Цели и задачи практики.

Целью практики является приобретение практических знаний о технологических процессах обработке сырья, оформлении и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Ознакомление с производственным процессом производства продукции на предприятии.

Задачи практики:

Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов.

Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов.

Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды.

Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии.

Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе.

Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания.

Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания.

Изучение нормативно – технической документации предприятий питания.

Структура предприятия. Д иректор

Т ехнолог

Ш еф-повар

Г лавный повар

П овара

Кухонная рабочая

Ассортимент кулинарной продукции.

Ассортиментом называется перечень блюд, напитков,

кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенные для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента учитывают:

тип предприятия - столовая;

контингент питающихся – студенты (возраст от 16 лет) и преподаватели;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

На предприятиях питания ассортимент представлен в виде меню.

Технологические свойства сырья.

Обуславливают пригодность сырья к тому, или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета. Свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Свойства продуктов прошедших обработку отличаются от свойств сырья.

Сырье - продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изделие - пищевой продукт, доведенный до готовности.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до готовности, порционированные и оформленные.

Продукция – совокупность блюд, изделий, полуфабрикатов.

Заготовочные цеха. Овощной цех.

Для супов, вторых блюд, соусов, гарниров, горячих и холодных закусок.

Многие овощи содержат много полезных веществ, витаминов С и группы В, Р, К, минеральных солей.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

приемка – взвешивание- сортировка - мойка – очистка- промывание – взвешивание - нарезка.

Чтобы предотвратить потемнение очищенного картофеля применяют сульфитирование, замачивание в воде. Сульфитирование проводят путем обработки картофеля бисульфатом натрия (0,5 – 1% раствор). Сохраняется 24 часа.

При последующей обработке картофель не должен содержать свыше 0,002% сернистого ангидрида. При хранении в воде рекомендуется хранить целые клубни.

Формы нарезки картофеля различны: соломка, брусочки, кубики (большие, маленькие и средние), дольки, ломтики, кружочки, бочонки.

К корнеплодам относятся свекла, морковь, редис…Сортируют по размерам, удаляют загнившие плоды. Отрезают ботву, отчищают. Производят нарезку: соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками, шариками.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая, китайская, пекинская, цветная, брюссельская, кольраби.

В основном удаляют загнившие загрязненные лисья, промывают, у белокочанной, краснокочанной, савойской удаляют кочерыгу. Если цветная капуста повреждена гусеницами, то ее опускают на 15-20 минут в подсоленную воду(40-50 грамм на 1литр воды.). Нарезают: соломкой, шпажками.

Луковые овощи. Срезают донце, шейку, отчищают от сухих чешуек, промывают холодной водой лук репчатый. Нарезают кубиками, шинкуют соломкой. Лук-порей обрабатывают следующим образом: отбирают загнившие, сухие, вялые листья, белую честь срезают и разрезают вдоль, шинкуют. Порей используют в качестве заправки для салатов и супов.

Обработка тыквенных овощей. Относят к тыквенным: тыкву, патиссоны, огурцы, кабачки. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, нарезают соломкой, кубиками, ломтиками. У кабачков наиболее пригодны зеленцы 7-12 дней.

Обработка томатных овощей. К томатным относятся помидоры, баклажаны, перец стручковый. Помидоры сортируют по степени зрелости, размеру, помятые и испорченные удаляют. Срезают плодоножку, промывают. Для фарширования удаляют часть мякоти и семена, сырыми используют для салатов. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кубиками, ломтиками, кружочками. Горечь удаляется путем натирания солью и последующей тепловой обработки. Перец сортируют, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают соломкой, кубиками, для фарширования удаляют семена, промывают, бланшируют, наполняют фаршем.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Фасоль и горох. Их стручки перебирают. Надламывают концы и удаляют жилки. Кукуруза. Отчищают, отрезают стебель, отпадают листья, снимают волокна, промывают, варят.

Обработка десертных овощей. Спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги, отчищают от кожицы, чтобы головка не отпала. Грубую часть побегов удаляют, и используют по назначению. Артишоки это крупные соцветия с мясистым цветоложем, срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки.

