I. Требования к сырью и материалам:

А. Сырье - грудинка.

1. Температура воды при размораживании сырья не должна превышать 36 "С во избежание денатурации и обесцвечивания поверхности и роста микрофлоры. Колебания температуры внутри сырья после размораживания не должны превышать 2 "С. Температура сырья, поступающего на шприцевание должна составлять от +4 до +6 "С.

2. Подготовить письменный регламент ведения процесса для данной партии сырья и выполнить его. Регулировать при распиливании остистых отростков позвонков ширину, толщину отруба и толщину мышечной ткани, размер, форму куска.

Шкуру снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности.

Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

Рассортировать готовые отруба по массе (на 2 группы), толщине грудинки (однородность не должна отличаться более чем на 1,3 см), возрасту животного, состоянию сырья (охлажденное, размороженное), типу откорма.

Б. Состав рассола и его приготовление. 1. Памятка технологу:

- насыщенный рассол - содержит 26,3 % поваренной соли в воде;

- в посолочном рассоле содержатся различные ингредиенты.

Функции основных ингредиентов рассола:

- вода служит для растворения и равномерного распределения ингредиентов, а также для возмещения влаги, теряемой при термообработке;

- поваренная соль применяется как вкусовая добавка, консервант и технологический компонент, влияющий на свойства белков;

- подсластители (сахар, декстроза, кукурузная патока). Чрезмерно высокий уровень содержания декстрозы может вызвать появление при термообработке (обжарке) слишком темной корочки на поверхности;

- вкусовые вещества (пряности, ароматизаторы). Должны быть безопасны в пищевом отношении;

- фосфаты предназначены для увеличения водо-связывающей способности, улучшения монолитности, нарезаемости, отделения нарезанных кусочков продукции друг от друга; предельный уровень введения 0,5% в готовом продукте. При применении повышенных концентраций фосфатов по поверхности готовой продукции при ее хранении в холодильнике с низкой относительной влажностью воздуха могут появляться белые "инееподобные" кристаллы. При работе со смесями фосфатов необходимо руководствоваться инструкцией поставщика по их использованию;

- нитрит натрия применяют для стабилизации цвета, как консервант, антиокислитель. Ограничения по содержанию: максимально допустимая концентрация натрия в соленой сырой грудинке 120 мг/кг (12 мг/%);

- аскорбинаты (аскорбинат натрия, эриторбат натрия) применяют для интенсификации процесса цветообразования и для снижения количества образующихся нитрозаминов. В нашприцованной грудинке уровень содержания аскорбинатов должен составлять 550 мг/кг (55 мг/%). При использовании аскорбинатов ознакомьтесь с рекомендациями поставщиков. В составе препарата стандартного аскорбината натрия концентрация чистого аскорбината натрия составляет 91%; в препарате эриторбата натрия - 98%;

- в состав рассолов могут быть включены также глутаминат натрия, вкусовые добавки, гидролизаты растительных белков, коптильные препараты. Дозировку их применения проверить по рекомендациям поставщиков.

2. Расчет количества нитрита/аскорбината в составе рассола.

Проверить полученный результат:

13%-ов рассола на 1000 кг посоленного бекона содержит 0,923 кг нитрита.

3. На поверхности грудинки, предназначенной для изготовления бекона в шкуре, должно быть оставлено 10% шкуры. Наличие шкуры снижает уровень поглощения нитрита, аскорбината и поваренной соли на 10%.

4. Порядок внесения ингредиентов в воду при приготовлении стандартных рассолов:

- вода + фосфаты + поваренная соль + подсластители + другие ингредиенты + нитрит натрия + аскорбинаты.

5. Требования к процессу приготовления рассола.

Приготавливать рассол должен очень ответственный человек. Рассол следует готовить в минимальных объемах.

Не рекомендуется использовать воздух или пар при перемешивании компонентов; избегайте чрезмерной длительности периода перемешивания рассола.

Ингредиенты, используемые при приготовлении рассола, должны быть сухими: весы и посуда - чистыми.

Приготавливать и хранить рассол следует в коррозионно-устойчивых емкостях из нержавеющей стали, либо пластмасс.

Добавляйте требуемые ингредиенты в рассол по заранее подготовленному списку.

Особенно тщательно контролируйте количество вводимого нитрита натрия.

Никогда не смешивайте свежий рассол и рассол, вытекающий из сырья в процессе или после шприцевания.

Готовый рассол должен быть прозрачным.

Хранение рассолов необходимо осуществлять в охлаждаемом помещении. При повышенных температурах нитрит и аскорбинат натрия разлагаются. По мере увеличения периода хранения рассола концентрация нитрита и аскорбината натрия в нем снижается.

При перекачивании рассолов избегайте размещения трубопроводов в помещениях с повышенной температурой воздуха (варочные отделения, дефростры и т.п.).

После хранения обязательно проверяйте содержание нитрита и аскорбината натрия в рассоле. Старайтесь работать с партиями сырья одинакового веса и формы; постоянно контролируйте массу рассола, его плотность, температуру, степень чистоты ингредиентов. Используйте солемеры для проверки концентрации готовых рассолов; никогда не применяйте солемеры для измерений в процессе приготовления рассолов.

Бактериальная обсемененность свежеприготовленного рассола не должна превышать 2х103 клеток/мл и 2х105 клеток/мл в циркулирующих рассолах.