II. Требования к ведению технологического процесса

А. Шприцевание.

1. Эффективность посола зависит от: давления, при котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл по отношению к подающему транспортеру.

Контролируйте количество инъецируемого в сырье рассола, степень загрязнения фильтров, температуру рассола и мясного сырья. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах; не допускайте на шприцевание не полностью размороженное сырье.

2. Проверяйте процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья.

Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут. Количество введенного инъецированием рассола не должно отличаться на ±20% от количества предусмотренного технологической инструкцией.

Точность дозирования рассола переодически проверяйте весовым методом (1 грудинку каждые 30 минут), определяя каждый раз степень отклонения в количествах вводимого и поглощенного рассола. Если отклонения составляют менее 1% , то процесс шприцевания характеризуется как прекрасный, при отклонении до 1,7% - приемлемым, при отклонении более чем в 2% - как плохой.

3. Подавайте грудинку под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Следите, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

Б. Посол.

Продолжительность посола - период от момента инъецирования сырья рассолом до начала термообработки (копчения).

1. Продолжительность (от нескольких минут до нескольких суток) посола зависит от типа инъектора, условий выдержки (в чанах или на рамах), температуры среды.

Если продолжительность выдержки в посоле больше, чем 4 часа, - выдерживайте сырье при температуре 4-6 "С. Увеличение периода выдержки уменьшает вероятность образования нитрозаминов.

2. По окончании процесса посола грудинку зачищают и навешивают на крюки рамы (вставляя их со стороны пашины) отдельно друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха и дыма. В. Копчение и охлаждение.

1. Загрузку камер производят равномерно и ритмично, предварительно взвесив сырье для последующего определения потерь массы и выхода готовой продукции.

2. Следите за соблюдением рекомендуемых параметров термообработки (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, плотность дыма, продолжительность процесса) согласно инструкции.

3. Регулярно проверяйте точность измерений сухого и мокрого термометров. Установите термопары для контроля за температурой в камере и внутри продукта.

4. Выгружайте грудинку из камеры при достижении внутри продукта по всему объему температуры 52-54 °С. Имейте в виду, что для измерения температуры лучше применять электронные цифровые термометры, чем циферблатные.

5. На копчение продукт должен поступать с подсушенной поверхностью для развития требуемого цвета и внешнего вида. Копчение дымовыми газами непосредственно от дымогенератора дает худший эффект, чем аэрозольное копчение. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

6. Охлаждение проводят до достижения температуры в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное охлаждение более результативно, чем водяное. Для равномерного охлаждения продукта по объему применяйте темперирование.