2. Биологическая ценность продовольственных товаров, факторы, ее обусловливающие.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеха белка.

В выпускной квалификационной работе при изучении потребительских свойств особое внимание дожно уделяться оценке биологической ценности белков продовольственных товаров поаминокислотному составу.

Белки являются наиболее ценным компанентом пищи, т.к. участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. В организме человека былки пищи расщепляются до аминокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем необходимые организму белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин, не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в его организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие человека.

Одной из важнейщих характеристик потребительских свойств пищевого продукта является показатель биологической ценности.

3. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент

Кондитерские изделия классифицируют по многим критериям. В зависимости от исходного основного сырья они подразделяются на три группы: жиросодержащие, фруктово-ягодные, сахаросодержащие, мучные, восточные сладости, диетические и лечебные.

Жиросодержащие кондитерские изделия в свою очередь подразделяются на содержащие какаопродукты, гидрожир и соевые.

К кондитерским изделиям, содержащим како-продукты, относятся како-порошок, шоколад, како-напитки.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао, остающегося от производства какао-масла. В зависимости от обработки исходного сырья он может быть препарированный и непрепарированный.

Шоколад, в зависимости от рецептуры и технологии производства, вырабатывается: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; диабетический и белый.

Фруктово-ягодные изделия изготовляются из целых или резаных фруктов и ягод с добавлением больших количеств сахара, желирующих веществ. В зависимости от степени уваривания, содержания пектиновых веществ и формования они вырабатываются в виде: варенья, конфитюров, джемов, повидла, цукатов, желе, мармелада и пастилы.

Сахаристые кондитерские изделия подразделяются на следующие четыре группы: карамельные, конфетные изделия, ирис и драже.

Карамельные изделия. Подразделяется на две группы: леденцовую и с начинками. Карамель изготавливается со следующими начинками: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель изготавливается: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:

– неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;

– глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;

– с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти».)

Ирис представляет собой уваренную смесь из сахара и патоки с добавлением молока или сои, сливочного масла или маргарина с добавлением или без желатиновой массы. В зависимости от технологии изготовления и структуры массы он подразделяется на пять основных типов: литой (карамелеобразный), тираженный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий.

Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса драже подразделяют на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралиновое, сбивное, цукат, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками.

По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа.

Мучные кондитерские изделия выпекаются из теста, содержащего как основное сырье муку наряду с сахаром. К мучным кондитерским изделиям относят: пряники, печенье, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные, ромовые бабы.

Пряники в зависимости от способа приготовления пряничного теста подразделяются на заварные и сырцовые.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: с начинкой, без начинки, коврижки с начинкой и без начинки. Пряничные изделия в зависимости от вида поверхности подразделяются на глазированные и неглазированные.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста подразделяется на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное.

Вафли вырабатываются из вафельного листа с начинками и без начинок. Начинки, используемые для производства вафель подразделяются на жировые, фруктовые, помадные, пралиновые, с сыром.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на следующие группы: изготавливаемые на дрожжах; изготавливаемые на химических разрыхлителях; изготавливаемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Торты в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные в свою очередь подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.

Восточные сладости в зависимости от сырья, способа изготовления и вкусовых свойств подразделяются на следующие виды: изделия типа карамели (в том числе халва), изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости.

Халва приготавливается из карамельной и тахинной или какой-либо другой жиросодержащей массы. В зависимости от применяемых малосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.