МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Омский государственный институт сервиса»

Факультет художественно-технологический

Кафедра стандартизации, сертификации и экспертизы качества

Реферат

По дисциплине «Микробиология»

Тема: Микрофлора молока и молочных продуктов. Характеристика производственных штаммов микроорганизмов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

Выполнил

Студент группы ТОВ-111 Бабенко А.С.

Проверил

Тюменцева Е.Ю.

Омск 2012 г.

Содержание

1. Микробиология молока.

2. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей.

3. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

4. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

5. Показатели, характеризующие натуральность молока.

6. Источники бактериального загрязнения молока. Эпидемическая роль молока.

7. Отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу.

Микробиология молока.

Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2—3 раза. При охлаждении до 3—8 °С наблюдается обратная картина — уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества — антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов. Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете, происходит полная гнилостная порча молока. В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 ° С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т. д. В 1 литре молока обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3 "С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ — лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, — это бактерицидная фаза молока Головокружение симптом заболевания. Ее продолжительность зависит от температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки — наступает фаза молочнокислых бактерий. Тюнинг ремонт ваз. . Кислотность молока повышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов. Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63—90 °С) и стерилизации (до 140 °С несколько секунд). Сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызвать плесневение, прокисание. Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая концентрация сахара убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей — для кефира, кумыса. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования. Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят потребительские качества и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров. Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, несвойственною вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.