III. Формование, нарезка, упаковка

1. Охлажденный до температуры 4±1 °С бекон зачищают, отбирают изделия стандартных габаритных размеров и подают на нарезку. При нарезке продукта с температурой ниже 6 °С полученные ломтики могут крошиться; при температурах выше 6-8 °С - плохая нарезаемость.

2. Отрегулируйте слайсер-машину для нарезки - с учетом требуемой толщины, количества ломтиков, способа укладки, массы упаковки. Установите минимальные допуски для весовой системы.

3. Грудинка - неравномерна по соотношению "мышечная ткань - жир", поэтому контролируйте при укладке качество ломтиков.

Низкосортному бекону, краевым участкам, крошке, разрушившимся ломтикам найдите другое технологическое применение (пицца, заливные изделия и т.п.).

4. Контролируйте количество кусков в упаковке: потребителю не нравится, когда при одинаковой массе число ломтиков в упаковках различается.

5. Самый быстрый способ укладки ломтиков бекона - сегментный.

6. Наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку N2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

IV. Контроль качества продукции перед реализацией

Включает в себя оценку:

- равномерности и интенсивности цвета мышечной ткани и жира;

- соотношения "мышечная и жировая ткань";

- наличие отделяющейся жидкости в упаковке;

- соответствия стандартным требованиям данных химического (соль, нитрит, аскорбинат, белок, жир, вода) и микробиологического (микробное число не более 2х103 клеток/г) анализа;

- величины выхода готовой продукции. Правилами USDA предусмотрено, что масса готовой копченой грудинки (бекона) не должна превышать массу исходного сырья, т.е. допускается максимальный выход в 100%. При отклонениях величины фактического выхода от регламентируемого следует проанализировать правильность режимов размораживания и проведения операций снятия шкуры, жиловки, шприцевания, посола, термообработки, охлаждения, зачистки, нарезки. Все эти факторы взаимосвязаны, и при отклонениях выходов следует проверить каждый из них.

Величину расчетного выхода готовой продукции определяют следующим образом. Вькод, %=% поваренной соли+% воды - (% белка х 4)

- количество ломтиков и рисунок их размещения в упаковке;

- целостность полимерной упаковки (трещины, нарушение герметичности, подтеки);

- разборчивость кодировки продукта и даты изготовления;

20