Лекция 7

Основные технологические операции в производстве колбас

1 Общая характеристика посола

Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса) или как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей).

Различают сухой посол – нанесение посолочной смеси на поверхность сырья; мокрый – погружение сырья в рассол; смешанный – сочетание сухого и мокрого.

Сухой посол широко применяют при консервировании шкур, кишок, при производстве мясных продуктов из жирного сырья (шпиг соленый и др.), при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас. Мокрый посол используют при консервировании шкур, производстве соленых мясопродуктов (копченостей). Смешанный посол нашел применение в технологии соленых мясопродуктов, при посоле шкур.

При всех способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. Целью посола шкур и кишок является консервирование сырья, при этом происходит накопление в тканях посолочных веществ, обезвоживание, удаление балластных веществ. Помимо диффузионного обмена происходит изменение структуры и консистенции мяса, развивается характерная окраска, формируются специфические вкус и аромат, технологические свойства мяса. Глубина этих изменений зависит от длительности выдержки мяса в посоле.

При кратковременном посоле (24-48 час при 0 ^оС), применяемом при выработке вареных колбасных изделий, цель посола определяется необходимостью придания фаршу нужных технологических свойств. При этом первостепенное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят, главным образом, от состояния мышечных белков.

При длительной выдержке мяса в посоле (от нескольких суток до нескольких недель), характерного для выработки соленых изделий, сырокопченых и сыровяленых колбас, цель посола дополняется необходимостью формирования специфических органолептических признаков продукта – консистенции, аромата, вкуса – за счет развития при посоле биохимических процессов автолитического и микробиального характера. Независимо от цели посола и характера внутренних изменений соль сохраняет роль фактора, влияющего на вкус продукта.

К посолочным веществам, традиционно используемым при посоле мяса, относятся поваренная соль, нитрит натрия, сахар, аскорбиновая кислота или ее натриевая соль (аскорбинат натрия).

Обязательным и важнейшим посолочным компонентом является поваренная соль. Роль хлорида натрия при посоле мяса многопланова. Количество добавляемой в мясо соли зависит от вида готового продукта и колеблется от 2 до 3,5 % к массе сырья. При производстве колбасных изделий соль вносится в измельченное мясо, как правило, в сухом виде. При изготовлении соленых продуктов чаще всего в виде рассолов.

Посолом называют обработку сырья поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства

Цель посола

Консервирование сырья	Способ обработки мясных продуктов
накопление посолочного материала обезвоживание удаление балластных веществ	изменение структуры, консистенции развитие окраски, вкуса, технологических свойств

Посол бывает сухой, мокрый, смешанный

По длительности различают:

Кратковременный посол (24-48 ч). Применяют для вареных колбас. Вызывает изменение состояние мышечных белков – водосвязывающая способность, липкость фарша

Длительная выдержка (сутки-недели). Применяют для выработки соленых изделий, сырокопчных и сыровяленых колбас. Вызывает развитие биохимических процессов автолитического и микробиального характера при этом формируются органолептические признаки – консистенции, аромата, вкуса.

Посолочные вещества: поваренная соль, нитрит натрия, сахар, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия. Количество соли зависит от вида готового продукта – 2-3,5 % к массе сырья. Соль вносят измельченное мясо в сухом виде. В соленые продукты – в виде рассолов.

Интенсификация посола диффузионным путем:

предварительное разрыхление сырья (механическое воздействие, ферментирование, электростимуляция и т. п.), многоигольчатое шприцевание рассола, уменьшение определяющего размера частей мяса.

При посоле

• в рассол переходят белковые, экстрактивные и минеральные вещества. Эти потери зависят как от свойств сырья (категории упитанности, целостности тканей и т. д.), так и от условий посола (способа и длительности посола, концентрации и количества рассола и т. д.).

• снижается содержание веществ, способствующих развитию микроорганизмов.