9.6. Себестоимость жилованных полуфабрикатов от разделки мяса

Наименование	Выход, %	Количество, т	Коэффициент сортности	Количество приведенных единиц	Сумма, млн. руб.	Себестоимость 1 т, тыс. руб.
Высший сорт	20	142,5	1,2	171,0	24,23	170,1
1 сорт	45	320,5	1	320,5	45,43	141,7
2 сорт	35	249,3	0,8	199,4	28,26	113,4
Итого	100	712,3		690,9	97,92	-

Пример. По данным табл. 9.6 количество жилованной говядины в физической массе составляет 712,3 т, в приведенных единицах – 690,9 т, стоимость мяса – 97,92 млн. руб. Себестоимость 1т говядины I сорта – 141,7 тыс. руб. ( ), высшего сорта – 170,1 тыс. руб. (141,71,2), 2 сорта – 113,4 тыс. руб. (141,70,8).

Себестоимость колбасных изделий определяется нормативным методом, т.е. прямым счетом по рецептурам (мясо, жир-сырец, обработанные субпродукты), нормам расхода материалов (яйца, меланж, молоко, крахмал, мука) и других ресурсов и действующим ценам (данным калькуляции разделки мяса на костях).

Рецептура колбасных изделий устанавливает расход мяса на 100 кг несоленого сырья. Поэтому при расчете стоимости сырья для производства колбасных изделий необходимо учитывать выход готовой продукции. Например, при производстве вареной колбасы Докторская выход составляет 109 %, а при изготовлении полукопченой колбасы Краковская – 82 %.

Пример. Расход говядины высшего сорта для производства колбасы на 100 кг несоленого сырья – 35 кг, выход – 107 %. Расход говядины жилованной высшего сорта на выпуск 500 т продукции, как видно из данных табл. 9.7, составляет 163,6 т

9.7. Стоимость сырья при производстве колбасы Любительская высшего сорта

Сырье	Расход сырья		Цена за 1 т, тыс. руб.	Стоимость сырья
	кг на 100 кг	на выпуск, т		всего, тыс. руб.	на 1 т, руб.
1	2	3	4	5	6
Говядина жилованная высшего сорта	35	163,6	170,1	27820,1	55,6
Свинина жилованная нежирная	40	186,9	193,0	36074,8	72,1
Шпик хребтовый	25	116,8	148,5	17348,1	34,7
Итого	100	467,3		81243,0	-

Стоимость вареных субпродуктов для выпуска колбасных изделий определяется в пересчете на сырьё с учетом действующих норм увара, выхода жира, кости, технических отходов.

В связи с разнообразием колбасной оболочки по фаршеемкости из-за различий в диаметре сечения (22…140 мм), ее затраты принято планировать укрупнено на весь выпуск колбасных изделий. Отдельно рассчитывается только стоимость оболочки для сосисок. По группам колбасных изделий установлены специальные коэффициенты приведения (для натуральных оболочек – по фаршеемкости, а для искусственных – по расходу на 1 т изделий в пог. м). Например, для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных кровяных колбас, зельца и холодца – 1,0, для полукопченых– 1,27, для варенокопченых – 1,38.

Соответственно выпуск колбасных изделий из натуральных переводится в условные единицы. Затем суммарная стоимость оболочки распределяется по группам колбас пропорционально их массе в пересчете на условные единицы. Затраты на оболочку колбас в групповом ассортименте рассчитываются из отношения общей её стоимости на количество продукции в натуральных единицах.

Размер остальных затрат (топливо и энергия на технологические цели, заработная плата производственных рабочих и другие) рассчитывается в соответствии с общими требованиями калькулирования.