5 Влияние сушки на свойства мясных продуктов

Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.

Полукопченые колбасы сушат при Т= 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 сут.; варено-копченые – 2-3 сут; сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при Т=11-15°С и относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут. при Т=10-12°С и влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05-1м/с.

• Для вареных колбас массовая доля влаги – 60-70 %,

• для полукопченых – 38-48 %,

• варено-копченых – не более 38 %,

• сырокопченых – 25-27 % (данные приведены для колбас традиционного ассортимента).

Механизм сушки. При сушке сырых изделий развиваются процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов (созревание) и микрофлоры, а также процессы структурообразования. Сушка сырокопченых и сыровяленых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов.

Процесс сушки слагается из следующих фаз:

• парообразование на поверхности и в глубине продукта;

• перенос водяных паров во внешнюю среду через пограничный слой (внешний влагоперенос);

• перенос влаги от центра к поверхности (внутренний влагоперенос).

Быстрое высушивание внешнего слоя может привести появлению закала – дефекта, характерного для сырокопченых колбас, поэтому при сушке необходимо регулировать температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха.

17