- •Лабораторная работа № 1
- •«Исследование качества поваренной соли»
- •Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту
- •Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
- •Органолептические показатели пищевой поваренной соли
- •1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
- •2. Определение физических показателей
- •2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
- •3.1. Содержание влаги
- •3.2. Определение содержания нерастворимых в воде веществ.
- •3.3. Определение содержания сульфатов (so4¯)
- •3.4. Определение массовой доли хлор-иона (Cl¯).
- •Оборудование и материалы:
- •3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
- •3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
- •Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
- •1). Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
- •2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
- •Растительные жиры, называемые маслами, делятся на: твердые и жидкие.
- •Окисление жиров
- •Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
- •Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
- •Химический и биохимический.
- •Торможение автоокисления жиров.
- •Определение органолептических показателей.
- •Исследование физических показателей
- •Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
- •3. Исследование химических показателей
- •Определение пероксидного числа.
- •Определение альдегидного числа.
Органолептические показатели пищевой поваренной соли
Таблица 3
Наименование показателя |
Характеристика сорта |
||
экстра и высшего |
первого и второго |
||
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
||
Вкус |
Соленый, без постороннего привкуса
|
||
Цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками в зависимос-ти от происхождения и способа производства соли. |
|
Запах |
Без посторонних запахов.
|
||
Примечания:
|
|||
1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
1.1.Вкус соли определяют в 5 %-ном водном растворе. Тводы = 15 – 25*С;
1.2 .Запах соли определяют сразу после растирания около 20 гр. соли в чистой фарфоровой ступке.
2. Определение физических показателей
2.1.Номер помола определяют по ГОСТ 13685-84. Навеску соли исследуемого помола массой 0,3 кг просеять через сита с диаметром от 0,8 мм до 4,0 мм. Сравнить полученные результаты с данными таблицы 1.
Сделать вывод о соответствии исследуемой соли требованиям НД.
2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
5 г соли растворить в 15 мл дистиллированной воды и опустить в раствор лакмусовую бумажку. В зависимости от изменений окраски лакмуса характеризуется реакция соли:
«кислая по лакмусу»
«нейтральная по лакмусу»
«слабокислая по лакмусу» соответствует требованиям стандарта
«слабощелочная по лакмусу» соответствует требованиям стандарта.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ:
3.1. Содержание влаги
Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение испытания:
Навеску около 10 гр. помещают в высушенную и взвешенную бюксу, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 гр. Высушивают соль при Т 100 - 105*С в сушильном шкафу до постоянной массы.
Первое взвешивание проводится через 1 час, последующие через каждые – 30 мин.
Постоянным считается вес, если разница между двумя последними взвешиваниями ≤ 0,001 г.
Массовую долю влаги (Х1) в % вычисляют по формуле:
(m1 – m2) × 100
Х1 = m1 - m , (1)
где: m1- масса бюксы с навеской до высушивания, г,
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г,
m -масса навески соли до высушивания, г.