59.Осадження білків солями важких металів

Білки з водних розчинів під впливом різних чинників легко виділяються в осад. Розрізняють оборотне і необоротне осадження білків. Оборотне осадження Виникає при добавленні до водних розчинів білків великих кількостей нейтральних солей і тому називаються висолюванням. Осад білка, що випав, при внесенні в дистельовану воду знов розчиняється. Різні білки висолюються при неоднаковому насиченні їх розчинів нейтральною сіллю. Цим користуються при відокремленні білків один від одного. Наприклад, глобуліни крові осаджуються при напівосиченні її сірчанокислим амонієм, а альбуміни - при повному насичені. При необоротному осадженні, яке можна викликати нагріванням, добавлення солей важких металів тощо, в природному білку відбувається внутрішньо молекулярні зміни, внаслідок чого змінюються його властивості, втрачається здатність розчинятися у воді. Необоротна зміна властивостей природного білка називається денатурацією його.

60. Обчислити масу срібла на стінках пробірки, якщо 1,8 г глюкози окиснити надлишком аміачного розчину оксиду арґентуму(І).

Дано: Формули

m (C6H12O6)=1,8г m =Ʋ*M

m (Ag)-? Розв

1,8г х

C6H12O6+Ag2OC6H12O7+2Ag(осад)

Ʋ=1моль Ʋ=2моль

М=180г/моль М=108г/моль

m =180г m=216г

1,8/180=х/216; х=2,16г

61.Вітамін Д: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль.Вітамі́н D має кілька форм. Їх називають кальцифероли і представлені вони переважно у вигляді двох речовин: ергокальциферолу (вітаміну D₂), що надходить із дріжджів, та холекальциферолу (вітаміну D₃), який отримано із тканин тварин. В організмі людини обидві ці речовини перетворюються в активні форми вітаміну. Потреба в кальциферолах складає в середньому 100 МО на добу.Вітамін регулює фосфорно-кальцієвий обмін,запобігає розвитку рахіту.Добова норма 0,15мг.Вміст: жири морських та прісноводних риб,ікра осетрових риб,молоко,молокопродукти,жлвтки яєць.

62.Прості ліпіди: будова, фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що є джерелом надходження простих ліпідів Нейтральні жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.Вищі жирні кислоти в жирах представлені головним чином насиченими і ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами.. Жирні кислоти відрізняються між собою температурою плавлення і здатністю розчинятися у воді й органічних розчинниках. Збільшення числа вуглецевих атомів у молекулахнасичених жирних кислот супроводжується пІдвищенням їх температури плавлення. Збільшення числа подвійних зв’язків у молекулах ненасичених жирних кислот призводить до зниження їх температури плавлення. Жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом практично не розчинні у воді. Деякі ненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмі людини і тварин або утворюються з недостатній кількості. Тому Їх називають незамінними. До таких жирних кислот відносять лінолеву, ліноленову, арахідонову та деякі інші вищі ненасичені жирні кислоти. Основ ним джерелом поповнення ними організму людини є лляна, конопляна, кукурудзяна та соняшникова олія,вершкове масло.Нестача ненасичених жирних кислот в організмі зумовлює припинення росту молодих тварин, викликає захворювання шкіри. Стрериди. Це складні ефіри стеринів і вищих жирних кислот. Стерини, або стероли, похідні циклопентапергідрофенантрену. Останнє можна розглядати як продукт конденсації гідрованого фенантрену і циклопентану; Основним представником стеринів є холестерин. Холестерин, який є ненасиченим одноатомним циклічним спиртом. На зовнішній вигляд—це біла кристалічна речовина, яка розчиняється лише в органічних розчинниках. Воски. Це складні ефіри вищих спиртів і вищих жирних кислот. За фізико-хімічними властивостями воски близькі до жирів. Вони більш стійкі проти дії світла, окислювачів, нагрівання, важче піддаються гідролізу. Природні воски, крім складних ефірів, містять певну кількість вільних вищих спиртів і вищих жирних кислот, а також невелику кількість вуглеводів, барвників та пахучих речовин. Загальна кількість цих домішок може досягати 50%. Розрізняють воски тваринного і рослинного походження. До першої групи восків відносять ланолін, спермацет і бджолиний віск. Представником рослинних восків може бути карнаубський віск. Рослинні воски відіграють важливу захисну роль, покриваючи листя і плоди тонким шаром.

63.Перетворення білків в процесі травлення

Білки з їжі надходять до тканин організму лише після їх розщеп­лення до сполук, які позбавлені видової і тканинної специфічності. Такими сполуками є амінокислоти і, очевидно, окремі пептиди.Розщеплення білків, що входять до складу їжі, починається в шлун­ку і закінчується в тонкій кишці. У ротовій порожнині білки не під­даються змінам, оскільки в слині відсутні протеолітичні ферменти.У шлунку на білки діють соляна кислота і протеолітичний фермент шлункового соку — пепсин. У молодих тварин і дітей шлунковий сік містить ще один фермент — хімозин.Соляна кислота, що виділяється обкладними клітинами шлунка, за­безпечує необхідну кислотність для каталітичної дії ферментів. Так, у людини рН шлункового соку дорівнює 1,5—-2,5. У різних видів сіль­ськогосподарських тварин кислотність шлункового соку коливається в межах 1,1—5,6. Разом з цим соляна кислота каталізує про­цеси перетворення пепсиногену на пепсин, набухання і розпушування білків, що, в свою чергу, полегшує каталітичну дію ферментів, а також запобігає розвитку в шлунку процесів гниття та бродіння. Шлунковий сік містить 0,4—0,5 % вільної соляної кислоти. Пепсин утворюється в головних клітинах залоз слизової оболонки шлунка в неактивній формі, тобто у вигляді проферменту — пепсино-гену. Останній перетворюється на пепсин під дією шлункового соку, а також шд впливом самого пепсину — відбувається аутокаталітичний процес активації. Перетворення пепсиногену на пепсин пов'язано з відщепленням з N-кінця поліпептидного ланцюга пепсиногену 42 амі­нокислотних залишків у вигляді суміші пептидів, які можуть висту­пати як інгібітори пепсину. В цьому процесі із 16 залишків амінокис­лот пепсиногену, які мають основні властивості, 12 відщеплюються у складі пептидів, що зумовлює зниження ізоелектричної точки з 3,7 для пепсиногену до ~ 1,0 для пепсину.

64. Скласти електронну формулу будови йона І^-. Біохімічна роль йоду. Харчові продукти, що містять йод.

І^- 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d10 4s2 4p6 4d10 5s2 5p6

65. Обчислити скільки етилового спирту утвориться внаслідок спиртового бродіння 2 кг глюкози, якщо масова частка практичного виходу складає 95%.

Дано: Формули

m (C6H12O6)=2кг ȵ=m пр/m теор; Ʋ=m/M

ȵ=95%_________ Розв

m (C2H5OH)-? 2кг х

C6H12O6 2C2H5OH+2CO2

Ʋ=1моль Ʋ=2моль

М=180кг/моль М=46кг/моль

m=180кг m=92кг

2/180=x/9; x=1кг

m пр=ȵ* m теор/100; m пр=95*1/100=0,95кг=950г

66.Альбуміни та глобуліни, як представники протеїнів. Фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять альбуміни та глобуліниПрості білки — білки, які побудовані виключно із залишків α-амінокислот та не вимагають для функіонування наявності небілкових простетичних груп. Прості білки по розчинності у воді і сольових розчинах умовно підрозділяються на кілька груп: протаміни, гістони, альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни.Альбуміни i глобуліни. Ці білки дуже поширені в тваринному i рослинному світ i здебільшого зустрічаються разом. Вони становлять основу протоплазми. Їх є багато в плазмі крові, сироватці молока та різних тканинах організму. Співвідношення між альбумінами i глобулінами у здоровому організму завжди знаходяться в певних межах i називаються альбуміно-глобуліновим коефіцієнтом. Альбуміни відрізняються від глобулінів як хімічним складом, так i фізико-хімічними властивостями. Зокрема, альбуміни на відміну від глобулінів, містять значно меншу кількість глікоколу i більшу кількість сірковмістних амінокислот. Характерною ознакою альбумінів є менша молекулярна маса порівняно з глобулінами. Наприклад, молекулярна маса альбуміну плазми крові дорівнює 68 000, а глобуліну - 180 000. Глобуліни - більш грубо дисперсні i менш гідрофільні, ніж альбуміни. Тому колоїдні розчини глобулінів не там стійкі, як альбумінів. Відділяють альбуміни від глобулінів висловлюванням сульфатом амо-нію. Глобуліни випадають в осад при 50%-ному, а альбуміни - при 100%-ному насиченні розчину сульфатом амонію.

67.Дисахариди: будова, фізико-хімічні властивості. Вміст в харчових продуктахДисахариди — вуглеводи, які при нагріванні з водою в присутності мінеральних кислот чи під дією ферментів піддаються гідролізу, розкладаються на дві молекули моносахаридів. Легко розчиняються у воді, добре кристалізуються, солодкі на смак. При окисленні дають альдонові кислоти, відновленні — спирти, при гідролізі — моносахариди. Як у вільному стані, так і в складі ін. молекул дуже поширені в тваринних і рослинних організмах. Найпоширеніші дисахариди: сахароза (цукор), лактоза, мальтоза. Дисахариди - цінні харчові й смакові речовини; деякі дисахариди застосовують у мікробіології та фармації. Загальна хімічна формула дисахаридів — С₁₂Н₂₂О₁₁. Молекула складається з двох залишків моносахаридів. Зв'язок може утворюватись між будь-якими гідроксильними групами моносахаридів в різних комбінаціях, також можливі два просторові ізомерні варіанти (альфа- чи бета-). Таким чином, навіть одна й та ж пара моносахаридів може давати декілька дисахаридів-ізомерів з різними фізичними та хімічними. З дисахаридів у харчуванні людини основне значення має сахароза, яка при гідролізі розпадається на глюкозу й фруктозу. Джерелами сахарози в харчуванні людини є, головним чином, тростинний і буряковий цукор. Вміст сахарози в цукрі-піску складає 99.75%. Натуральними джерелами сахарози є баштанні, деякі овочі та фрукти.

