Лекция 6

Производство колбас

1. Сырье колбасного производства

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

– парное – непосредственно после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 ^оС в толще мышц бедра;

– остывшее – подвергнутое остыванию до температуры не выше 12°С в толще мышц бедра, поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

– охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С в толще мышц бедра; поверхность мяса неувлажненная, с корочкой подсыхания, мышцы упругие;

– подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от минус 3 до минус 5 °С в бедре на глубине 1 см, а от 0 до 2 °С – в толще мышц бедра на глубине 6 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3°С;

– замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8 °С в толще мышц бедра.

1.1 Подготовка парного мяса

Парное мясо имеет высокие технологические свойства: водосвязывающая, эмульгирующая способности, максимальная развариваемость коллагена. Его используют в производстве эмульгированных (вареных) колбас и вареных изделий из мяса с высоким выходом продукции, низкая вероятность образования дефектов при тепловой обработке. Экономические преимушества – исключение потерь и энергозатрат на холодильную обработку.

Но парное мясо требует оперативности (интервал после убоя животного до термообработки продуктов не должен превышать 3 час). Иначе необходимы специальные приемы для торможения гликолиза и образование актомиозинового комплекса

• быстрое замораживание обваленного измельченного или неизмельченного парного мяса;

• быстрая обвалка и измельчение парного мяса и посол с введением 2-4 % соли;

• шприцевание рассола в отруба сразу после разделки парных туш и др.

Парное мясо отличается нежной консистенцией, высокой перевариваемостью белков. Вкус и аромат слабо выражены вследствие малого количества предшественников вкуса и аромата. По этой причине парное мясо мало пригодно для изготовления натуральных полуфабрикатов.

В производстве колбас (сосисок, сарделек) высшего сорта используют жилованное парное мясо говядины и свинины.

Температура парного мяса (6 cм в толще тазобедренной части) не более чем через 3 часа:

• говядины – 36-38⁰С

• свинины – 35-36 ⁰С.

Температура в производственном помещении по подготовке парного сырья:

• в убойном цехе – 19 ⁰С

• в транспортных коридорах (холодильника) – 8-12⁰С.

Парное сырье сортируют по рН (в толще) на начальной стадии

нормальная говядина – рН 6,3-6,5 нормальная свинина – рН 5,7-6,2

DFD-говядина – рН 6,5 DFD- свинины – рН 6,3 и более

Для изготовления колбас используют говядину 1 и 2 категории и свинину 2-4 категорий.

При жиловке парного мяса выделяют высший сорт говядины и нежирную свинину для колбас высшего сорта, жилованное односртовое мяса используют в производстве колбасы украинской и сосисок юбилейных (высш. сорт). Температура парного мяса после жиловки не ниже 24-26⁰С.

Составление фарша

1. Парное жилованное мясо направляют на составление фарша без предварительного посола и выдержки. Количество добавляемой воды для парного мяса на 3-5% больше чем по рецептуре. Используют в смеси парным мясо после его стабилизации

2. Парное жилованное мясо направляют на приготовление эмульсии. Измельчают на волчке (размер решетки – 3 мм), куттерируют в течение 4-6 мин и добавляют 2,5 % соли и 40-50% воды к общей массе сырья. Температура полученного фарша не ниже 14-18^оС. Эмульсию выгружают в тазик слоем не более 15 см и выдерживают 12-48 часов при температуре 0-4^оС.

3. Парное жилованное мясо направляют на стабилизацию фарша

Способы стабилизации парного мяса.

• мясо (температура 24-26 ^оС) измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-6 мм) и смешивают с солью (2,5 % к обшей массе) и оставляют при температуре (2-4^оС) посола на 24 часа для созревания;

• мясо измельчают и перемешивают с солью (аналогично как описано выше) и замораживают;

• мясо (температуры 24-26^оС) замораживают в кусках не более 1 кг без предварительного посола.

