Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении

Цель работы:

1). Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.

2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:

1. По органолептическим показателям определить качество антиокислителей в соответствии с действующей НТД.

2. По ряду органолептических (запах, цвет), физических (цвет), и химических (пероксидное , альдегидное числа) показателей определить качество жира до внесения антиокислителя в жир и в процессе его хранения.

3. Охарактеризовать влияние вида и дозы антиокислителя на качество жира при хранении.

Липидами называются органические вещества биологической природы, нерастворимые в воде и растворимые в неполярных растворителях.

Значительной биологической ценностью обладают триглицериды и фосфолипиды (доминирующие липиды). Триглицериды (запасные липиды) животных и растений представляют высококаллорийный продукт. При окислении 1 грамма липидов в организме выделяется (39,1 кДж) энергия, что в два раза больше, чем от 1 гр. всех остальных энергетических субстрактов (углеводов, белков).

В жирах растворяются биологически активные вещества (БАВ) – витамины А, Д, Е, К.

На качество и свойство жиров влияют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения.

Растительные жиры имеют желтоватый или зеленоватый цвет из-за наличия в них каратиноидов и хлорофилла.

Желтый цвет сливочному маслу придают каратиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковому маслам – хлорофилл.

По происхождению жиры делятся на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делятся на: твердые и жидкие.

Твердые жиры – это масло какао, кокосовое и пальмовое.

Жидкие масла в зависимости от свойств делят на:

Невысыхающее (оливковое, миндальное);

Полувысыхающее (подсолнечное, хлопковое);

Высыхающее (льняное, конопляное, маковое).

Животные жиры также подразделяются на жидкие и твердые:

Жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир и жир печени китовых).

Жиры – нестойкие соединения, подвергающиеся реакциям окисления, гидролиза и гидрогенизации.

Окисление жиров

Вследствие контакта липидов с кислородом воздуха происходит окисление липидов, появляются новые вещества, имеющие неприятный вкус и запах, изменяются цвет и консистенция жира.

Процесс первоначального контакта жира с кислородом воздуха идет с незначительной скоростью и называется индукционным.

Индукционный период зависит от ряда факторов:

- температуры, при которой протекает процесс;

- степени насыщенности жирных кислот;

- площади контакта жира с кислородом;

- наличия в жире активаторов или ингибиторов окисления и другие.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей.

Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием, накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

На начальных стадиях окисления жиров практически единственными продуктами окисления являются гидропероксиды. В дальнейших реакциях распада гидропероксидов образуются конечные продукты окисления: спирты, эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), кислоты, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.

Основные превращения различных продуктов окисления липидов представлены в виде схемы:

[→оксикислоты------→эпоксисоединения и альдегиды

[→кетокислоты------- →кислоты