68.Перетворення ліпідів в процесі травлення

Обмін ліпідів– багатоступеневий процес який складається з процесів травлення в харчовому тракті, всмоктування, транспортування в тканинах організму, внутріклітинного окислення і біосинтезу. Поскільки ліпази (ферменти що розщеплюють жири) мають оптимум дії рН=7.8–8.1, то процеси розщеплення ліпідів сторго локалізовані в кишково–шлунковому тракті.

Шлунок-розщеплюється незначна кількість,оскільки малоактивна ліпаза--- верхні відділи тонкої кишки – емульгування,гідролітичне розщеплення,міцелоутворення()за у частю ліпаз,фосфоліпаз,естераз,фовчних кислот,фосволіпідів)

Тригліцериди –(ліпаза) – ди-,моногліцериди,гліцерин + жирні кислоти.

Фосфоліпіди – (фосфоліпаза) – лізолецетин,гліцерин+жирні кислоти + холін + фосфорна кислота.

Холестериди – (холостеринестрераза) – холостерин + жирні кислоти

69.Якісна реакція на виявлення аніонів NO . Токсична дія нітратів

4HNO3+Cu=Cu(NO3)2+2NO2î +2H2O

бурий газ

Універсальність токсичної дії обумовлена дією вільних радикалів NO‾. Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканини), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню крові, а також у пригніченні активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.Нітратна інтоксикація має механізм: порушення процесів окисного фосфорилювання, що обумовлені дією самих нітратів та нітритів. Результатом є високий рівень метгемоглобіну в крові, розвиток ціанозу.При збільшенні дії нітратів в організмі розвивається стан гіпоксії. Найбільше виражений гепоксичний стан в таких тканинах організму, де відбувається інтенсивний поділ клітин, що зумовлює ембріотоксичну, тератогенну дію нітратів. Окремо слід зупинитися на N-нітрозосполуках. N-нітрозосполуки – представники великої групи канцерогенних речовин. Вся група нітрозосполук поділяється на нітрозаміни і нітрозаміди.Нітрат-іони відновлюються в організмі людини до нітрит-іонів, які викликають захворювання метилобеанемії. В кишковому тракті нітрити перетворюються в нітрозаміни – сильні канцерогенні агенти

70. Обчислити скільки крохмалю синтезується рослинами внаслідок поглинання 44,8 л (н.у.) вуглекислого газу.

Дано: Формули

V=(CO2)=44,8л V=Ʋ*m

m (C6H10O5)-? Розв

2 x

6CO2+6H2OC6H12O6+6O2

Ʋ=6моль Ʋ=1моль

0,33моль х

C5H12O6C6H10O5+H2O

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

Ʋ=V/Vm=44,8/22,4=2моль

2/6=х/1;х=0,33моль

0,33/1=х/1; х=0,33моль(C6H10O5)

m=Ʋ*M; m=0,33*162=53,5г

71.Вітаміни: загальна характеристика класифікація Вітамі́ни— органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів. Багато вітамінів є попередниками коферментів, які беруть участь у ферментативних реакціях. Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінів приводить до порушення обміну речовин. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини. Звичайно вітаміни поділяються на :розчинні у воді: В₁ (тіамін), B₂ (рибофлавін), В₃ (нікотинамід, нікотинова кислота), B₅ (пантотенова кислота), B₆ (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B₇) (біотин), B₉ (фолієва кислота), B₁₂ (кобаламін), B₄ (аденін), B₈ (інозитол), B₁₀ (параамінобензойна кислота), B11 (BC) (холін), С (аскорбінова кислота), ;нерозчинні у воді: А (ретинол), D₂ (кальциферол), D₃ (холекальциферол), Е (токоферол), К₁ (філохінон).

72. Застосування ферментів в харчовій промисловості Застосування ферментів в хімічній технології звичайно буває обумовлено їх високою вибірковістю і стереоспецифічністю, але ці властивості не завжди є бажаними. Наприклад, деколи необхідні ферменти з широкою субстратною специфічністю для виробництва аналогів основного продукту. Перевага технології на основі ферментів перед хімічними каталізаторами заключається в тому, що відносно в мяких умовах можна досягти більш високих результатів. Також особливістю є невелика кількість шкідливих для біосфери відходів і побічних продуктів, що є в сьогоднішній час необхідним для збереження нормального екологічного стану навколишнього середовища. На сьогоднішній день виявлено більше 3000 різних видів ферментів. Біотехнологи вважають за краще використовувати позаклітинні ферменти. Вони простіше піддаються перетворенням в промислові препарати, оскільки в них не потрібно руйнувати стінки мікробних клітин. В промислових технологіях дуже популярними є гідролітичні ферменти. Яскраво виражена специфічність гідролаз дозволяє отримувати готові продукти високої чистоти. Широке застосування ферменту ізомерази пояснюється тим, що він перетворює глюкозу в фруктозу, в результаті чого утворюється глюкозо-фруктозний сироп, який практично замінює цукор в ряді процесів харчової промисловості. Можна перечислити багато інших сфер застосування ферментів. Наприклад, в шкірній промисловості для помякшення шкір, вимочування льону, обезжирювання шовку-сирцю виробництво добавок для кормів, що є важливим для тваринництва, і т.д. Особливо високі результати в виробництві різних речовин можливо отримати при за допомогою іммобілізованих ферментів.

73.Амінокислотний склад білків. Замінні та незамінні амінокислоти Амінокислотний склад тваринних білків близький до амінокислотного складу тваринного організму. Тваринні білки мають більш високу біологічну цінність, ніж рослинні. Добова потреба в білках повинна покриватися не менше, ніж на 57% тваринними білками.Амінокислотний склад білків різний і є важливою характеристикою кожного білка, а також критерієм його цінності в харчуванні. До складу білка з найбільшою сталістю входять 20 амінокислот. Амінокислоти поділяють на замінні та незамінні. Замінні амінокислоти можуть синтезуватись в організмі людини і тварини з продуктів обміну речовин.Незамінні амінокислоти не можуть синтезуватись в організмі в процесі обміну і повинні надходить з рослинною їжею (лізин, триптофан, фенілаланін, мятіонін, треонін, лейцин, ізолейцін, валін).

74. Скласти електронну формулу будови аніону Сl^-.

Сl^-. 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6

74. 76.Здійснити перетворення . Назвати речовини. Вказати умови перебігу реакцій.

CO₂ → C₆H₁₂O₆ → (C₆H₁₀O₅)_n → C₆H₁₂O₆ → C₂H₅OH

1)6CO2+6H2OC6H12O6+6O2-р-ня фотосинтезу

Глюкоза кисень

ствітло і хлоропласти

2)C6H12O6(C6H10O5)n+H2O

Крохмаль

3) (C6H10O5)n+n(H2O)C6H12O6

Глюкоза

H2SO4;t;ферменти

4)C6H12O62C2H5OH+2CO2

Етил спирт+вугл газ

дріжді

77/Вода в харчових продуктах: стан води, масова частка води в різних харчових продуктах, вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50 .-70 °С. Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються по-різному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси псування харч. продуктів введено термін «активність води». Активність води – це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.По величині активності води виділяють:П-ти з низькою вологість(аw=0,0-0,6) – можуть відбуватися процеси окиснення жирів,неферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами.Активність мікроорганізмів мінімальна .П-ти з проміжною вологість(аw=0,9-0,6) – можуть відбуватися різні процеси в тому числі за участю мікроорганізмів.Продукти з високою вологістю(аw =1,0-0,9) – мікрооганізми відіграють значну роль у псуванні.

78.Функції вуглеводів в організмі людини Бiологiчна роль вуглеводiв полягає у виконанні наступних фізіологічних функцій:  1. Енергетична функція Під час спалювання 1 г вуглеводiв утворюється 4,1 ккал або 16,7 кДж тепла 2. Пластична функція • глюкоза входить до складу глюколецетинiв; • галактоза — до складу цереброзидiв; • пентоза — до складу нуклеопротеїдiв; • лактоза — до складу молока; • гетерополiсахариди забезпечують специфiчнiсть груп кровi. 3. Антитоксична функція • лактоза пригнiчує гнилосну мікрофлору кишок; • пектини мають дезiнтоксикацiйну дiю; • гiалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерiй через стiнки клiтин; 4. Забезпечення моторики шлунково—кишкового тракту (завдяки впливу клiтковини та харчових волокон).

79.Перетворення білків в процесі технологічної обробки

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають активні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

80. Скласти електронну формулу будови катіону Na⁺. Біохімічна роль натрію. Вміст натрію в харчових продуктах.

Na⁺. 1s2 2s2 2p6

81. Обчислити масову частку Нітрогену в лізині.

