Гидропероксиды →[→эпоксисоединения

[→ альдегиды

[→кислоты

Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность

Органолептические показатели (вкус и запах) жиров и жиросодержащих продуктов при длительном хранении (особенно в неблагоприятных условиях) могут изменяться.

Происходит образование в жире новых продуктов из глицеридов жира, что приводит к негодности (прогорканию) жира и жиросодержащих продуктов для пищевых целей.

Прогоркание жиров характеризуется появлением у испорченных жиров специфических вкуса и запаха, а также изменением окраски.

Основные пути возникновения прогорклости жиров:

Химический и биохимический.

Контакт жира с кислородом воздуха – приводит к химическому прогорканию.

Воздействие на жиры специфических веществ, вырабатываемых микроорганизмами приводит к биохимическому прогорканию.

Прогоркание - сложный химический процесс происходит при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах.

Иногда прогоркание жиров зависит от жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих окисление отщепленных жирных кислот в кетоны или альдегиды. Однако чаще всего прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Последний может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси.

Кислород может присоединяться также и к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя гидроперекиси.

Носителями прогорклости являются входящие в состав летучих веществ альдегиды и кетоны.

Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов.

Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством иода, пошедшего на разрушение перекисей.

Непригодность жиров и жиросодержащих продуктов объясняется не только ухудшением их органолептических свойств, но в первую очередь их высокой токсичностью, связанной с образованием пероксидов и других продуктов окисления.

Торможение автоокисления жиров.

Торможение процессов окислительной порчи жиров может быть достигнуто двумя путями: ограничением доступа кислорода воздуха или введением антиокислителей (синтезированных или натуральных). Антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота и др.

При введении их в жиры в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы.

Выполнение лабораторной работы:

Группа студентов разделяется на подгруппы по 2-3 человека.

Каждая подгруппа исследует свой образец жира по показателям:

- органолептические (запах, цвет),

- физические (цвет),

- и химические (пероксидное и альдегидное числа)

Затем в 100 г исследуемого жира вносят антиокислитель в кол-ве, указанном преподавателем. Используемые антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота.

Антиокислитель тщательно перемешать в жире, поставить на хранение в термостат при температуре около 37*С.

В процессе хранения через 7 и 14 суток после введения антиокислителя качество жира исследовать по следующим показателям: запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа.

Результаты оценки органолептических и физических показателей качества жира в процессе хранения: табл. 1

Наименование антиокислителя и его доза	Продолжительность хранения, сутки	Запах	Цвет, относительные единицы
	суток суток

Результаты оценки химических показателей качества жира в процессе хранения: табл.2

Наименование антиокислителя и его доза	Продолжительность хранения, сутки	Пероксидное число, %, I2	Альдегидное число, мг % коричного альдегида
	суток суток

На основании полученных данных построить графическую зависимость влияния вида антиокислителя, его дозы и продолжительности хранения на запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа жира.