Мясорыбный цех.

Организуются мясорыбные цехи при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Организуются отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для каждого вида сырья.

На потоке обработки мяса устанавливается ванна для промывки мяса, разрубочный стул, стол для обвалки, мясорубка, холодильный шкаф.

Вместо ванны могут быть установлены резервуары с низкими бортиками, выложенные плитой керамической, и трапом. Обвалку мяса производят специальными ножами большим и малым.

На месте для приготовления полуфабрикатов мелкокусковых и порционных устанавливают стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны латок с сырьем, справа с полуфабрикатами. На месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают ванны для замачивания хлеба, используют мясорубку и фаршемешалку, также должен находиться около стола передвижной стеллаж. На участке обработки рыбы размещается ванна, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат ручным способом. Отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место для приготовления порционных п/ф. Также используется мясорубка.

Доготовочные цеха.

Холодный цех.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Предназначен для изготовления холодных закусок, десертов. Схема работы:

получение продуктов - при необходимости зачистка - порционная нарезка, измельчение - порционирование - оформление блюд.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд. Располагается обычно цех в достаточно освещенном помещении, с окнами на север или северо-запад. Необходимо располагать цех в непосредственной связи с горячим цехом.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах, и должны иметь температуру 10-14⁰С. В холодильных цехах используется следующее оборудование: приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых овощей, вареных, для перемешивания салатов, для взбивания муссов, сливок). В холодном цехе должно быть много и достаточно холодного оборудования. Производственных столов должно быть столько же, сколько и работников. Должна быть также ванна для промывки овоще и фруктов, стеллажи для кратковременного хранения блюд.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Предназначена для мытья наплитной посуды (сковороды, кастрюли и т.д.) и раздаточного инвентаря и инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении должны устанавливаться подтоварники для посуды, стеллажи, ванны для мытья посуды должны иметь три отделения – для замачивания, мытья и дезинфекции посуды и ополаскивания водой температурой не менее 65⁰С.

Характеристика складского хозяйства.

Продукты и предметы материально- технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависит от типа предприятия.

Кладовые можно классифицировать по разным признакам. Охлажденные и неохлажденные кладовые.

Охлажденные кладовые по видам товаров подразделяются на кладовые для мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, напитков, полуфабрикатов…

Неохлаждаемые кладовые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, тары.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание групп предприятий общественного питания. Кладовые в основном располагаются на первом и цокольных этажах. Товары все укладываются на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре.

Особое внимание уделяется кладовым при хранении скоропортящихся п/ф.

Отпуск продуктов в соответствии с графиком.

Организация работы моечной столовой посуды.

Предназначена для мытья приборов и посуды. В непосредственной связи с цехами. Прием использованной посуды производится через окно в моечном отделении.

Мытье посуды ручным способом осуществляется в ванне. С посуды необходимо тщательно смывать моющие средства для предотвращения отравления.

Технологический процесс механической обработки овощей

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций:

Приемка овощей

Хранение

Сортировка

Мойка

Очистка

Ополаскивание

Нарезка

а) Клубнеплоды. К клубнеплодам относятся: картофель, батат и топинамбур. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потерь питательных веществ. Вымытый и откалиброванный картофель очищают.

При хранении на воздухе очищенный картофель темнеет. Причина этого в том, что в картофеле содержатся вещества полифенольного характера (флавониды). Некоторые из них (особенно катехины) под действием ферментов полифенолоксидазы и кислорода воздуха превращаются в темноокрашенные вещества – флабофены.

Окислением катехинов обусловлено также потемнение яблок и грибов. В целых клетках фермент и катехины пространственно разделены, а при повреждении клеток они соприкасаются и катехины окисляются кислородом воздуха.

Чтобы предохранить очищенный картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5-10 мин. 0,5 –1%-ным раствором бисульфата натрия. После сульфитации картофель промывают и фасуют. Обработанный таким образом картофель сохраняется без потемнения в течение 24 ч при комнатной температуре и 48 ч при охлаждении (не выше 7⁰С). Сульфитированный картофель должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида. При тепловой обработке он практически полностью удаляется. Перед тепловой обработкой сульфитированный картофель обязательно промывают.