Дано: W=n*Ar *100%

H2N-CH-COOH Mr

I Розв

CH2-(CH2)3-NH2 Mr(лізин)=146

W(N)-? W(N)=2*14 *100 =19,18%

146

82..Білки. Вміст білків в харчових продуктах Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м'яса. Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні. Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у тому числі 50 г тваринних. Вміст білків у продуктах харчування, %: у м'ясі — 11,4-21,4; рибі — 14-22,9; молоці — 2,8; сирі — 14-18; яйцях — 12,7; хлібі — 5,3-8,3; крупах — 7,0-13,1; картоплі — 2; плодах — 0,4-2,5; овочах — 0,6-6,5.

83.Функції ліпідів в організмі людини Біологічну цінність для організму людини представляють в основному наступні компоненти їжі. Триацилгліцерини, що складають основну частину ліпідів їжі. Різні види фосфоліпідів, що входять до складу мембран клітин, поступають з продуктами тваринного походження (м’ясні продукти, жовток яєць, масло і т.д.) , так само як і холестерин та його ефіри. Фосфоліпіди і холестерин зумовлюють пластичну функцію ліпідів їжі. З ліпідами їжі поступають незамінимі для організму жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні зв’язки. Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

84.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки

Вуглеводи в при взаємодії з амінокислотами білків утворюють меланоїди (при терм. Обробці), що мають темне забарвлення (утворення шкырочки на хлібі).Перетворення вуглеводів:- у процесі нагрівання вуглеводів вище 200 °С утворюються коричневий колір та специфічний смак (карамелізація). Гыдролыз сахарози: кислотний (сахароза+кислота=ынвертний сироп), варять, сповільнює черствіння хліба)Ж ферментативний (сахароза розкладається під дією сахарози, а мальтоза під дією мальтози) – при замішуванні тіста., бродінні. Крохмальдекстринізація ( розкладання на декстрини при тепловій обробці, наприклад пасирування борошна) . Гідроліз крохмалю( крохмаль розкладається на на глюкозу і фруктозу). Клейстиризація (геміцелюлоза і протопектин містяться в стінках клітин овочів, при термічній обробці переходять із нерозчинного стану в розчинний і вимиваються, овочі м’якнуть.

85. Скласти електронну формулу будови катіонів Mg²⁺. Біохімічна роль магнію. Вміст магнію в харчових продуктах.

Mg²⁺ 1s2 2s2 2p6

86. Скільки (г) NaCl необхідно для утворення 800 г 0,5% розчину HCl? Яка рекомендована кількість (г) кухонної солі на добу?

Дано: Формули

m роз.(HCl)=800г m роз.реч.=W * m роз/100

W(HCl)=0,5% Розв

m(NaCl)-? m роз.реч.(HCl)=800*0,5/100=4г

x 4 г

NaCl HCl

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=58,5г/моль М=36,5г/моль

m =58,5г m =36,5г

x__= 4___

58,5 36,5 ; x=6,4г

88.Функції білків в організмі людини Одна з основних функцій білків - будівельна, або структурна. Білки є складовою частиною біологічних мембран. З них складаються структури, які виконують роль скелета клітин.. Пружності кісткам надає білок осеїн. Захисна функція білків полягає у запобіганні пошкодженням клітин, органів, проникненню в організм сторонніх сполук, хвороботворних мікроорганізмів, інших чужорідних тіл. Окремі складні білки клітинних мембран, змінюючи свою структуру, передають сигнали із зовнішнього середовища на інші ділянки мембрани або всередину клітини. Так вони здійснюють сигнальну функцію.Завдяки скоротливій (або руховій) функції білків клітини, тканини, органи або увесь організм можуть змінювати форму, рухатись. Скоротливі білки актин і міозин, які входять до складу м'язових та деяких інших клітин, забезпечують їхню здатність до скорочення (мал.12). Білок тубулін входить до складу мікротрубочок - компонентів джгутиків і війок певних клітин еукаріотів. еякі білки можуть відкладатись у клітинах про запас, тобто виконують запасаючу функцію (мал.13). В ендоспермі насіння багатьох видів рослин (пшениці, кукурудзи, рису та ін.) відкладаються білки, які споживають зародки під час свого розвитку. Це живильна функція білків. Енергетична функція білків полягає в тому, що за повного розщеплення 1 г білків у середньому звільняється 17,2 кДж енергії.Деякі білки (гормони білкової природи, ферменти) виконують регуляторну функцію. Вони регулюють активність обміну речовин, процеси росту і розвитку організмів.Важливою функцією білків є каталітична. Каталіз (від грец. каталіз - припинення) - зміна швидкості перебігу хімічних реакцій під дією певних хімічних сполук. Каталітичну функцію - біокаталіз -у живих організмах виконують ферменти.

89.Механізм дії ферментів

Механізм дії:

- кожний фермент має так званий активний центр, який забезпечує зв'язок між ферментом і субстратом, тобто речовиною, на яку діє ферменти.

- для того щоб пройшла ферментативна реакція, повинні бути певні умови. Це просторова відповідність між ферментом і субстратом. Фермент повинен підходити до субстрату як «ключ до замку». Тоді може утворитися субстрат ферментний комплекс, що є передумовою ферментативної реакції. Схему ферментат. р-ї можна подати у такому вигляді:

S+Ф->[SФ] ->П+Ф де S-субстрат, Ф-фермент,[SФ]-нестійкий субстрат ферментний комплекс, П- продукти р-ї.

90.Скласти електронну формулу будови катіону Zn²⁺. Біохімічна роль цинку. Харчові продукти, що містять цинк 1s²2s²2p⁶3s²3p⁶4s²3d¹⁰ Біологічна роль цинку була встановлена приблизно 120 років тому, хоча ранозагоювальні властивості цинкової мазі були відомі стародавнім єгиптянам. Однак і сьогодні біохімічні властивості цього мікроелемента продовжують вивчатися, і ці дослідження приносять нові, часом несподівані факти. Цинк як кофермент бере участь у більш, ніж 70 ферментативних реакціях в організмі, які забезпечують синтез білків, метаболізм нуклеїнових кислот, в регуляції росту і статевого дозрівання організму. Цинк забезпечує синтез найважливіших травних ферментів в підшлунковій залозі, а також бере участь в утворенні спеціальних транспортних часток (хіломікронів), у складі яких харчові жири надходять у кров і лімфу. Цинк поряд з вітамінами групи В є важливим регулятором функцій нервової системи. В умовах дефіциту цинку можуть виникати емоційні розлади, емоційна нестійкість, дратівливість, а в дуже важких випадках-порушення функцій мозочка. Харчові продукти, що містять цинк: Сардини - особливо багате джерело цинку, Червоне м'ясо, Хліб з цілісних зерен, Печені боби, Сир Чеддер, Фруктовий йогурт, Насіння гарбуза, Арахісове масло.

91. В середньому за рік людина вживає 6 кг хлориду натрію. Обчисліть вміст хлору в даній кількості кухонної солі.

Дано: Формули

m (NaCl)=6кг m=Ʋ*M

m (Cl)-? Розв

6кг х

NaCl  Cl

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

M=58,5кг/кмоль M=35,5кг/кмоль

m=58,5кг m=35,5кг

6/58,5=х/35,5; х=3,64кг

92.Вітамін Е: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини

Вітамін Е (токоферол,антистерильний).Стимулює утворення протромбіну,впливає на зсідання крові.Добова потреба 20-30мг.Вміс : олії(соняшникова,кукурудзяна,соєва),зародки злакових,зелені листяні овочі,мясо,яйця. При детальному вивченні ві­таміну Е було встановлено, що він є неоднорідною речовиною і має кілька ізомерів (α-,§-, у-), які відрізняються деталями хімічної будови і ступенем біологічної активності, хоч однаково діють на обмінні про­цеси в організмі.Вітамін Е — безбарвна, в'язка, оліїста рідина, не розчинна у воді і добре розчинна в жирах і жирових розчинниках—спирті, ефірі. Стійкий проти нагрівання в кислому середовищі і менш стійкий у луж­ному. При кулінарній обробці продуктів активність його зберігається. Швидко руйнується при наявності окислювачів і при дії ультрафіоле­тових променів.При недостатньому надходженні вітаміну Е з про­дуктами харчування порушуються обмін речовин, функції статевих залоз, нервової системи. Відсутність вітаміну Е негативно впливає на цілий ряд метаболічних процесів, а також структуру і функцію різних органів і тканин, насамперед на посмуговану м'язову тканину і м'язи серця. Це виявляється в міопатіях, м'язовій дистрофії, яка у важких випадках закінчується паралічами мускулатури різних частин тіла. Токофероли містяться виключно в продуктах рослинного походження, в тваринних тканинах вони не синтезуються. Високий вміст токоферолів мають зелені частини рослин, особливо зародки злакових культур, олії, салат, петрушка, зелений горошок. Певна кількість токоферолів міститься також у печінці, яєчному жовт­ку, маслі, тваринному жирі.

93..Функції ліпідів Біологічну цінність для організму людини представляють в основному наступні компоненти їжі. Триацилгліцерини, що складають основну частину ліпідів їжі. Різні види фосфоліпідів, що входять до складу мембран клітин, поступають з продуктами тваринного походження (м’ясні продукти, жовток яєць, масло і т.д.) , так само як і холестерин та його ефіри. Фосфоліпіди і холестерин зумовлюють пластичну функцію ліпідів їжі. З ліпідами їжі поступають незамінимі для організму жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні зв’язки.Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

94.Повноцінні та неповноцінні білки

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Це залежить від співвідношення в їхньому складі незамінних амінокислот, тобто наскільки співпадають відносні рівні окремих амінокислот у білках із їхнім умістом в організмі людини, настільки такі білки повноцінні.

Незамінні амінокислоти — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин.

