Микробиальные и автолитические процессы при посоле

Поваренная соль подавляет развитие большинства микроорганизмов (гнилостных), что обусловлено высоким осмотическим давлением растворов соли, приводящим к обезвоживанию клеток микроорганизмов. Хлористый натрий влияет на ферментативную деятельность бактерий.

При больших концентрациях хлористый натрий задерживает микробиальную порчу мясных продуктов в течение длительного времени. Наибольший консервирующий эффект достигается при сухом посоле и насыщенным раствором.

Но насыщенный раствор соли полностью не уничтожает микрофлору, поэтому общее количество микроорганизмов, попавших в рассол с солью, сырьем и другим путем, увеличивается как в продуктах, так и в рассолах. Размножение солеустойчивых микроорганизмов и приспособляемость гнилостных бактерий ведет к порче.

При посоле мяса для изготовления мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы поваренной соли, консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливают за счет введения нитрита натрия в сочетании с другими способами консервирования: охлаждение, копчение, сушка. Температуру в камерах посола мяса поддерживают на уровне 0-4 ^оС.

При длительном посоле мяса снижение гнилостных микроорганизмов происходит также в результате развития в рассоле антагонистов гнилостных бактерий. В рассоле возрастает доля многочисленных бактерий, наиболее устойчивых к условиям посола (низкая положительная температура, наличие соли, нитрита, сахара), например, Lact. plantarum, Str. lactis.

Через 30 суток посола мяса (при 0-4 ^оС) около 80-90 % микроорганизмов являются молочнокислыми бактериями. Питательной среды молочнокислые бактерии используют сахар (вносится в рассол) и продукты промежуточного распада углеводов мяса с образованием карбоновых кислот: уксусной, муравьиной, молочной и др.

Снижение величины рН за счет накопления кислот приводит к подавлению жизнедеятельности и отмиранию гнилостной микрофлоры, приближает реакцию среды к оптимальной для развития нитритной окраски.

Наличие в рассолах денитрифицирующих микробов (обеспечивающих восстановление нитрита) способствует формированию окраски в процессе посола мяса. С жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и денитрифицирующих микроорганизмов происходит накопление в соленых продуктах соединений: органических кислот, карбонильных соединений, аминокислот

При длительном посоле мяса «полезная микрофлора»

• подавляет жизнедеятельность патогенной микрофлоры;

• участвует в стабилизации нитритной окраски мяса;

• влияет на формирование аромата и вкуса «ветчинности» изделий.

Появление в продукте в процессе длительного посола ветчинных свойств обусловлено действием не только ферментов, продуцируемых микроорганизмами, а также непрекращающимся действием тканевых ферментов (катепсинов) в процессе созревания мяса при посоле.

Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит гидролиз белков, липидов. В результате накапливаются предшественники вкуса и аромата, изменяется консистенция мяса.

Характерные свойства ветчинные изделия приобретают в течение достаточно длительной выдержки сырья в посоле (примерно через 10-14 суток), четко выраженными свойства становятся к 21-м суткам. Ускорению процесса способствует целенаправленное использование стартовых культур микроорганизмов.