4. Способы копчения

Копчение – собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Мясные продукты обрабатывают, как горячим дымом (обжарка, горячее копчение, запекание в дыму), так и холодным дымом (холодное копчение).

Обжарка – кратковременная обработка продукта дымовоздушной смесью при температуре 90-110 ^оС до достижения в толще продукта температуры 45-50 ^оС. Обжарке подвергают вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы перед их варкой.

Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Состав и свойства коптильного дыма

Коптильный дым – это сложная дисперсионная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазова смесь, состоящая из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров. Дисперсная фаза представлена частицами жидких и твердых веществ – продуктов неполного сгорания древесины. Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. В дыме присутствуют частицы золы и сажи, являющиеся нежелательными примесями.

В составе коптильного дыма найдены следующие классы органических соединений: органические кислоты, альдегиды и кетоны, спирты, фенолы и их эфиры, амины, ароматические углеводороды и др.

Получают в результате тления, т.е. медленного горения без пламени древесины при недостаточном доступе воздуха. Состав и качество коптильного дыма изменяются в зависимости от вида применяемой древесины и условий сжигания: температуры, количества воздуха в зоне горения, скорости отвода дыма, влажности, способа получения дыма, степени измельчения древесины. Лучшей для получения коптильного дыма является древесина лиственных пород: бук, дуб, ольха, береза, клен, ясень, тополь и др. Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный аромат, вкус и цвет мясопродуктов. Лучший по составу и свойствам дым получается при температуре 220-300 ^оС. Понижение температуры сопровождается увеличением количества сажи, более темной окраской и ухудшением аромата и вкуса. При температуре выше 300 ^оС возникает опасность образования канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), например, бензпирена.

Компоненты коптильного дыма обладают различными свойствами и играют важную роль в формировании качества коптильных изделий

Свойства	Фракции дыма
Вкус копчения	Фенолы, органические кислоты, карбонильные соединения
Аромат копчения	Все фракции, кроме углеводной
Цвет	Фенолы, смолы, углеводная фракция
Бактерицидное и бактериостатическое действие	Фенолы, органические кислоты
Антиокислительное действие	Фенолы

Фенольная фракция коптильного дыма обладает широким спектром действия на свойства изделий.

Основные процессы, происходящие при копчении мясопродуктов, и их значение. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов:

• собственно копчение,

• обезвоживание,

• биохимические изменения и структурообразование.

Совокупность протекающих процессов зависит от условий копчения.

1) Собственно копчение (совокупность следующих процессов):

• осаждение коптильных веществ на поверхности продукта;

• диффузия в толщу продукта и накопление коптильных веществ;

• взаимодействие коптильных веществ с составными частями продукта.

В результате адсорбции коптильных веществ, их диффузии, накопления и взаимодействия с составными частями продукта, продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности.

Положительное действие фенолов.

• Копчение в сочетании с посолом и сушкой является одним из способов консервирования. Проникновение в продукт фенолов и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ. В процессе копчения происходит образование периферийной защитной зоны (толщиной около 5 мм), предохраняющей продукт от внешней микрофлоры и окислительного действия кислорода воздуха.

• Фенолы, хорошо поглощаемые жировой тканью, проявляют антиокислительные свойства, тормозят окисление липидов, что особенно важно для копченых продуктов длительного хранения, например, сырокопченых.

• Фенолы оказывают дубящее действие на коллаген, в результате белковая оболочка (для колбас), и поверхностные слои продукта упрочняются, что усиливает их защитные свойства к действию микроорганизмов.

Нежелательные явления. Взаимодействие компонентов коптильного дыма с белками мяса сопровождается снижением их перевариваемости. Возможность образования при копчении и попадания в продукт ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) снижает гигиеническую оценку изделий.

2) Обезвоживание в результате испарения части влаги при обработке продуктов коптильным дымом. Для сырокопченых изделий до 25 % влаги от содержащейся в продукте до копчения. Полукопченые и варено-копченые колбасы – до 10 % влаги к начальной массе. Удаление влаги задерживает развитие микрофлоры, придает изделию характерные органолептические характеристики и позволяет снизить содержание влаги в продукте. В случае необходимости дополнительное удаление влаги ведут при сушке изделий.

3) При относительно высоких температурах (55 ^оС и выше), во время копчения протекают биохимические процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ.

При холодном копчении сырокопченых изделий продолжаются автолитические процессы созревания и селективного развития микроорганизмов (начавшиеся при посоле и осадке). Под влиянием тканевых и микробиальных ферментов протекает гидролитический распад белков и жиров, что сопровождается накоплением АОП (соединений, ответственных за вкус и аромат продукта). Продолжаются процессы формирования нитритной окраски, в которых участвуют и молочнокислые микроорганизмы.

Гидролиз белковых веществ приводит к заметному разрушению клеточной структуры сырья и образованию новой более монолитной структуры, за счет коагуляционных связей между частицами, являющимися продуктами деструкции тканей. К концу холодного копчения в 2,5-3 раза уменьшается водосвязывающая способность фарша, в 1,5-2 раза снижается пластичность. Вместе с этим возрастает связность и прочность структуры.

Бездымное копчение

Сущность бездымного копчения состоит в том, что обработку изделий в коптильной камере заменяют либо введением коптильного препарата непосредственно в продукт (в фарш при его составлении, вместе с рассолом), либо нанесением его на поверхность продукта (погружением в коптильную жидкость, разбрызгиванием, обмазыванием).

Основой для изготовления коптильных препаратов (жидкостей) служат конденсаты, получаемые улавливанием компонентов дыма водой. Эти растворы подвергают различным видам обработки, получая коптильные препараты, которые могут значительно отличаться по химическому составу.

Преимущества использования коптильных препаратов:

• отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных ПАУ;

• исключение необходимости в оборудовании для получения дыма;

• повышение экологической безопасности производства (отсутствие выбросов дыма в атмосферу);

• возможность более точной дозировки и состава коптильных веществ.

Недостатки:

• неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коптильных препаратах и коптильном дыме;

• высокая трудоемкость поверхностной обработки продуктов коптильными препаратами;

• отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета у продуктов по сравнению с традиционным копчением.