Повноцінними білками вважають білки м'яса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло.

Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.

95. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-метіонін.

CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH+NH2-CH-COOHCH3-S-CH2-CH2-CH-CO-NH-CH-COOH+H2O

I I I I

NH2 CH3 NH2 CH3

96. Добова потреба людини в клітковині 8-25 г. Яка роль клітковини в харчуванні людини? Обчисліть ступінь полімеризації клітковини

Дано: Формули

М((C6H10O5)n)=35000 n=Mмакромол/Мнайпрост

n-? n=35000/162=216

97.Класифікація біогенних елементів : органогени - елементи вміст яких становить приблизно 97% (С, Н, О, N, Р, S); елементи електролітного фону (Na, К, Ca, Mg, Сl); мікроелементи - елементи, що входять до складу активних центрів ферментів (переважно металоферменти, які утворюють d-елементи)

98.Порівняльна характеристика глюкози і фруктози: будова, властивості Глюко́за , С₆Н₁₂О₆ - важливий моносахарид; білі кристали солодкі на смак, легко розчиняються у воді. Знаходиться в соку винограду, в багатьох фруктах, а також у крові тварин і людей. М’язова робота виконується головним чином за рахунок енергії, яка виділяється при окисленні глюкози. Глюкоза отримується при гідролізі полісахаридів крохмалю і целюлози (під дією ферментів або мінеральних кислот). Використовується як засіб посиленого харчування , або як лікарська речовина, при обробці тканини. Природна кристалічна глюкоза представляє собою циклічну альфа-формулу. При розчиненні в воді вона переходить в ланцюгову, а через неї в бета-форму; при цьому установлюється динамічна рівновага між усіма формами. Фрукто́за (плодовий цукор), С₆Н₁₂О₆ — органічна речовина – вуглевод із групи моносахаридів, що міститься в солодких плодах, меді; безбарвні кристали солодкого смаку (солодше сахарози в 1,5 разу і глюкози в 3 рази), t пл 102—104°С; розчина у воді. Шестиатомний кетоспирт. В формулах фруктози і глюкози показано характерне для цих моносахаридів відносне просторове положення атомів Н і групи ОН, які входять у вуглеводний ланцюжок. Співвідносність споживання глюкози і фруктози. Споживання більшої кількості фруктози небезпечніше для організму, ніж тої ж кількості глюкози. Зокрема, зловживання фруктозою більшою мірою сприяє розвитку серцевих захворювань і діабету

99.перетворення білків у процесі травлення. Після розщеплювання білків в травному тракті амінокислоти, що утворилися, всмоктуються в кров. В кров всмоктується також незначна кількість поліпептидів - з'єднань, що складаються з декількох амінокислот. З амінокислот клітки нашого тіла синтезують білок, причому білок, який утворюється в клітках людського організму, відрізняється від спожитого білка і характерний для людського організму. Утворення нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизистої оболонки, кишечника і т.д. створюються нові, молоді клітки. Для того, щоб клітки організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються расщиплению на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися, буде утворений білок. Якщо ж, минувши травний тракт, ввести білок безпосередньо в кров, то він не тільки не може бути використаний людським організмом, він викликає ряд серйозних ускладнень. На таке введення білка організм відповідає різким підвищенням температури і деякими іншими явищами. При повторному введенні білка через 15-20 днів може наступити навіть смерть при паралічі дихання, різкому порушення серцевої діяльності і загальних судомах. Білки не можуть бути замінений якими-небудь іншими харчовими речовинами, оскільки синтез білка в організмі можливий тільки з амінокислот. Для того, щоб в організмі міг відбутися синтез властивого йому білка, необхідне надходження всіх або найважливіших амінокислот

100. Скласти рівняння гідролізу солей: Na₂CO₃; NaCl; CH₃COONa; FeCl₃. Вказати рН середовища та забарвлення індикаторів.

1)Na2CO32Na

101. Обчислити скільки естеру утвориться внаслідок взаємодії 92 г етанолу з надлишком оцтової кислоти, якщо практичний вихід продукту 95%.

Дано: Формули

m(C2H5OH)=92г ȵ=m пр/m теор*100%

ȵ=95%_________Розв

m(естеру)-? 92г х

C2H5OH+CH3COOHCH3COOC2H5+H2O

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=46г/моль М=88г/моль

m =46г m =88г

92/46=x/88; x=176г

mпр=ȵ*mтеор /100%. mпр=95*176/100=167,2г

102. Розчини. Способи вираження вмісту розчиненої речовини в розчині Рóзчинами - називають цілком однорідні суміші з двох (або кількох) речовин, в яких молекули (або іони) одної речовини рівномірно розподілені між молекулами другої речовини. Розчинником називають компонент, концентрація якого суттєво більша концентрації інших компонентів. Розчинник у чистому вигляді має той самий агрегатний стан, що й розчин. Процес утворення Р. полягає у руйнуванні зв’язків між молекулами (йонами) вихідної речовини і утворенні нових зв’язків між молекулами (йонами) розчиненої речовини і розчинника. За концентрацією розчиненої речовини Р. поділяють на насичені, ненасичені й пересичені. За наявністю чи відсутністю електролітичної дисоціації розчиненої речовини на йони розрізняють розчини електролітів і розчини неелектролітів. Крім того, виділяють розчини полімерів, головна особливість яких – дуже велика різниця у розмірах молекул розчинника і розчиненої речовини. Кожний розчин складається з розчинника і розчиненої речовини. Розчинником називають звичайно речовину, яка служить середовищем для розчиненої речовини і в чистому вигляді перебуває в тому ж агрегатному стані, що й утворюваний розчин. Однак інколи важко сказати, яка речовина є розчинником, а яка — розчиненою речовиною, особливо коли обидві речовини взаємно розчиняються одна в одній у необмеженій кількості (як спирт і вода). В таких випадках розчинником називають ту речовину, якої в розчині більше. Найбільш поширеним і практично найважливішим розчинником є вода. Як розчинники використовують також інші речовини: ацетон, бензин, спирт тощо, але значно рідше.

103. Сульфуровмісні амінокислоти: будова, біохімічна роль. Якісна реакція на виявлення сульфуровмісних амінокислот в складі білків. Цистеїн і цистин – сульфуровмісні амінокислоти, входять до складу кератину вовни в тваринному організмі, а також містяться в деяких овочевих культурах. Вони є сильними антидотами печінки знешкоджують отрути печінки, нейтралізують їх дію, утворюючи з ними парні сульфатні або етерсульфатні кислоти.

Ці дві амінокислоти тісно пов'язані між собою, кожна молекула цистину складається з двох молекул цистерна, сполучених один з одним. Цистерн дуже нестабільний і легко переходить в L-цистин, і одна амінокислота легко переходить в іншу при необхідності.Обидві амінокислоти відносяться до сірковмісних і відіграють важливу роль в процесах формування тканин шкіри. Мають значення для дезінтоксикаційних процесів.Цистерн входить до складу альфа-кератину, основного білка нігтів, шкіри і волосся. Він сприяє формуванню колагену і покращує еластичність і текстуру шкіри.Цистерн входить до складу та інших білків організму, в тому числі деяких травних ферментів.Цистерн допомагає знешкоджувати деякі токсичні речовини і захищає організм від шкідливої дії радіації. Він являє собою один з найбільш потужних антиоксидантів, при цьому його антиоксидантна дія посилюється при одночасному прийомі вітаміну С і селену.Цистерн є попередником глютатіону - речовини, що має захисну дію на клітини печінки і головного мозку від пошкодження алкоголем, деяких лікарських препаратів і токсичних речовин, що містяться в сигаретному димі 23:21:08

104. Застосування ферментів в харчовій промисловості.Ферменти широко використовують у багатьох галузях народного господарства, медицині. Так, в харчовій промисловості при випікан­ні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його якість і аромат. Крім того, прискорюється визрівання тіста і значно зменшуються витрати цукру на виготовлення булочних ви­робів. Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосо­вують при виготовленні молочних продуктів — кефіру, ряжанки і простокваші. Такий фермент, як хімозин (виділяють із слизової обо­лонки сичуга), зумовлює зсідання білків молока і використовується в сироварінні. У м'ясній промисловості застосовують протеолітичні ферменти, які частково розщеплюють білки і прискорюють дозрівання м'яса: роблять його більш м'яким і ніжним, поліпшують смак, аромат, підвищують його соковитість. З такого м'яса виготовляють висо­коякісні продукти: напівфабрикати, ковбаси, консерви тощо. Процес дозрівання м'яса в звичайних умовах досить тривалий, наприклад, для дозрівання яловичини необхідно витримати її 10—14 діб при температурі 2—4 °С. При обробці такого м'яса протеолітичними фер­ментами дозрівання його скорочується до 1—2 діб.Недавно розроблено промисловий метод одержання ферменту глю­козооксидази. Цей фермент застосовують як антиокислювач При збе­ріганні м'яса, фруктових соків та інших продуктів, що швидко псу­ються.

