26. Липиды. Состав и свойсва. Изменение при переработке и хранении продовольственных товаров.

Липидами называют практически нерастворимые в воде компоненты клетки, которые могут быть экстрагированы из нее неполярными органическими растворителями (такими, как гексан, бензин, диэтиловый и петролейный эфир, хлороформ, четыреххлористый углерод, бензол). Хорошая растворимость липидов в неполярных растворителях позволяет довольно легко отделять их от других органических веществ семян, связанных с липидами относительно непрочно. В то же время некоторая часть липидов связана с другими компонентами семян: белками, углеводами - прочной (химической) связью и при обычной обработке растворителями не отделяется от них. Чтобы извлечь такие «связанные» и «прочно связанные» липиды, необходимо предварительно разрушить белковолипидные или гликолипидные комплексы. Это достигается путем обработки измельченных семян этиловым спиртом, хлороформом и ацетоном. Частично разрушить связи липидов с нелипидными компонентами семян удается тепловой обработкой, а также в некоторых случаях интенсивным измельчением семян, но наиболее глубокое разрушение белковых и углеводных комплексов липидов достигается при обработке обезжириваемого материала спиртовым раствором щелочи при повышенных температурах. Таким образом, в зависимости от способов и приемов обезжиривания, вида растворителя, характера подготовки обезжириваемого материала к извлечению липидов (степени измельчения, глубины подсушивания) состав и количество липидов, полученных из семян, непостоянны и могут меняться в достаточно широких пределах.

Липидный состав получаемых растительных масел еще более осложняется в результате возникновения продуктов изменения природных групп липидов семян под воздействием технологических факторов процесса обезжиривания. Возникающие при этом продукты окисления, полимеризации, деструкции отдельных групп липидов создают очень сложную смесь переменного состава. Наконец, в липидном комплексе масличных семян и получаемых из них масел могут находиться вещества, растворимые в липидах, попадающие в семена из окружающей среды - атмосферы, почвы - при созревании, уборке или в ходе послеуборочной обработки. Возможно также возникновение растворимых в липидах соединений в масличных семенах под влиянием повреждающего действия микрофлоры в процессе хранения или в результате других неблагоприятных факторов.

27. Энергетическая ценность и усвояемость продовольственных товаров. Факторы их обуславливающие.

Продовольственные товары – это те продукты животного, растительного и минерального происхождения, которые человек употребляет в пищу. Энергетическая ценность – свойство товара, которое определяется содержанием в них веществ для расщепления и получения необходимой энергии для жизнедеятельность: белки, жиры, углеводы. Усвояемость – способность товара расщепляться и усваиваться организмом в той или иной степени зависит от вида, вкуса, аромата, консистенции, количества питательных веществ изделия, состояния организма, привычек, вкусов и условий питания, лучше всего усваиваются углеводы, жиры и белки. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %): белков - 20, жиров-18, углеводов - 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4,0 ккалХ Х20 + 9 ккалХ 18 + 4 ккалх0,5 = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров -80-100 и т. д. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 2850 ккал (11 900 кДж). По теории сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть 1:1:5, для детей - 1:1:3. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63 %, животного - 37 % общего объема потребляемой пищи (т. е. примерно 2 : 1).