Стабилизированный фарш используют при составлении фарша в смеси парным жилованным без предварительного посола и выдержки

Схема подготовка парного мяса

tпом, оС	Парное мясо	свинина 35-36оС
19	в течение 3 ч	говядина 36-38оС

tпом, оС	Жилованное мясо
24-26	в течение 3 ч

Разделка, обвалка, жиловка мяса

Разделка, обвалка, жиловка мяса
Наименование операции	Технологические параметры	Технические средства
Приемка сырья (ветеринарный контроль) подача на обработку	Сырье поступает в виде туш или полтуш, по категориям в соответствии с сертификатом	Тележки напольные , элеватор, подвесной путь
Дефростация (размораживание) замороженного сырья	Размораживание до температуре в толще куска -1-+1оС	Камера дефростации
Сухая зачистка сырья (при необходимости мокрая)	Удаление загрязнений, клейм с поверхности, температура воды 30-50оС	Боенский нож, душирующая щетка
Разделка туш и полутуш на четвертины	В соответствии с вариантом использования сырья	Ленточные пилы, секач
Обвалка	Отделение мышечной ткани от костей. Остаточное количество мышечной ткани 8-25%. Температура сырья 0-4оС, размороженного-1-+1оС	Обвалочные ножи, столы
Жиловка мяса	Удаление соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких костей, кровоподтеков, загрязнений. Резка жилованного мяса на куски массой 1 кг, шпика и грудинки – на полосы 15х30 см	Жиловочные ножи, столы, доски
Сортировка мяса	Сортировка по сортам	Емкости для сбора мяса
Сбор и сортировка кости		Напольные тележки

. Первичное измельчение. Измельчение мясного сырья производят на волчке или куттере. Степень измельчения влияет на продолжительность последующего созревания мяса, чем крупнее куски измельченного сырья, тем больше продолжительность его созревания.

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетках

• 2-4 мм – для производства вареных колбас, сосисок и сарделек

• 8...12 мм и 16...25 мм (шрот) – для полукопченых и варено-копченых

• на куски массой 300...600 г – для сырокопченых колбас.

Посол мяса
Наименование операции	Технологические параметры	Технические средства
Приготовление посолочной смеси или рассола	Состав определяется видом продукта	Емкость для приготовления посолочного материала
Приготовление раствора нитрита натрия	Концентрация раствора не более 2,5%	Мерная емкость
Подача сортированного мяса на обработку		Емкости для накопления и транспорта мяса
Измельчение сырья	Диаметр отверстий решетки – 2-3 мм или 16-25 мм (шрот)	Загрузочное устройство, волчок
Созревание мяса
Перемешивание (3-10 мин) с посолочными ингридиентами (NaCl, раствор NaNO2)	NaCl: 2-2,5 кг/100 кг для варенных 3 кг/100 кг для п/копченных варенокопченных. 2,5% раствор NaNO2 – 7,5 г/100 кг	Фаршмешалка
Выдержка в посолочном материале (созревание)	6-74 ч (по рецептуре) при температуре помещения 0-4оС	Емкости для выдержки

Посол сырья. Посол сырья может быть проведен сухим, мокрым и смешанным способами.

Мокрый способ – производство вареных колбас, сосисок и сарделек. Минимальный срок созревания. Концентрированный (26 %) раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см³и раствор нитрит натрия с концентрацией не выше 2,5 % с измельченным мясом в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания – 2-5 мин (до полного поглощения раствора мясом).

Сухой или смешанный способы – при производстве всех видов копченых колбас Вводят 3-4% соли и 0,005% нитрита в виде раствора.

Созревание. Поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость. Продолжительность созревания зависит от степени измельчения мяса, способа посола и вида колбасы.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки

• 2...4 мм при мокром посоле выдерживают 6...24 ч,

• при сухом – 12...24 ч;

Продолжительность созревания мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки:

8...12 мм – 12-24 ч,

16...25 мм (шрот) – 24...48 ч;

в кусках – 48...72 ч для вареных,

48...96 ч для полу- и варено-копченых колбас.

сырокопченых колбас – 5...7 суток.

При использовании массирования или тумблирования и при изготовлении фарша в куттере из подмороженного сырья стадия созревания мяса после посола отпадает.

Вторичное измельчение. Выдержанное в рассоле в виде шрота или в кусках нежирное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Полужирную свинину, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на кусочки размерами, предусмотренными рецептурой, на шпигорезке. Перед измельчением его охлаждают до температуры 2±2°С или подмораживают до – 2±1°С. При использование куттера при приготовлении фарша Охлаждение не требуется.