105. Скласти електронну формулу будови катіону Na⁺. Біохімічна роль натрію. Вміст натрію в харчових продуктах. 1s²2s²2p⁶ Біологічна роль натрію досить вагома для людини, так як виконує не мало функцій, які просто необхідні для нормальної життєдіяльності нашого організму. 1. Допомагає регулювати кислотний і водний баланс в рідини організму з позаклітинної середовища;2. Сприяє нормалізації кров'яного тиску;3. Бере участь в транспортній системі клітинної оболонки;4. Необхідний для нормальної діяльності нервової та м'язової системи.Норма добового споживання натрію не встановлена, але допустиме споживання не повинно перевищувати 2 400 мг (не болеее 6.15 гр харчової солі на добу). Надмірна кількість натрію в організмі асоціюється з високим кров'яним тиском (гіпертензією) і затримування рідини (набряком).Легко допустити надлишок натрію, особливо в харчуванні, що буяє обробленою їжею. Щодня населення Європи поглащает 3-5 мг натрію (приблизно 8-11 г солі), що на багато перевищує дієтичні норми, які становлять 0.6-1.5 гр солі в день.Вміст натрію в продуктах харчування.Харчова сіль (хлористий натрій) і підсолені в процесі приготування продукти - м'ясо, сир, овочі, фрукти, випічка, крупи і приправи - служать основним джерелом натрію. Низький вміст натрію знаходиться у всіх натуральних продуктах рослинного і тваринного походження.

106. Який об’єм кисню (н.у.) необхідний для повного окиснення 200 г глюкози.

Дано: Формули

m(жиру)=50г m=Ʋ*M

m(жиру)=1г Розв

Q=38,9кДж CH2-O-CO-C17H35

Q-? I

2CH-O-CO-C17H35+163O2114CO2+110H2O

I

CH-O-CO-C17H35 тристеарин

Q=38,9кДж

50г/1г=х/38,9кДж; х=1945кДж

107.вплив рН середовища на активність ферментів - Для кожного ферменту характерне своє значення рН, при якому активність ферменту є максимальною. Так, пепсин найвищу каталітичну активність виявляє при рН=2, амілаза – 7, фосфатаза – 10.Велике значення ферментативних процесів у харчовій промисловості. Сироваріння, виноробство, виробництво кисломолочних продуктів, пивоварство, виробництво ковбасних продуктів, хлібопечення, виробництво тваринних жирів, сподіваючись, оцту, лимонної кислоти - все це й багато чого іншого , тут не перераховане – технологічні процеси харчової промисловості, у яких головною діючою особою є ферменти. 

108.Функції вуглеводів.Енергетична функція – забезпечують організм на 60% енергією. При окисленні 1г вуглеводів виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Пластична функція – беруть участь у синтезі багатьох речовин, необхідних для життєдіяльності організму (нуклеопротеїди, ліпоїди, складні ферменти, мукополісахариди і ін.)Регуляторна функція – регулюють (клітковина) функцію шлунково-кишкового тракту.Специфічна функція – виконують (окремі представники) в організмі особливі функції, наприклад, беруть участь у проведенні нервових імпульсів, утворенні антитіл, забезпечують специфічність груп крові, нормальну діяльність центральної нервової системи.Функція харчових речовин – відкладаються в організмі у вигляді запасного вуглеводу глікогену, який витрачається в міру необхідності. Він знаходиться в основному у печінці ≈ 10% і у м'язах ≈ 2%. При голодуванні запаси його знижуються до 0,2%.Захисна функція – в’яжучі секрети, які виділяються різними залозами і багаті на мукополісахариди, захищають стінки деяких порожнистих органів від механічних пошкоджень і від проникнення патогенних бактерій і вірус

109. Глікоген: будова, властивості, біохімічна роль. Глікоген - білий аморфний порошок, що розчиняється у воді з утворенням опалесцирующих розчинів. Розчини глікогену дають з йодом забарвлення від винно-червоного і червоно-бурого до червоно-фіолетового кольору .Фарбування з йодом зникає при кип'ятінні розчину і знову з'являється при охолодженні. Глікоген оптично активний: питоме обертання [α] D = + 196 °. Він легко гідролізується кислотами і ферментами (амілазами), даючи в якості проміжних продуктів декстрини і мальтозу і при повному гідролізі перетворюючись у глюкозу. Молекулярний вага глікогенів обчислюється мільйонами. Будова глікогену, так само як і будова компонентів крохмалю, було з'ясовано головним чином за допомогою методу метилювання в поєднанні з вивченням ферментативного розщеплення. Отримані дані свідчать про те, що глікоген побудований за таким же типом, як і амилопектин. Він являє собою сильно розгалужений ланцюг, побудовану з глюкозних залишків, з'єднаних головним чином зв'язками α-1, 4 '; в точках розгалуження є зв'язку α-1, 6'. Як показало вивчення β-декстринів, що утворюються при розщепленні глікогену β-амилазой, точки розгалуження в центральних частинах молекули розділені лише трьома-чотирма глюкозним залишками; периферичні ланцюга глікогену складаються в середньому з семи - дев'яти глюкозних залишків. β-амилазой глікоген розщеплюється зазвичай всього на 40-50%.

110. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофан.

+ NH2-CH-CO-NH-CH-COOH

I I

CH3 CH2

CH I

I

111. Скільки енергії виділиться в результаті повного окиснення 50 г три стеарину в організмі людини, якщо при повному окисненні 1 г виділяється 38,9 кДж.

Дано: Формули

m(жиру)=50г m=Ʋ*M

m(жиру)=1г Розв

Q=38,9кДж CH2-O-CO-C17H35

Q-? I

2CH2-O-CO-C17H35+163 O2114CO2+110H20;

I

CH2-O-CO-C17H35 тристеарин

Q=38,9кДж; 50г = х______

1г 38,9кДж; х=1945кДж

112. Способи очистки питної води.Є кілька методів очищення питної води, причому деякі з них відомі з давніх часів. Один з найпростіших способів, знайомий усім, - кип'ятіння води. Цей метод популярний тим, що в процесі кип'ятіння вбиваються всі шкідливі мікроби. Однак цей метод не підходить для очищення водопровідної води, оскільки при кип'ятінні солі і нітрити вступають в реакцію з хлором, і утворюють нові токсичні речовини. При цьому вода позбавляється таких корисних мікроелементів, як натрій, магній, кальцій і фтор, які просто випадають в осад. Таким чином, питна вода стає мертвою.Є ще один метод очищення води в побутових умовах - очищення за допомогою домашніх фільтрів. Цей спосіб дуже надійний, якщо фільтр зібраний якісно і не засмічений. Якщо це не так, то в процесі проходження води через фільтр очищення може і не відбутися. Або ж вода очиститься, але стане марною - всі потрібні мікроелементи залишаться у фільтрі. Що стосується промислового методу очищення питної води, то він полягає в її хлоруванні на водоочисних станціях. Цю воду ми і беремо з-під крана, щоб прокип'ятити. Незважаючи на те, що хлор вбиває шкідливі бактерії, він сам небезпечний для людського організму, оскільки може утворювати у воді небезпечні сполуки - канцерогени. Вони в свою чергу завдають шкоди нашому здоров'ю.

113.Жири:будова та властивості.

Жири — це повні складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину СН2ОН — СНОН — СН2ОН і різноманітних жирних кислот. До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти,при з'єднанні яких і утворюються молекули жиру. Найпоширенішими є три жирні кислоти: олеїнова (С18Н34О2), пальмітинова (С16Н32О2) і стеаринова

(С18Н36О2). Від поєднання цих жирних кислот при їх з'єднанні з

гліцерином залежить утворення того або іншого жиру. При з'єднанні

гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад,

рослинне масло. Пальмітинова кислота утворює більш твердий жир, входить

до складу вершкового масла і є головною становлячою частиною людського

жиру. Стеаринова кислота входить в склад ще більш твердих жирів,

наприклад, сала. Для того, щоб людський організм міг синтезувати

специфічний жир, необхідне надходження всіх трьох жирних кислот.В процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і

жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого

утворюються їх солі - мила. Мило розчиняється у воді і легко всмоктується.Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів,тканин і кліток організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії. При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком

разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків. Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.

114. фізико-хімічні властивості білків Білки також характеризуються ізоелектричною точкою (pI) — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп (основних залишків), тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що зв'язуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони. За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними (гідрофільними) і нерозчинними (гідрофобними). До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани

115як і 29. Скласти рівняння реакції срібного дзеркала для глюкози. Якісною реакцією на виявлення якої функціональної групи вона являється?

116.Внаслідок аеробного перетворення глюкози утворюється бурштинова кислота. Вивести формулу бурштинової кислоти за такими даними: вміст карбону – 40,68%, гідрогену – 5,08%, оксисену – 54,27%.

