- •1. Зерномучные товары. Классификация и ассортимент
- •2. Биологическая ценность продовольственных товаров, факторы, ее обусловливающие.
- •3. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент
- •4. Кисломолочные продукты.Особенности химического состава и пищевой ценности. Показатели качества, дефекты.
- •5. Плодовоовощные товары. Классификация и ассортимент
- •6. Вкусовые товары. Классификация и ассортимент
- •7. Мясные товары. Классификация и ассортимент.
- •8. Колбасы вареные. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты.
- •9. Растительные масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты
- •10. Белки
- •11. Мясные копчености, хим состав и пищ ценности, дефекты
- •12. Вина виноградные. Особ хим состава и пищ ценности, дефекты.
- •13. Карамель. Особ хим состава и пищ ценности,дефекты.
- •14 Переработанные плоды и овощи. Хим состав, пищ ценность, дефекты.
- •15. Свежие плоды. Семечковые. Хим состав, пищ ценность, дефекты.
- •16 Доброкачественность и безопасность продовольственных товаров, факторы их обуславливающие.
- •17. Чай, Хим состав,пищ ценность, пок-ли кач-ва,дефекты.
- •18. Основы консервирования.
- •19. Сыры сычужные твердые, хим состав, пищ ценность, пок-ли кач-ва,дефекты.
- •20. Хлебобулочные изделия, хим состав, пищ ценность, дефекты.
- •21. Пищевые жиры. Классификация и ассортимент
- •22. Молоко и молочные товары. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества
- •23. Рыбные товары. Классификация и ассортимент.
- •24. Маргарин. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевая ценность. Показатели качества, дефекты и хранение.
- •25. Безалкогольные напитки. Особенности химического состава и пищевой ценности. Показатели качества. Дефекты
- •26. Липиды. Состав и свойсва. Изменение при переработке и хранении продовольственных товаров.
- •27. Энергетическая ценность и усвояемость продовольственных товаров. Факторы их обуславливающие.
8. Колбасы вареные. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты.
Термическая обработка вареных колбас включает обжарку, варку, охлаждение. Они имеют нежную консистенцию, для чего мясное сырье должно обладать высокой влагосвязывающей способностью. Выдержанный в посоле фарш вторично измельчают в аппаратах для тонкого измельчения мяса (куттер и др.), где при добавлении воды в виде мелкодробленого льда (10-40% к массе сырья) образуется эмульсия. Например, в докторской колбасе жир практически невидим, легко усваивается, хотя в ее рецептуре полужирная свинина составляет 70%. Лучшим сырьем для вареных колбас, сосисок, сарделек является мясо молодых животных в охлажденном или парном состоянии.
В процессе обжарки температура в центре батона поднимается до 40-500С. При этом происходит завершение процессов стабилизации окраски фарша, подсыхание поверхности батонов. При варке температура в центре батонов должна быть не ниже 70-720С, что является гарантией безопасности продукции по микробиологическим показателям (при использовании качественного сырья).
Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) включает: высший сорт – говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья; 1-й сорт – московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленая, калорийная, столовая; 2-й сорт – чайная, закусочная, заказная.
Вареные колбасы высшего сорта отличаются меньшим содержанием влаги (в среднем 55-65%); их получают из говядины высшего сорта; свинина используется нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и другое сырья не допускается. Из пряностей применяют перец черный, белый, душистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей), чеснок (в русской). В рецептуру телячьей и краснодарской входят языки.
Колбасы с однородной структурой фарша (без кусочков шпика): говяжья, диабетическая, докторская. В их состав входят яйца куриные, а также молоко (кроме говяжьей).
Колбасы 1-го сорта содержат влаги в среднем до 65-68%. Используется говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик боковой. В рецептуре этих колбас допускается взамен основного сырья: мясная обрезь свиная (10% от массы жилованной свинины), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, мясная масса (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты, казеинат натрия и мясо птицы механической обвалки не применяют. Из пряностей используют перец черный, белый, душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.
Колбаса 2-го сорта (чайная) имеет состав фарша (%): говядина 2-го сорта – 70, свинина полужирная – 20, шпик боковой – 10. Не используются соевые препараты, казеинат натрия, мясо птицы механической обвалки. Взамен мяса используется то же сырье, что и в колбасах 1-го сорта.
Сосиски, сардельки и шпикачки отличаются от вареных колбас размерами батончиков, в связи с чем продолжительность обжарки и варки значительно меньше. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Структура фарша в сосисках и сардельках однородная. В шпикачках содержатся мелкие кусочки шпика. Сосиски без оболочки вырабатываются по двум технологиям: одна из них заключается в изготовлении сосисок в оболочке, которую механически снимают; другая – в использовании формующих устройств, в которых поверхностный слой фарша обрабатывают токами высокой частоты или теплом для коагуляции белков; сформованные сосиски обжаривают и варят. Сосиски без оболочки упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.
По ГОСТ Р 52196-2003 вырабатывают сосиски высшего сорта – особые, сливочные; 1-го сорта – любительские, молочные, говяжьи, русские; сардельки 1-го сорта – говяжьи, обыкновенные, свиные. Шпикачки выпускают высшего сорта – москворецкие.