Повторное измельчение и составление фарша
Наименование операции	Технологические параметры	Технические средства
Подача посоленного сырья на измельчение	Взвешивание сырья	Емкость для транспортировки сырья
Измельчение сырья	Степень измельчения определяется видом колбас. Время обработки фарша 6-10 мин, температура готового фарша 12-15оС (за счет подачи чешуйчатого льда)	Волчек или куттер, загрузочное устройство, льдогенератор
Измельчение шпика	Размер шпика определяется видом колбас, температура сырья 1-3оС	Шпикорезка
Дозирование ингридиентов, перемешивание	Составление рецептурной массы. Продолжительность 6-8 мин, температура фарша не выше 12оС	Фаршмешалка, мерные емкости, весы

Приготовление фарша. Фарш вареных колбас готовят на куттере и фаршмешалке. Порядок кутерирования:

• говядина нежирная свинина,

• вода (чешуйчатый лед), небольшими порциями

• соль, фосфаты (тщательно перемешивают);

• специи, крахмал, сухое молоко, полужирная свинина;

• жирная свинина, жир, аскорбинаты.

Стабильность фаршевых эмульсий структурированных колбас (исключение образования в готовых изделиях бульонно-жировых отеков) зависит от соблюдения всех технологических требований:

• введение воды (льда) только частями;

• время куттерования 8...12 минут;

• температура готовой эмульсии не более 15^оС;

• степень разработки – тонкое измельчение (избегать перебивания фарша);

• введение в рецептуру более 20% жира резко снижает стабильность эмульсий и увеличивает возможность.

Фарш сосисок и сарделек готовят на куттерах и подвергают тонкому измельчению на эмульситаторах или коллоидных мельницах. В зависимости от состава сырья в фарш добавляют воду в количестве 20...40 % к массе несоленого сырья.

Фарш полукопченых и варено-опченых колбас готовят в мешалках или реверсивных куттерах. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль (3% от массы несоленого сырья). Перемешивание проводят до равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира–сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6...8 мин. Температура фарша не должна превышать 12^оС.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения колбасных оболочек не более 4 ч, во избежание образования мелких пор в результате разложения нитрита натрия, и для сохранения окраски мясопродукта.

Фарш для сырокопченых колбас готовят, смешивая сырье в мешалке с пряностями, коньяком, мадерой.

Последовательность введения компонентов:

• говядина или баранина с 5% раствором нитрита натрия и пряностями 5...7 мин,

• полужирная и жирная свинина, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир-сырец,

• соль 3,5 % (к массе несоленого жирового сырья).

Общая продолжительность перемешивания составляет 8...10 мин. Фарш раскладывают в тазики или ванны слоем не более 25 см и направляют в камеры с температурой 2±2°С для созревания в течение 24 ч.

Подготовка колбасных оболочек. Для каждого вида колбас существуют свои технические условиями (вид, диаметр и длина оболочки). Применяются искусственные и натуральные оболочки. Предварительная подготовка оболочек:

• натуральные промывают от соли, замачивают в воде (температурой 35^оС, 2 ч),

• искусственные замачивают в течение 20...30 мин.

Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке, быть эластичной, устойчивой к воздействию воды и обладать хорошей проницаемостью для водяных паров.

Колбасные оболочки. Предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми.

С практической точки зрения каждый вид оболочки пригоден для определенного вида колбас и мясопродуктов:

• свиные и бараньи черевы – для сосисок, колбасок-гриль, сырокопченых колбас;

• говяжьи черевы – для сарделек, купат, колбас для обжаривания;

• круга – для выработки полукопченых и вареных колбас;

• синюги, проходники – для вареных колбас;

• пузыри – для изготовления зельцев и других субпродуктовых изделий.

Чаще всего используют свиные черевы диаметром 28-30 мм. На 1 кг фарша потребуется около 1,6 м черевы.

Помимо натуральных оболочек, в колбасном производстве применяется широкий ассортимент искусственных оболочек. Их подразделяют на белковые, целлюлозные, полимерные и съедобные оболочки.

Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры (важно для проведения процессов термообработки и копчения колбас), высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Изготавливаются они на специализированных предприятиях, по сложной технологии.

Белковые (коллагеновые) оболочки типа кутизин, белкозин, натурин, налуксин, фибрин производят из обрезков шкур. По прочности, эластичности и бактериальной чистоте они превосходят кишечную, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110 ⁰ С), газо- и паропроницаемы, имеют однородный диаметр, гладкую блестящую поверхность, характерный запах копчения, высокую стойкость при хранении. Диаметр выпускаемой белковой оболочки от 28 до 90 мм. Оболочки с большой толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термической обработке; тонкослойные – при изготовлении сухих колбас. Оболочки, предназначенные для выработки, полукопченых и вареных колбас, замачивают в воде в течение 10 мин, для сухих колбас – смачивают непосредственно перед шприцеванием фарша.

Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см. Хранят ее в упаковке изготовителя в закрытых чистых помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 25 ⁰С в течение 4-6 месяцев.

Целлюлозные (целлофановые) оболочки вырабатывают из гидратцеллюлозы. Они имеют высокую механическую прочность, прозрачность, устойчивы к жирам, плохо растягиваются и ограниченно проводят газ и пар. При поглощении влаги целлюлоза может деформироваться. Целлофановые оболочки для вареных колбас вырабатывают с диаметром 60-120 мм, для изготовления сосисок применяют целлюлозные гофрированные оболочки (диаметр 13-22 мм, длина 10-15 м). Зарубежные типы сосисочной оболочки ("Вискора", "Ножакс") имеют аналогичные характеристики. Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на цевку сухими; прокалывание оболочки для выпуска воздуха не допускается. Разновидностью целлюлозных оболочек является фиброзная, имеющая волокнистую прочную основу, хорошую паро- и дымопроницаемость. Фиброзные оболочки применяют при изготовлении вареных колбас большого диаметра (120-150 мм). Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок хранят в упаковке изготовителя при 20 град. С и влажности воздуха 50-60 % не более 6 месяцев.

Полимерные оболочки (полиэтиленовые, поливинилхлоридные, сарановые, полиамидные, дублированные типа полиэтилен-целлофан) использую в основном при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низкой вероятностью отделения несвязанной влаги (ливерные колбасы, паштеры, некоторые виды вареных колбас.

К съедобным искусственным оболочкам относятся альгинатные (получают из морских водорослей), пектиновые (из растительного сырья) и коллагеновые (из животного сырья) оболочки. Перед заполнением фаршем искусственные колбасные оболочки нарезают на отрезки длиной около 0,5 м и завязывают шпагатом один конец При заполнении оболочек большое значение имеет правильность выбора цевок. В зависимости от диаметра используемой оболочки следует установить на шприц цевку с соответствующим диаметром. При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, так как процесс наполнения будет замедляться и под оболочку может попасть воздух.

Формование колбасных изделий
Наименование операции	Технологические параметры	Технические средства
Подготовка колбасных оболочек	Замачивание (температура 15-25оС,): натуральные оболочки – воде (2 часа), искусственные – в 10% р-ре (30-120 мин NaCl). Оболочка нарезается на куски. Один из концов перед заполнение перевязывается или клипсуется	Ванная для замочки колбасной оболочки, стол для вязки или клипсатор
Подача колбасного фарша для наполнения оболочки	Температура фарша: варенных колбас – 12-16оС, п/копченых и варено-копченных колбас 12оС	Емксти для троанспортировки
Дозирование и наполнение оболочки фаршем	Дозирование осуществляется по длине батона или методом объемного дозирования. Фарш в процессе подачи в оболочку подвергается деаэрированию	Шприц для наполнения колбасной оболочки фаршем, устойства для загрузки шприца
Формование батонов, перекручивание батонов или вязка (наложение клипс)		Перекрутик, клипсатор, стол для вязки

Шприцевание. Шприцевание – наполнение фаршем колбасной оболочки, для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий и улучшения товарного вида. Шприцевание проводят с помощью механических, пневматических или гидравлических шприцев.

