10. Белки

Белки являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция против микроорганизмов, создание опорных тканей, образование гормонов, антител, ферментов.

В организме животных и растений белок встречается в трех состояний: жидком (молоко и кровь), сиропообразном (яичный белок), твердом (волосы, шерсть, кожа). С явлением набухания белков часто встречаются при производстве многих продуктов. При длительном хранении продуктов способность к набуханию у белков снижается вследствие их старения. Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированные белки теряют способность к растворению в воде, растворах солей и спиртов. Белки многих пищевых продуктов чрезвычайно сложны по строению, и воздействие на эти продукты высокой температурой , спиртом, некоторыми солями может приводить к нарушению конфигурации белков, а следовательно, к изменению их структуры и свойств.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Наиболее цены такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми. К ним относят гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и тд.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать извне с пищей, их называют незаменимыми. К ним относят валин, изолейцин, лейцин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

При хранении пищевых продуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятся в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений – аминов, жирных кислот, спиртов, фенолов, индола, скатола, сероводорода и др. эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства. Некоторые из аминов, образующие при глубоком распаде белков, являются сильными ядами.

11. Мясные копчености, хим состав и пищ ценности, дефекты

Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Ассортимент свинокопченостей. Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками. Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями. Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке. Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой,без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Дефекты Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.