После очистки картофеля в столовых после очистки его хранят в воде. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде следует только целые клубни. При этом следует помнить, что в воду из поверхностных слоев клубня переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочнокислое брожение и качество картофеля снижается, а развариваемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный картофель можно лишь в течение короткого времени.

Для приготовления различных блюд очищенный картофель нарезают. Практика выработала несколько традиционных форм нарезки картофеля: соломка (толщина 1,5-2 мм), брусочек (толщиной 3-7 мм), крупные клубни (15х15 или 20х20 мм), дольки, ломтики или кружочки (толщиной около 3 мм), кубики.

Для приготовления порционных и банкетных блюд применяют фигурную нарезку и обтачивание клубней, придавая картофелю форму бочонков, чесночков, груши, стружки и спирали.

б) Корнеплоды. Кулинарное назначение и питательная ценность корнеплодов различны: свекла содержит большое количество сахара и используется для приготовления борщей и холодных закусок; морковь содержит, помимо сахара, ароматические эфирные масла и входит в рецептуру многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдерей, пастернак) большое количество эфирных масел, поэтому они применяются как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придающие им специфический вкус и аромат.

Витамин С содержат все корнеплоды, но больше всего его в хрене, редьке, редисе, репе, а каротином (провитамином А) богаче других корнеплодов морковь. Распределен каротин в моркови не равномерно – больше его в мякоти (особенно в верхнем слое) и меньше в сердцевине.

Обработка корнеплодов. У молодой моркови и свеклы срезают ботву которая пригодна для приготовления борщей и свекольника.

Перед обработкой корнеплоды моют, очищают, дочищают. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную. У красного редиса удаляют ботву и тонкую часть корнеплода, а белый иногда очищают и от кожицы. Увядшие корни хрена перед очисткой замачивают в воде.

Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, дольками и кубиками разных размеров. Кубики крупные (1-2 см) используют для тушения, средние (0,5-0,6 см) для гарниров, мелкие для супов с крупами и соусов. Кроме того для приготовления маринадов супов и для украшения холодных блюд их корбуют, т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, или гофрированными пластинами, придают им форму шариков. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

в) Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде. Хрен содержит большое количество гликозидов, обладающих острым вкусом, и применяется как приправа в холодным блюдам. Редьку и редис используют без тепловой обработки.

г) Капустные овощи. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Эти овощи богаты витаминами (С, К, фолиевая кислота), содержат сахара (2-6%), белки (1,8-3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской – супы, вторые блюда и гарниры (в отварном виде). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (в отварном и тушеном виде). Цветную капусту используют для приготовления вторых блюд и готовят из нее супы.

Обработка капустных овощей.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капус­тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белоко­чанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, са­латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промыва­ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Исполь­зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд

а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головка­ми из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус­ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су-лов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

д) Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Они являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, обладают антисклеротическим действием. Зеленые овощи широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз холодной водой. При хранении зелень быстро увядает и витамин С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени.

е) Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав­ливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфир­ных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Нарезают кольцами, полукольцами, соломкой, мелкой крошкой

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

ж) Обработка тыквенных овощей. Тыква содержит сахара, пектины, каротин и другие биологически активные вещества. Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очист­ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь­ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

з) Обработка томатных овощей. Помидоры и баклажаны содержат сахара, витамины С, каротин и фолиевую кислоту. Помидоры богаты щелочными минеральными веществами. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. У предназначенных для фарширования срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов и жарят или запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, дольками или кубиками. Для фарширования плоды разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Перец стручковый. Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой, для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Для фарширования у плодов сладкого перца делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостность стручка, промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

и) Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрываю­щие початки, и промывают.

к) Обработка десертных овощей. К десертным овощам отно­сятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очи­щают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю гру­бую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спар­жу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основ­ном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Сре­зы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют ро­зовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают лис­тья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снима­ют ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят слад­кие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.