Давление шприцевания:

• мясных эмульсий вареных колбас – 0,5...0,6 МПа (расширение фарша при термообработке)

• копченых колбас – не менее 1,3 МПа.

Вязка. Для маркировки колбасные изделия вяжут по специальным схемам (по ТУ, ГОСТу или Техинструкциям). Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем штриховки (прокалывания) натуральных оболочек. Свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см.

Оболочки с этикеткой клипсуются. Сосиски и сардельки после формования навешивают на тонкие палки с некоторым расстоянием между батончиками. Батоны колбасных изделий навешивают на палки или рамы с интервалом 8…10 см для равномерной термообработки и предотвращения слипов.

Осадка – выдержка нашприцованного в оболочку фарша в подвешенном состоянии при температуре 2...8^оС и относительной влажности воздуха 80...90%.

Цель осадки: восстановление связей между составными частями эмульсии, нарушенных в момент шприцевания; развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при термической обработке; подсушивание оболочки, что улучшает качество обжарки.

Продолжительность осадки

• вареных, полукопченых колбас, сосисок и сарделек – 2...6 часов (в помещении не выше 12^оС).

• варено-копченых колбас - 24...48 ч (6±2°С).

• сырокопченых колбас – 5...7 суток (3±1°С и относительной влажности воздуха 87±3 %).

Термообработка
Наименование операции	Технологические параметры	Технические средства
Осадка	Осадка 2-48 ч при температуре 4-12оС	Рама для термообработки колбас
Копчение	Обработка дымовоздушной смесью: 70-120оС (30-150 мин), горячее копчение – 32-50оС (12-48 ч).	Универсальная камера для термообработки или коптильная камера
Варка	Обработка паровоздушной смесью (70-90оС, 4-150 мин), горячей водой (100оС , 2-6 ч) Окончание – температуры в центре батона 60-72оС	Универсальная камера для термообработке колбасных изделий или варочный котел
Охлаждение	Душирирование холодной водой и обработка холодном воздухом до температуры 0-15оС (в центре батона)	Душерирующее устройство
Сушка	Выдержка при 12оС, 3-7 сут. (влажность воздуха 75-78%)	Сушильная камера

Обжарка. Обжарка – разновидность копчения, при котором поверхность колбасных батонов подвергается воздействию горячего дымового газа. Окраска фарша изменяется (взаимодействие нитрита натрия с миоглобином и образование нитрозомиоглобина). Фарш за счет поглощения коптильных веществ из дыма и приобретает специфический вкус и аромат.

Окончание процесса обжарки:

• высыхание оболочки,

• покраснение поверхности батонов,

• достижение в центре батона температуры 40...50°С.

Температура обжарки:

батоны вареных и полукопченых колбас – 60…90 мин, 85...110^оС)

сосиски и сардельки – 90...100°С , 30...50 мин (в стационарных камерах).

100°С, подсушка – 10 минут, а обжарка – 30...40 мин (комбинированных камерах)

Первичное копчение. После осадки варено-копченую колбасу подвергают первичному копчению дымом при температуре 75±5°С в течение 1...2 часов.

Варка. Обжаренные батоны обрабатывают (варят) паром и доводят до кулинарной готовности. Температур мяса доводится до 70…72^оС. При этом погибает до 99% вегетативной микрофлоры, а составные части мясопродуктов претерпевают изменения (вареное мясо лучше переваривается и усваивается организмом).

Несоблюдение технологических параметров(сокращение продолжительности варки или уменьшение ее температуры) ведет к порче продукта. Цвет фарша недоваренных колбас более темный, он прилипает к ножу при разрезании батона. Увеличение продолжительности варки приводит к следующим дефектам: лопнувшая оболочка, образование отеков жира и бульона, сухой и рыхлый фарш.

Температура варки :

• вареные колбасы – 75...85°С (40...180 мин). В центре батона в зимнее время – 72⁰С, а в летнее – 74-75⁰С.

• сосиски и сардельки – 75...85°С, 10...30 мин (в варочных камерах).

• сосиски – 85...90°С, 4...6 мин ( в комбинированных камерах),

• сардельки – 85...90°С, 10...15 мин (в комбинированных камерах),

• полукопченые и варено–копченые колбасы – 74±1°С, 45…90 мин

Охлаждение. Во избежание развития остаточной микрофлоры охлаждение необходимо проводить как можно быстрее.

