаха: 100 см³ жира наливают в коническую колбу на 250 см³, закрывают крышкой, вращательными движениями перемешивают содержимое колбы и сняв крышку определяют характер запаха (наличие постороннего запаха или запаха окислившегося жира) и его интенсивность.
Если при комнатной температуре посторонний запах в жире не ощущается, колбу с жиром накрывают часовым стеклом и подогревают на водяной бане до температуры жира 60*С. Затем несколько раз вращательным движением перемешивают содержимое колбы и сдвинув часовое стекло, быстро определяют интенсивность и характер запаха.
Исследование физических показателей
Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
Метод основан на определении величины оптической плотности жира.
Оборудование, материалы, реактивы:
фотоэлектроколориметр, спирт этиловый, эфир медицинский, бумага фильтровальная, колба плоскодонная, воронка стеклянная, термометр стеклянный технический с пределом измерения температуры от 0 до 150*С.
Проведение испытания:
Пробу анализируемого жира при необходимости нагревают на водяной бане до температуры 60-70*С, при которой предусмотрено определение его прозрачности, охлаждают при непрерывном перемешивании стеклянной палочкой и отфильтровывают через бумажный фильтр.
Кювету перед заполнением жиром и после измерения его оптической плотности необходимо тщательно промывать спиртоэфирной смесью и высушивать.
Профильтрованный жир наливают в кювету с рабочей длиной 3-10 мм (в зависимости от цвета жира) и определяют оптическую плотность при длине волны 440 нм по сравнению с пустой кюветой. Если отфильтрованный жир остается непрозрачным, его надо нагреть до 40*С.
Жир рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Жир считается прозрачным, если в нем нет мути или взвешенных частиц.
Оптическая плотность Е1 (в относительных единицах), характеризует цвет жира и вычисляется по формуле:
Е1 = D / B,
где: D – оптическая плотность исследуемого жира,
В – рабочая длина кюветы, мм.
За окончательный результат принимается среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,015 относительных единиц. Вычисления проводят до третьего десятичного знака.
Цвет жира, соответствующий полученному значению оптической плотности, определяют по таблице 3:
Таблица 3
Цвет жира |
Величина оптической плотности (Е1) |
Светло-желтый Желтый Темно-желтый (светло-коричневый) Коричневый Темно-коричневый |
До 0,6 Свыше 0,6 до 0,8 Свыше 0,8 до 2,0 Свыше 2,0 до 3,0 Свыше 3,0 |