12. Вина виноградные. Особ хим состава и пищ ценности, дефекты.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сока винограда. Химический состав: не однороден, виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Сожержание спирта р разных винах колеблется от 9 до 20%,сахара от 0-35%,кислот от 0,5-0,6%. Имеются витамины А(в виде провитамина),В1,В2,В6,В12,С,РР. В состав минеральных веществ вин входят такие важные микроэлементы, как йод, бор, марганец, и др. Пищевая ценность: Сравнительно небольшое содержание спирта,высокие вкусовые свойства,наличие важных для организма кислот,витаминов,микроэлементов деляют виноградное вино не только приятным, но и если употреблять в меру, полезным напитком. При ряде заболеваний вина используют как лечебные средства.

Классификация виноградных вин. В зависимости от цвета красные,розовые,белые. По содержанию спирта: легкие,средней крепости,крепкие. По сахаристости: сухие,полусухие,полусладеие,сладкие,ликерные. Из нескольких сортов-купажные, из 1-го-сортовые.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Качество устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Аромат, или общий букет может быть тонким, гармоничным. Несколько грубым или резким, острым резким,пряным (плодовым,ягодным,медовым). Вкус-гармоничный,недостаточно гармоничный, негармоничный, терпковатый, приятно вяжущий, вяжущий, терпкий. У игристых вин интенсивное выделение пузырьков углекислого газа, мелкозернистая или крупонзернистая пена. Содержание спирта, сахара и общая кислотность должны находиться в пределах, установленных для определенного типа и марки вина. Содержание летучих кислот допускается для белых вин не более 0,15%, для красных-не более 0,175%. Особо важную роль играет органо-лептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др. Дефекты виноградных вин делятся на болезни (вызываются микроорганизмами) и пороки (низким качеством сырья,нарушением технологии и условий хранения). Цвель-на поверхности вина образуется пленка, вино мутнеет,вкус и аромат ухудшается ъ, крепость снижается. Уксусное скисание-приобретает резко уксусный запах, несколько жгучий вкус. Молочнокислое брожение-мутнеет и появляется запах квашеных овощей. Мышиный привкус-запах мышиных экскрементов. Турн-вино мутнеет,буреет,вкус ухудшается, аромат теряется, появляется неприятный запах эфира,иногда муть, на дне осадок. Прогоркование-нормальный цвет вина переходит грязно-бурый,иногда с синеватым оттенком, вкус становится горьким.запах резко кислый. Ожирение-становится вязким и тягучим, вкус неприятный. К порокам относят: Черный касс-возникает при избыточном содержании в вине содержаний железа,образуется муть бурого или черного цвета. Побурение-окисление красящих веществ,неприятный вкус. Помутнение-возникает при хранении вин при Т 0⁰С и ниже. Сероводородный запах-при попадании серы.