Дано: Формули

W=40,68% Е1:Е2:Е3=WE1/ArE1*WE2/ArE2*WE3/ArE3

W(H)=5,08% Розв

W(O)=54,27% С:H:O=40,68%/12 : 5,08%/1 : 54,27%/16=

CxHyOz-? =3,4:5,08:3,4=1:1,5:1=2:3:2=4:6:4

C4H6O4 бурштинова к-та

117.Вимоги до якості питної води.Вода входить до складу всіх організмів біосфери,в тому числі і до складу тіла людини.Від запезпеченості водою залежить життєдіяльність усіх живих організмів.Вода регулює клімат планети, забезпечує господарську та промислову діяльність людей. . Якість води – це сукупність фізичних, хімічних, біологічних та бактеріологічних показників,які задовольняють вимоги споживачів. Вимоги до якості води нормуються державними галузевими стандартами або технічними умовами. Питна вода має містити не більш як 1 г/л ( в деяких випадках допускається 1,5 г/л) солей. Вона неповинна містити галогенсульфіт і метан, що надають їй неприємного запаху і смаку. Вміст солей кальцію і магнію зумовлює твердість води. Загальна твердість води має становити 7 – 10 мг помножений на екв/л. Важливим показником є прозорість води,яка зумовлює інтенсивність фотосинтезу, глибину проникнення світла в товщу води. Прозорість залежить від каламутності води, тобто від вмісту в ній завислих речовин. Водневий показник, або концентрація йонів водню, визначає кислотність чи лужність води. Токсикологічні властивості води визначають за вмістом азоту( аміаку, нітратів, нітритів), фтору, СПАР ( сполук поверхнево–активних речовин ), фенолу, цеанідів, міді, свинцю, хлору, нікелю, цезію – 137 і стронці. – 90. Бактеріологічні показники визначають за вмістом бактерій, які поділяють на сапрофітних (не шкідливих для людини,інколи навіть корисних) та патогених ( хвороботворних)

118.Структура білків Виділяють чотири рівні структури білків:

Первинна структура — пептидна або амінокислотна послідовність, тобто послідовність амінокислотних залишків у пептидному ланцюжку. Саме первинна структура кодується відповідним геном і найбільшою мірою визначає властивості сформованого білка.Вторинна структура — локальне впорядковування фрагменту поліпептидного ланцюжка, стабілізоване водневими зв'язками і гідрофобними взаємодіями.Третинна структура — повна просторова будова цілої білкової молекули, просторове взаємовідношення вторинних структур одна до одної. Третинна структура загалом стабілізується нелокальними взаємодіями, найчастіше формуванням гідрофобного ядра, а також завдяки утворенню водневих зв'язків, солевих містків, інших типів іонних взаємодій, дисульфідних зв'язків між залишками цистеїну. Четвертинна структура — структура, що виникає в результаті взаємодії кількох білкових молекул, які в даному контексті називають субодиницями. Повна структура кількох поєднаних субодиниць, що разом виконують спільну функцію, називається білковим комплексом.

119. Функції вуглеводів.Енергетична функція – забезпечують організм на 60% енергією. При окисленні 1г вуглеводів виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Пластична функція – беруть участь у синтезі багатьох речовин, необхідних для життєдіяльності організму (нуклеопротеїди, ліпоїди, складні ферменти, мукополісахариди і ін.)Регуляторна функція – регулюють (клітковина) функцію шлунково-кишкового тракту.

Специфічна функція – виконують (окремі представники) в організмі особливі функції, наприклад, беруть участь у проведенні нервових імпульсів, утворенні антитіл, забезпечують специфічність груп крові, нормальну діяльність центральної нервової системи.Функція харчових речовин – відкладаються в організмі у вигляді запасного вуглеводу глікогену, який витрачається в міру необхідності. Він знаходиться в основному у печінці ≈ 10% і у м'язах ≈ 2%. При голодуванні запаси його знижуються до 0,2%.Захисна функція – в’яжучі секрети, які виділяються різними залозами і багаті на мукополісахариди, захищають стінки деяких порожнистих органів від механічних пошкоджень і від проникнення патогенних бактерій і вірус

120. Скласти рівняння реакції гідролітичного розщеплення трипальмітину.

O

II

СH2-O-C-C15H31 CH2-OH O

I O I II

I II CH-OH +3C15H31-C-OH пальмітинова к-та

CH-O-C-C15H31 +3H2O I

I O CH2-OH гліцерин

I I

CH2-O-C-C15H31 трипальмітин

121. Обчисліть масу ендогенної води, яка утворюється за добу в результаті окиснення добової потреби вуглеводів, якщо 1 г вуглеводів при повному окисненні утворює 0,56 г води.

1г = 0,56г

450г х води ; х=252г

122. Предмет харчової хімії. Проблеми та завдання харчової хімії.

Харчова хімія вивчає хімічний склад систем(сировина, напівпродукти, готові харчові продукти, їх перетворення у процесі технологічної обробки та при зберіганні)Невідємною частиною сучасної хіміїє розділити присвячені харчовим та біологічно активним добавкам, харч.добавкам, до яких відносять забруднювачі, токсиканти сировини та готових харчових продуктів. Однією з найскладніших задач є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування з моменту народження і до останнього дня життя людини впливає на його організм. Інгредієнти харчових речовин потрапляють в організм людини з їжею і перетворюються в процесі метаболізму у результаті складних біохімічних перетворень в структурні елементи клітин, забезпечують наш організм пластичним матеріалом та енергією, створюють необхідну фізіологічну та розумову працездатність, визначають здоров’я, активність і тривалість життя людини, його здатність до воспр. Стан харчування є одним із важливіших факторів, що визначає здоров’я нації.

123. Елементи-органогени — хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук: карбон, гідроген, оксиген, нітроген, сульфур, фосфор. КарбонКарбон - найважливіший хімічний елемент для органічних сполук. Органічні сполуки за визначенням - це сполуки карбону. Особливою властивістю, яка забезпечує карбону центральну роль в органічній хімії та в біології, є чотиривалентність. Завдяки чотирьом можливим хімічним зв'язкам карбон здатен утворювати неймовірне число хімічних сполук, серед яких полімери - довгі ланцюжки, складені з однакових або різних ланок, та ароматичні сполуки. Серед полімерів особливу роль для життя мають біополімери, включно з білками і нуклеїновими кислотами. Гідроген.Роль гідрогену в органічних сполуках в основному полягає в зв'язуванні тих електронів атомів карбону, які не беруть участі в утворенні міжкарбонових зв'язків у складі полімерів. Однак, гідроген бере участь в утворенні особливих водневих зв'язків, якими сполучаються, наприклад, нуклеотиди в молекулі ДНК. Найпростіші органічні полімери - вуглеводні, складаються тільки з карбону й гідрогену. Оксиген.Разом із карбоном та гідрогеном, оксиген утворює дуже багато різноманітних органічних сполук: вуглеводи, серед яких сахароза, глюкоза, фруктоза і полісахариди; спирти, етери, естери, жири, альдегіди тощо. Нітроген.Нітроген є обов'язковим хімічним елементом у складі амінокислот - цеглинок, з яких склдаються білки, одна із основ життя. Нітроген входить також до складу пуринів, важливих елементів ДНК та РНК Сульфур.Сульфур входить до складу деяких амінокислот. У складі білків між атомами сульфуру встановлюються дисульфідні зв'язки, що забезпечують формування третинної структури. Фосфор.Фосфор входить до складу ДНК, нуклеотиди якої є естерами нуклеозиду і фосфорної кислоти. Крім того фосфор - важлива складова частика молекул АТФ та АДФ - носіїв енергії в живій клітині.

124. Ліпіди: фізико-хімічні властивості, класифікація – ліпіди — гідрофобні органічні сполуки рослинного або тваринного походження (жири та жироподібні речовини). Ліпіди(від грецького - жир) входять до складу багатьох харчових продуктів, а також беруть участь у формуванні відповідних споживних властивостей деяких непродовольчих товарів. Більшість ліпідів є складними ефірами жирних кислот та багатоатомних спиртів. Загальною властивістю цих сполук є гідрофобність і нерозчиність у воді, але всі вони добре розчинюються в органічних розчинниках- ефірі, бензолу, толуолі, ацетоні, спирту, бензину. Вони є важливим джерелом енегрїі та структурним елементом клітин. Поділяються на : 1)прості (жири, воски, стерини) і 2)складні (фосфоліпіди, гліколіпіди).

125.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду гліцин-треонін

O

II

H2N-CH-COOH+HO-C-CH-CH-CH3H2N-CH-CO-NH-CH-CH-CH3+H2O

I I I I

NH2 OH COOH OH

126. Обчислити масу утвореного естеру, якщо 20г бутанолу прореагувало з надлишком етанової кислоти.

Дано: Формули

m (C4H9OH)=20г m=Ʋ*M

m (естеру)-? Розв

20г х

C4H9OH+CH3 COOHCH3 COOC4H9+H2O

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=74г/моль М=116г/моль

m =74г m =116г

20/74=x/116; x=31,4г

127. Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хімічні елементи. Визначення біогенної міграції хімічних елементів, яка викликана сила­ми життя, дав B.I. Вернадський (Закон біогенної міграції атомів). Біогенна міграція є частиною загальної міграції хімічних елементів біосфери. Головною геохімічною особливістю живої речовини є те, що вона пропускаючи через себе атоми хімічних елементів земної кори, гідросфери та атмосфери, здійснює у процесі життєдіяльності їх закономірну диференціацію. Завершуючи свій життєвий цикл, організми повертають природі все, що взяли у неї протягом життя. В.І.Вернадський підрахував, що за час існування на Землі біосфери було створено 3,5.1019 т біомаси, що майже в 2 рази перевищує масу всієї земної кори, яка становить 2.1019 т. Робота, що виконується живою речовиною, за Вернадським може бути оцінена за формулою Е = PV2 / 2, де Р - маса організмів, V - швидкість розтікання біомаси (розмноження організмів). Магній - один із найпоширеніших у земній корі елементів, він займає б місце після кисню, кремнію, алюмінію, залоза і кальцію. У літосфері (по А.П. Виноградову) вміст магнію складає 2,1%. У природі магній зустрічається тільки у виді сполук. Він входить до складу багатьох мінералів: карбонатів, силікатів та ін. До числа найважливіших із таких мінералів відносяться вуглекислі карбонатні породи, що утворюють величезні масиви на суші і навіть цілі гірські хребти - магнезит MgCO₃ і доломіт MgCO₃·CaCO₃.

128. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають активні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

129.Аеробне та анаеробне окиснення глюкози.В організмі людини та тварин розрізняють:- аеробний гліколіз, що супроводжується утворенням з однієї молекули глюкози двох молекул піровиноградної кислоти (пірувату): С6Н12О6 → 2 С3Н4О3 (піруват);Аеробний гліколіз можна також розглядати як проміжний (гліколітичний) етап аеробного окислення глюкози до кінцевих продуктів—двоокису водню та води;- анаеробний гліколіз, що супроводжується утворенням з однієї молекули глюкози двох молекул молочної кислоти (лактату):С6Н12О6 → 2 С3Н6О3 (лактат).Для більшості тканин людини та вищих тварин в умовах нормальної життєдіяльності характерний аеробний гліколіз, тобто утворення з глюкози пірувату, який у подальшому окислюється до вуглекислого газу й води.У зв'язку зі значно більшою енергетичною ефективністю аеробного окислення глюкози, порівняно з гліколізом, останній процес розглядається як еволюційно більш прадавній шлях катаболізму глюкози, що мав першорядне значення в умовах відсутності в первісній земній атмосфері кисню

130. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.

O

II CH2-OH O

CH2-O-C-C17H33 I II

I O CH-OH + 3C17H33-C-ONa

I II I

CH-O-C-C17H33 +3NaOH(H2O) CH2-OH

I O

I II

CH2-O-C-C17H33

131. Обчислити масові частки хімічних елементів в кальцій ортофосфаті.

Дано: Формули

Ca3(PO4)2 W=n*Ar/Mr * 100%

W(Ca)-? Розв

W(P)-? Mr(Ca3(PO4)2)=310

W(O)-? W(Ca)=3*40/310=38,7%

W(P)=2*31/310=20%

W(O)=8*16/310=41,3%

132. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу Гідроліз -це здаємо дія речовин з водою коли складні частини речовини взаємодіють із складними частинами води і при цьому утворюється слабкий електроліт.На відміну від гідратації під час гідролізу відбувається руйнування молекул води. Гідролізи можуть зазнавати класи речовин як органічних так і не органічних речовин. Найбільш практичне значення мають: гідроліз солей, при якому солі оборотньо розпадаються на відповідну кислоту і основу. Гідроліз солей грає важливу роль в регуляції кислотного середовища і в підтриманні в організмі кислотно-лужної рівноваги. При гідролізі солей, іони, на які дисаціонуються на ці солі, частково зв'язують іони Н+ і ОН- води. Гідроліз іде тим насиченіше, чим більше утворюють найбільших молекул кислоти і основ, тобто чим слабше кислота і основа, які утворюють сіль. Якщо при цьому кислота і основа їх іонізації однаково сильніший, то зміщення співвідношення між іонами Н+ і ОН-в ту чи іншу сторону не відбувається і реакції середовища залишається нейтральною. Якщо ж сила кислоти і сила основи, які утворюють сіль суттєво розрізняються, то має місце змінювання концентрації водородних іонів в сторону більш сильного компонента (тобто при сильній кислоті і слабкій основі - в кислу сторону, а при сильній основі і слабкій кислоті - в лужну сторону). Гідроліз солей - один із важливих прикладів гідролізу речовин, який добре вивчений. Таке визначення охоплює і гідроліз органічних сполук - складних ефірів, жирів, вуглеводів, білків і гідроліз неорганічних речовин - солей, карбідів, галогенів, галогенідів, неметалів.

133. Молочна кислота: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, застосування в харчовій промисловості.Молочна кислота формується при розпаді глюкози. Іноді звана «кров'яним цукром», глюкоза є головним джерелом вуглеводів в нашому організмі. Це основне паливо для мозку і нервової системи, так само як і для м'язів під час фізичного навантаження. Коли розщеплюється глюкоза, клітини виробляють АТФ, який забезпечує енергією більшість хімічних реакцій в організмі. Рівень АТФ визначає, як швидко і як довго наші м'язи зможуть скорочуватися при фізичному навантаженні. Виробництво молочної кислоти не вимагає присутності кисню, тому цей процес часто називають «анаеробним метаболізмом». Багато хто вважає, що м'язи виробляють молочну кислоту, коли недоотримують кисень з крові. Іншими словами, ви перебуваєте в анаеробному стані. Проте, вчені стверджують, що молочна кислота утворюється і в м'язах, які отримують достатньо кисню. Збільшення кількості молочної кислоти в крові свідчить лише про те, що рівень її надходження перевищує рівень видалення. Кисень не грає тут суттєвої ролі. Залежне від лактату виробництво АТФ дуже незначно, але має велику швидкість. Ця обставина робить ідеальним його використання в якості палива, коли навантаження перевищує 50% від максимальної. При відпочинку і субмаксимальної навантаженні організм віддає перевагу розщеплювати жири для отримання енергії. При навантаженнях в 50% від максимуму організм перебудовується на переважне споживання вуглеводів. Чим більше вуглеводів ви використовуєте в якості палива, тим більше виробництво молочної кислоти.Як продукт бродіння широко застосовується у харчовій промисловості: переробка молока (виготовлення сиру, кефіру), консервування овочів (квашена капуста); у сільському господарстві (виготовлення силосу). Як хімічну сполуку молочну кислоту застосовують у шкіряній промисловості для дублення. Солі цієї кислоти використовують для друку, ефіри — для розчинення лаків.

134. Класифікація ліпідів.Ліпіди поділяються на:

1.Прості:жири,воски,стериди.

2.Складні:фосфоліпіди, гліколіпіди.

В окрему групу виділяють речовини, які розчиняються в органічних розчинниках, але на відміну від простих та складних ліпідів не омилюються. До цієї групи належать вільні карбонові (жирні) кислоти, окремі жиророзчинні вітаміни, каротин тощо.

135,136,137. Здійснити перетворення CO₂ → C₆H₁₂O₆ → C₂H₅OH → CO₂Вказати умови перебігу реакцій.

1)6CO2+6H2OC6H12O6+6O2 р-ня фотосинтезу

світло

2)C6H12O52C2H5OH+2CO2

дріжді

3)C2H5OH+3O22CO2+3H2O

138. Обчислити масову частку Сульфуру в метіоніні

Дано: Формули

C5H11NO2S метіонін W=n*Ar/Mr * 100%

W(S)-? Розв

W(S)=1*32/149 *100%=21,5%

139. Гідроліз поліцукридів. Застосування гідролізу вуглеводів в харчовій промисловості.Гідроліз полісахаридів відбувається в розведених розчинах мінеральних кислот (або під дією ферментів). При цьому в макромолекулах розриваються зв'язки, що з'єднують моносахаридних ланки - глікозидні зв'язку (аналогічно гідролізу дисахаридів). Реакція гідролізу полісахаридів є зворотним процесу їх утворення з моносахаридів.Повний гідроліз полісахаридів призводить до утворення моносахаридів:(C6H10O5)n + nH2O (H+)→ nC6H12O6.При неповному гідролізі утворюються олігосахариди та дисахариди.Здатність полісахаридів до гідролізу збільшується в ряду:целюлоза <крохмаль <глікоген.Гідроліз крохмалю і целюлози до глюкози та її бродіння використовуються у виробництві етанолу, молочної, олійної і лимонної кислот, ацетону, бутанолу.Освіта похідних (головним чином, складних і простих ефірів) полісахаридів відбувається в результаті реакцій з спиртовим ОН-груп, що містяться в кожному структурному ланці: [C6H7O2 (OH) 3]n.Така хімічна модифікація полімерів не супроводжується суттєвою зміною ступеня полімеризації макромолекул.

140. Функції білків в організмі людини. Білки—це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей.

- структурна(надають форму та жорсткість клітинам та тканинам)

- каталітична(ферменти каталізують реакції розщеплення і синтезу складових молекул)

- гормональна(обмін речовин в організмі регулюються різноманітними механізмами)

- транспортна( здатність перенесення ін. молекул як внутрі клітини, так і через біолог. мембран)

- захисна ( білки,що беруть участь у захисті організму на пошкодження)

- механічна(робота за рахунок хімічної та електричної енергії)

- енергетична(енергія)

141. Перетворення ліпідів в процесі травлення На відміну від вуглеводів котрі відразу потрапляють у кров, транспортні форми ліпідів розносяться по організму завдяки лімфатичній системі. При контакті з кровоносними судинами останні під впливом спеціальних ферментів розпада-ються на ліпідний та білковий компоненти. Білковий компонент током лімфи по-вертається до клітин епітелію тонкого кишечника де утворює нові транспортні форми, а ліпідна фракція током крові розноситься до клітин організму де відбу-ваються процеси їх внутріклітинного окислення.

142. Скласти електронну формулу будови катіону Fe²⁺. Біохімічна роль феруту. Харчові продукти, що є джерелом феруму.Електронна формула 1s²2s ²2p⁶3s²3p⁶3d⁶. Для нормального росту і виконання біологічних функцій людині і тваринам крім вітамінів необхідний цілий ряд неорганічних елементів. Ці елементи можна розділити на 2 класи макроелементи і мікроелементи.Макроелементи, до яких відносяться кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, сірка і хлор, потрібні організму у відносно великих кількостях. Часто вони виконують більш ніж одну функцію.Більш безпосереднє відношення до дії ферментів мають незамінні мікроелементи, добова потреба в яких не перевищує декількох міліграмів, тобто порівнянна з потребою у вітамінах. Відомо, що в їжі тварин обов'язково повинна міститися близько 15 мікроелементів.Залізо є найважливішим компонентом гемоглобіну - речовини, яка доставляє кисень до клітин. Найвідоміше наслідок дефіциту заліза - анемія. Брак заліза також сприяє швидкій стомлюваності, постійної втоми, ослаблення імунітету, зменшення вироблення гормону щитовидної залози.Дефіцит заліза найчастіше виникає у жінок дітородного віку, дітей і літніх людей. Справа в тому, що потреба в цьому мінералі підвищена в період вагітності і в дитячому віці, а в літньому віці організму складніше засвоювати залізо.Залізо втрачається при кровотечах і менструаціях, причому за менструацію втрачається приблизно 30 мг.надлишок заліза шкідливий також, як і його недолік.Харчові продукти, що є джерелом заліза: Мідії консервовані 13.0, Печінка куряча смажена 11.3, Насіння кунжуту 10.4, Петрушка 7.7, Ізюм 3.8, Фундук 3.2, Сардини в маслі 3.1, Мигдаль 3.0, Яйця варені 1.9, Горох варений 1.5, Броколі варена 1.0, Курча смажений 0.7.

