52.Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова, властивості

Карбонові кислоти – органічні сполуки, що містять одну або декілька карбоксильних груп СООН. За кількістю цих груп розрізняють одноосновні (бензойна, оцтова кислота), двоосновні (щавлева, фталева) та багатоосновні (лимонна) К.к.До складу К.к. можуть входити також інші функціональні групи, напр., -ОН, -NH₂, C=O. К.к. значно слабкіші за мінеральні кислоти. Ароматичні карбонові кислоти сильніші за насичені аліфатичні. Утворюють солі та різні похідні речовини: галогенангідриди, аміди, складні ефіри. Мають різноманітне промислове застосування і велике біологічне значення.У молекулах карбонових кислот, як і в молекулах спиртів, містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами. Але в кислотах гідроксильна група знаходиться під впливом групи атомів карбоксилу, в той час як в спиртах на неї впливає вуглеводневий радикал. Вплив карбонільної групи на гідроксил проявляється, зокрема, в тому, що атом водню гідроксильної групи в кислотах значно більш «кислотний», ніж у спиртах: легше заміщується металом і може відщеплюватися у вигляді катіона, наприклад:СН₃СООН ↔ СН₃СОО + Н⁺З лугом ці кислоти утворюють солі:СН₃СООН + NaOH = СН₃COONa + Н₂О.

53.Крохмаль: будова, фізико-хімічні властивості. Застосування в харчовій промисловості

Крохма́ль (С₆Н₁₀О₅)_n — полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); із розчином йоду дає синє забарвлення(якісна реакція на крохмаль). Молекули крохмалю неоднакові за розмірами. Крохмаль утворюється в результаті фотосинтезу в листі рослин, відкладається «про запас» у бульбах, кореневищах, зернах. Найважливіша хімічна властивість крохмалю — його гідроліз, кінцевим продуктом якого є глюкоза. Сумарне рівняння можна виразити так: (С6Н10О5)n + nН2О -> nС6Н12О6. Застосування крохмалю різноманітне. Він є основним вуглеводом продуктів харчу-вання людини — хліба, крупів, картоплі. Значні кількості його переробляють на декстрини, патоку і глюкозу, які використовують у кондитерському виробництві. З крохмалю, який є в картоплі і зернах злаків, добувають етиловий спирт. Для цього крохмаль спочатку перетворюють на глюкозу під дією ферментів, а потім глюкозу піддають спиртовому бродінню в присутності дріжджів. Крохмаль використовують як засіб клеєння, обробки тканин, крохмалення білизни. У медицині на основі крохмалю виготовляють мазі, присипки тощо.

54. Скласти електронну формулу будови йона Са²⁺. Біохімічна роль Са²⁺, вміст в харчових продуктах.

Са²⁺ 1s2 2s2 2p6 3s23p6. Са⁰ -2 e--> Са²⁺ p=20;n=20;e=18

55. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду лізин-фенілаланін.

H2N-CH-COOH H2N-CH-COOH H2N-CH -CO- NH - CH -COOH+H2O

I + I  I I

CH2-(CH2)3-NH2 CH2-C6H5 CH2-(CH2)3-NH2 CH2-C6H5 \

56.Вітамін А: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін А

Вітамін А (аксерофтол, ретинол, антксерофтальмічний, вітамін росту) відносять до групи жиророзчинних вітамінів Вітамін А забезпечує ріст,розвиток організму,функціонування епітеліальних клітин,покращує зір.Добова потреба 0,75-1,5мг. Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця. Але тільки половина необхідної для організму людини добової норми вітаміну А задовольняється після їх вживання. Решта надходить із рослинних продуктів, які містять пігментний каротин.

57.Класифікація ферментів За типом реакцій, що каталізують, ферменти підрозділяються на 6 класів.1: Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окислення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа;2: Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносять фосфатну групу, як правило, з молекули АТФ;3: Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв'язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза;4: Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв'язків без гідролізу з утворенням подвійного зв'язку в одному з продуктів;5: Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрата;6: Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв'язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза

58.Мікроелементи: біохімічна роль, продукти, що є їх джерелом

Мікроелеме́нти — хімічні елементи, присутні в організмах живих істот в низьких концентраціях (тисячні долі відсотка та нижче). В організмі мікроелементи входять до складу різних біологічно-активних речовин: ферментів (; всього відомо біля 200 металоферментів), вітамінів (Со — до складу вітаміну B12), гормонів (Zn и Со — до інсуліну), дихальних пігментів (Fe — до гемоглобіну та інші залізовмісні,). Дія мікроелементів, що входять до складу перерахованих речовин, полягає в зміні інтенсивності тих чи інших процесів життєдіяльності. Деякі впливають на ріст (Mn, Zn, I — у тварин; В, Mn, Zn, Cu — у рослин), розмноження (Mn, Zn — у тварин; Mn, Cu, Mo — у рослин), кровотворення (Fe, Cu, Со) тощо. Головне джерело мікроелементів для людини — їжа рослинного та тваринного походження. Питна вода забезпечує тільки 1 — 10 % добової потреби в таких елементах як I, Cu, Zn, Mn, Со, Mo та тільки для таких як F, Sr є головним джерелом. Вміст різних мікроелементів у харчовому раціоні залежить від геохімічних умов місцевості, в якій були отримані продукти, а також від набору продуктів, що входять до раціону.