Душирируют водой после варки, охлаждая

• вареную колбасу до температуры внутри батона 25…35^оС, длительность – 30...60 мин. Охлаждают воздухом в камерах хранения до температуры 8^оС внутри батона.

• полукопченые и варено-копченые колбасы – воздухом при температуре не выше 15^оС до достижения температуры внутри батона 30...35^оС, продолжительность охлаждения – 2…3 ч.

Копчение. Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильными веществами, полученными в виде дыма при неполном сгорании древесины. Копчение колбас приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения цвет может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным.

Характерный цвет копченных колбас – следствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта и с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. Их бактерицидное действие распространяется на внешний слой продукта (около 5 мм). В процессе копчения происходит обезвоживание продукта до влажности, регламентируемой ГОСТом или другими нормативами.

Температура копчения при относительной влажности – 77±3 % и скорости движения воздуха – 0,2...0,5 м/с.

• полукопченые колбасы – 43±7^оС (12...24 ч),

• варено-копченые – 42±3°С (24 ч ) или 48 ч при температуре 33±2°С,

• сырокопченые – 20±2°С (2...3 сут.)

Сушка. Колбасы сушат для повышения устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Температура сушки:

• полукопченые колбасы – 10…12^оС и относительной влажности воздуха 75…78% в течение 1…2 сут. (до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги),

• варено-копченые колбасы – при 11±1°С, 3…7 суток и относительной влажности воздуха 76±2%.

• сырокопченые колбасы вначале сушат 5…7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

В дальнейшем сушку осуществляют при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2 %, скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с в течение 20…23 суток. Общая продолжительность сушки составляет 25…30 сут.

Хранение. В зависимости от типов оболочки и температуры хранения колбасы хранят:

вареные колбасные в оболочке «Амитан» при 2…4^оС – 20 сут.; «Амифлекс» – температуре 2…4^оС – 45 сут.;

– 2…–6^оС – 90 сут;

в натуральных оболочках, белкозине – 5 суток, при температуре 2…4^оС.

сосиски и сардельки с температурой в толще батона 0...15°С. температура хранения при 0...8°С до 2 сут.

полукопченые колбасы при температуре –9^оС в течение 3 месяцев, при температуре 12^оС – 20 сут.

варено–копченых колбас в подвешенном состоянии – не более 15 сут при температуре 12...15°С и относительной влажности воздуха 75...78 %, в упакованном виде – до 1 месяца при температуре 0...4°С, при температуре –7...–9°С – до 4 месяцев. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы при температуре 12...15°С и относительной влажности 75...78 % – не более 4 месяцев, при –2...–4°С – не более 6 месяцев, при –7...–9°С – не более 9 месяцев.

Ассортимент колбасных изделий

По способу термообработки обработки

• вареные;

• полукопченые;

• копченые.

Вареные колбасы делят в зависимости от особенностей сырья:

• вареные колбасы,

• сосиски,

• фаршированные колбасы,

• мясные хлебцы,

• ливерные и кровяные колбасы,

• паштеты,

• зельцы,

• студни.

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые.

Мясные (в основном свиные) по способу приготовления делят на вареные, полукопченые, копченые, варено-копченые, сырокопченые.

Вареные колбасы :

Обвалка  жиловка  измельчение  посолка  созревание  вторичное измельчение  приготовление фарша  шприцевание  вязка  осадка  обжарка  варка  охлаждение  сушка. Выход 105-125% к массе сырья

Полукопченые колбасы:

Обвалка  жиловка  измельчение  посолка  созревание  вторичное измельчение  приготовление фарша  шприцевание  вязка  осадка  обжарка  варка  охлаждение  копчение  сушка. Выход 70-80% к массе сырья

Варено-копченые колбасы от полукоченых отличается режимом сушки.

Сырокопченая колбаса:

Обвалка  жиловка  измельчение  посолка  созревание  вторичное измельчение  приготовление фарша  шприцевание  вязка  осадка  хололдное копчение  варка  охлаждение  копчение  сушка