143. Який об’єм кисню (н.у.) необхідний для повного окиснення глюкози, що утворилась внаслідок засвоєння 81г крохмалю

Дано: Формули

m(C6H10O5)=81г V=Ʋ*Vm

V(O2)-? m =Ʋ*M

Розв

81г х

C6H10O5+H2OC6H12O6

Ʋ= 1моль Ʋ=1моль

М=162г/моль М=180г/моль

m = 162г m =180г

81/162=x/180; x=90г

90г х

C6H12O6+6O26CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

M=180г/моль Vm=22,4л/моль

m= 180г V=134,4л

90/180=х/134,4; х=67,7.

144. Обмін речовин. Регулювання обміну речовин в організмі людини. Обмін речовин і енергії - це сукупність процесів перетворення речовин і енергії, що відбуваються в живих організмах і обмін речовинами та енергією між організмом і навколишнім середовищем. Обмін речовин і енергією є основою життєдіяльності і належить до числа найважливіших ознак живої матерії, що відрізняють живе від неживого. У процесі обміну, що надійшли в організм речовини, шляхом хімічних змін перетворюються на власні речовини тканин або в кінцеві продукти які виводяться з організму. За цих хімічних перетвореннях звільняється і поглинається енергія.Обмін речовин або метаболізм представляє собою високоінтегрірований і цілеспрямований процес, у якому бере участь багато ферментативних систем і який забезпечений найскладнішої регулюванням на різних рівнях. У всіх організмів клітинний метаболізм виконує 4 основні специфічні функції.1. Витяг енергії з навколишнього середовища і перетворення її в енергію високоергіческіх сполук у кількості, достатній для забезпечення всіх енергетичних потреб клітини та цілого організму. 2. Освіта з екзогенних речовин (або отримання в готовому вигляді) проміжних сполук є попередниками макромолекулярних компонентів у клітині.3. Синтез білків, нуклеїнових кислот, вуглеводів, ліпідів та інших клітинних компонентів з цих попередників. 4. Синтез і руйнування спеціальних біомолекул - освіта і розпад, яких пов'язаний з виконанням різних специфічних функцій даної клітини.

145.Класифікація ферментів.За типом реакцій, що каталізують, ферменти підрозділяються на 6 класів згідно ієрархічної класифікації ферментів .Класифікацію було запропоновано Міжнародним союзом біохімії і молекулярної біології .Кожен клас містить підкласи, так що фермент описується сукупністю чотирьох чисел, розділених крапками. Наприклад, пепсин має код КФ 3.4.23.1. Перше число описує клас реакцій, що каталізує фермент:Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окислення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа.Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносять фосфатну групу, як правило, з молекули АТФ.Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв'язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза. Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв'язків без гідролізу з утворенням подвійного зв'язку в одному з продуктів.Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрата.Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв'язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза. Будучи каталізаторами, ферменти прискорюють як пряму, так і зворотну реакції, тому, наприклад, ліази здатні каталізувати і зворотну реакцію — приєднання по подвійних зв'язках. Тим не менш напрямок реякції може залучати кілька субстратів і бути таким, що зворотня реакція практично не відбувається.

146. Знешкодження аміаку в організмі людини.В організмі людини піддається розпаду близько 70г амінокислот на добу: при цьому звільняється велика кількість аміаку, що є високотоксичним з'єднанням. Тому концентрація аміаку повинна зберігатися на низькому рівні. Концентрація аміаку 3 ммоль / л є летальною.Одним із шляхів зв'язування і знешкодження аміаку в мозку, сітківці, нирках і м'язах - є біосинтез глутаміну.Тому що глутамін і аспарагін з сечею виділяються в невеликих кількостях.Основним механізмом знешкодження аміаку в організмі - є біосинтез сечовини. Вона виводиться з сечею в якості головного кінцевого продукту білкового, тобто амінокислотного обміну. Реакції синтезу сечовини, отримав назву орнітінового циклу сечоутворення Кребса. Це енергетично вигідна реакція, тому процес завжди протікає в напрямку синтезу сечовини.У стані азотистого рівноваги організм людини споживає і відповідно виділяє приблизно 15 г азоту на добу; з екскретіруемого з сечею кількості азоту на частку сечовини припадає близько 85%, креатиніну-близько 5%, амонійних солей - 3%, сечової кислоти-1% і на інші форми-близько 6%.

147. Скласти рівняння реакції утворення аланін-лізин.

H2N-CH-COOH+H2N-CH-COOHH2N-CH-CO-NH-CH-COOH+H2O

I I I I

CH3 CH2-(CH2)3-NH2 CH3 CH2-(CH2)3-NH2

148. Скільки (г) CH COOH міститься в 200 г 9%-го розчину оцту столового.

Дано: Формули

m (C6H10O5)=200г mроз.реч.=W* mроз/100

W(CH3COOH)=9% Розв

m(CH3COOH) mроз.реч.=9*200/100=18г

149. Забруднювачі та токсиканти харчових продуктів. з продуктами харчування людина постійно вживає в їжу різні мікрокомпоненти, які можуть надавати несприятливий ефект на організм, будучи накопичені або вжиті у відносно підвищених кількостях.в їх число входять природні токсиканти,які можуть викликати токсичний ефект.Ще є токсичні речовини, які надходять в харчові продукти з навколишнього середовища через різні порушення технології вирощування, виробництва або зберігання продуктів, а також інших причин, до яких можна віднести забруднення середовища, погану екологію та техногенні забруднення.До природних токсикантів належать:іогенні аміни, деякі алкалоїди, ціаногенний глікозиди, кумарини .З біогенні аміни:серотонін, тирамін і гістамін, що володіють судинозвужувальну ефектом. Серотонін по більшій частині міститься в різних овочах і фруктах. Пестициди – різні хімічні засоби, призначені для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження.Пестициди можуть міститися не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м’ясній продукції.Забруднення продуктів метаболітами мікроорганізмів. Одним з видів забруднювачів харчових продуктів є грибкові метаболіти.

150. Вміст білків в тканинах рослин і тварин.Найбільш багаті білковими речовинами тканини і органи тварин. Джерелом білка є також мікроорганізми і рослини. Більшість білків добре розчинні у воді. У м'язах, легенях, селезінці, нирках на частку білків припадає більше 70-80% від сухої маси, а в усьому тілі людини - 45% від сухої маси. На відміну від тварин тканин у рослинах міститься значно менше білків.Для вивчення хімічного складу, будови і властивостей білків їх зазвичай виділяють або з тканин, або з культивованих клітин, або біологічних рідин, наприклад сироватки крові, молока, м'язів, печінки, шкіри та ін Елементний склад білків у перерахунку на суху речовину представлений 50 - 54% вуглецю, 21-23% кисню, 6,5-7,3% водню, 15-17% азоту і до 0,5% сірки. У складі деяких білків присутні в невеликих кількостях фосфор, залізо, марганець, магній, йод.Крім вуглецю, кисню і водню, що входять до складу майже всіх органічних полімерних молекул, обов'язковим компонентом білків є азот, у зв'язку з чим білки прийнято позначати як азотвмісні органічні речовини. Зміст азоту більш-менш постійний у всіх білках, тому визначають кількість білка в біологічних об'єктах з утримання білкового азоту.

151.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки. . І)Рафінація рослинних жирів – очищення їх від різноманітних домішок. ІІ) Гідроліз чи омилення жирів. Гідроліз жирів-гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугом і ферментами. Омилення проводять при високій температурі і високому тиску в присутності спеціальних каталізаторів,так само йде омилення водним розчином мінеральних кислот.Омилення лугами - виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот - мила. Гідрогенізація жирів -каталітичне приєднання водню до залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем повітря, а також при нагріванні. Найбільшим змінам піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених кислот. Прискорюють окисні процеси такі зовнішні фактори: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів. Окислювання залежить і від поверхні зіткнення жиру з повітрям. Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природних джерел. При цьому використовуються одним з наступних способів: 1) витоплювання - нагрівання тваринних тканин 2) віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском; 3) екстрагування - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом.

152,153. Скласти рівняння реакції утворення естеру в результаті взаємодії

2-амінопропанової кислоти з етанолом.

CH3-CH-COOH+C2H5OHCH3-CH-COOC2H5+H2O

I I

NH2 NH2

154. Який об’єм вуглекислого газу (н.у.) виділиться в результаті окиснення глюкози, утвореної внаслідок засвоєння 200г крохмалю.

Дано: Формули

m (C6H10O5)=200г V=Ʋ*Vm

V(CO2)-? m = Ʋ*M

Розв

200г х

C6H10O5+H2OC6H12O6

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=162г/моль М=180г/моль

m =162г m =180г

200/162=x/180;x=222,2г

222,2г x

C6H12O6+6O26CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

М=180г/моль Vm=22,4л/моль

m =180г V=134,4л

222,2/180=х/134,4; х=166л