1. Зерномучные товары. Классификация и ассортимент

Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами. Различают культуры голозерновые (пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (рис, просо, ячмень, овес).

К основным злаковым культурам относят пшеницу, рожь, кукурузу, рис, просо, ячмень и овес. Меньшее значение имеют сорго, чумиза и некоторые другие культуры.

Пшеница – самое древнее культурное растение. Различают яровую и озимую пшеницу. Озимая пшеница более урожайная, чем яровая, но она способна произрастать только в районах с мягкими зимами. По ботаническим признакам яровую и озимую пшеницу делят на виды: мягкая и твердая. Мягкие пшеницы имеют стекловидную или мучнистую консистенцию, твердые – стекловидную.

Рожь является вторым по значению хлебным злаком после пшеницы. Рожь отличается высокой морозоустойчивостью к почве и климату. Рожь используют в основном для получения ржаной муки, красного и белого солода, а также хлебного кваса.

Кукуруза благодаря высокой урожайности и засухоустойчивости занимает в мировом производстве зерна одно из первых мест наряду с пшеницей.

Рис – крупяная культура, имеющая высокую урожайность.

Просо – ценная крупяная культура, известная землевладельцам Монголии и Китая с эпохи неолита.

Ячмень – благодаря невысокой требовательности к почвенным и климатическим условиям, короткому вегетационному периоду (70 дней) и хорошей урожайности культура ячменя имеет самое широкое географическое распространение.

Овес используется для выработки продуктов детского диетического питания: овсяной крупы, хлопьев, толокна, печенья, различных питательных смесей.

Тритикале – хлебный злак, представляющий собой гибрид пшеницы и ржи.

Гречишные культуры представлены одной зерновой культурой – гречихой обыкновенной. Другие гречишные являются кормовыми или сорными растениями.

Из семейства бобовых культур продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Горох – однолетнее травянистое растение.

Фасоль – белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Чечевица – северная и южная.

Соя.

Нут и чина во многом сходны с горохом. Из них изготавливают консервы, а из муки – печенье и другие изделия.

Бобы – в пищу употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают на консервы.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовят из муки, воды и варенной соли с добавлением или без добавления сахара, патоки, жиров и прочего сырья.

Бараночные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, предварительно оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок, отличаются высокой питательностью, т.к. их изготавливают из пшеничной муки высокого качества, имеют хороший вкус, быстро развариваются (5-15 мин.), хорошо сохраняются (до года и более) без ухудшения вкуса и питательной ценности.

Ассортимент

Пшеничная мука. Эту муку выпускают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Крупчатку вырабатывают из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука представляет мелкие однородные крупинки центральной части эндосперма, поэтому богата белками и крахмалом. Цвет крупчатки белый с желтым оттенком. Используется в основном для выработки макаронных изделий.

Муку высшего сорта получают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонкоизмельченный эндосперм, поэтому отличается высоким содержанием белков и крахмала. Цвет муки белый с легким желтоватым оттенком.

Мука 1-го сорта – продукт переработки мягких полустекловидных пшениц. По размер частичек мука 1-го сорта менее однородна, чем высшего сорта, цвет ее белый с желтым оттенком, но по сравнению с мукой высшего сорта он несколько темнее, т.к. содержит небольшое количество измельченных оболочек (3-4%).

Муку 2-го сорта изготовляют из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука 1-го сорта. Цвет этой муки белый с серым оттенком, содержание измельченных оболочек – 8-10%.

Обойную муку получают при размоле мягких пшениц без отделения отрубей. Она состоит из сравнительно крупных неоднородных частиц, цвет ее сероватый.

Ржаная мука. Такую муку вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная, и обойная.

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченного эндосперма и небольшого количества оболочек (до 3%). Цвет муки белый с синеватым оттенком.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим содержанием оболочек (до 10%). Цвет ее белый с сероватым оттенком.

Обойная мука – измельченное зерно ржи, предварительно очищенное от примесей и на обоечных машинах.

Кукурузная мука. В зависимости от качества муку кукурузную вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. Цвет всех видов муки белый или желтый.

Крупа. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от грубой плодовой оболочки, без какой-либо дополнительной обработки. Цвет ядрицы кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.

По качеству ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся в зависимости от содержания доброкачественных ядер и сорной примеси подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Просяная крупа – цвет от светлого до интенсивно-желтого.

В зависимости от содержания в крупе доброкачественных ядер и других показателей качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рисовая крупа – рис шлифованный, дробленый и воздушный.

Овсяная крупа.

Пшеничная крупа.

Ячменная крупа.

Перловая крупа.

Кукурузная крупа.

Горох.

Комбинированная крупа.

Хлеб и хлебные изделия.

Ржаной хлеб – формовой и подовый.

Ржано-пшеничный хлеб – хлеб украинский (подовый), хлеб бородинский, орловский (формовой), минский хлеб, хлеб карельский и чайный

Пшеничный хлеб – хлеб высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, хлеб ситный с изюмом из муки в/с, хлеб домашний из муки 1-го сорта, красносельский, горчичный.

Булочные изделия – батоны: простые, нарезные, с сахаром, с изюмом, городские и столичные, подмосковные, нарезные молочные, батоны лимонные.

Плетеные изделия – халы плетеные, плетенки с маком.

Хлебцы кисло-сладкие.

Булки – городские, русские, славянские булки, булка с сывороткой, булка таллиннская, детская молочная, булочка луганская, дарницкая, с крошкой, булочка пионерская, булочка улучшенная, праздничная, питательная.

Сайки – горячие, простые и сайки с изюмом.

Калачи и ситнички Московские.

Сдобные изделия – сдоба выборгская простая, выборгская фигурная.

Диетические хлебные изделия – хлеб зерновой Здоровье, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный, хлеб ахлоридный, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные, булочки повышенной калорийности.

Баранки – простые, сахарные, сдобные.

Сушки – простые, розовые, лимонные, ванильные, с тмином и соленые.

Бублики – простые, украинские, с тмином и с маком.

Сдобные сухари – сухари из муки высшего сорта (сливочне, ванильные, славянские, любительские, ореховые, детские), сухари из муки 1-го сорта (кофейные, дорожные, сахарные, пионерские, московские), сухари из муки 2-го сорта (городские), сухарь с маком полуовальной формы, сухари лимонные, горчичные, молочные, сухари сдобные пшеничные осенние с изюмом, сухари ореховые, школьные.

Макаронные изделия – из муки высшего сорта, из муки 1-го сорта (яичные и, молочные), из муки 1-го сорта – томатные, с добавлением томатопродуктов, шпината, мясного порошка, сухого молока и яичного порошка.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются на 4 типа в зависимости от формы:

Трубчатые изделия – макароны, рожки, перья – трубки со скошенными срезами.

Вермишель – нити различного диаметра и длины.

Лапша – ленты различной ширины и длины.

Фигурные изделия (прессованные, штампованные) – ушки, ракушки, зерна, буквы.

Изделия каждого типа подразделяются на виды в зависимости от размера и формы: макароны – соломка, особые, обыкновенные, любительские; рожки – особые, обыкновенные; перья – прямые – особые, обыкновенные, любительские, гладкие, многогранные.