42.Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення

Ц елюло́за (клітковина), (С₆Н₁₀О₅)_x — полісахарид, волокниста речовина, головна складова частина оболонки рослинних клітин. Целюлоза не розчиняється в воді і діетиловому ефірі і етиловому спирті. Вона не розчеплюється під дією розбавлених кислот, стійка до дії лугів і слабких окисників. При обробці на холодіконцентрованою сірчаною кислотою целюлоза розчиняється в ній, утворюючи в'язкий розчин. Якщо цей розчин вилити в надлишок води, виділяється білий пластевидний продукт, так званийамілоїд, що являє собою частково гідролізовану целюлозу. Він схожий з крохмалем за реакцією з йодом (синє забарвлення; целюлоза не дає цієї реакції). Під дією концентрованих розчинів мінеральних кислот і підігріву целюлоза піддається гідролізу, кінцевим продуктом якого є глюкоза.

Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна.Целюлоза теж полісахарид (складний вуглевод), але людський організм її не засвоює через відсутність необхідних ферментів.

43.Фізико-хімічні властивості білків Білки - надзвичайно різноманітні речовини.Одні білки розчиняються у воді, інші в слабких розчинах нейтральних солей чи в 70%-му спирті, деякі - в розбавлених розчинах кислот або лугів. Є й такі білки, що в названих рідинох на розчинябться.Розчинені білки у воді утримують значну кількість зв'язаної води. Завдяки цьому водні розчини білків в'язкі і при певних умовах можуть загусати. Розчини білків нестійкі. Білки з них під впливом різних чинників легко виділяються в осад. Розрізняють оборотне і необоротне осадження білків.О б о р о т н е о с а д ж е н н яВиникає при добавленні до водних розчинів білків великих кількостей нейтральних солней і тому називаються висолюванням. Осад білка, що випав, при внесенні в дистельовану воду знов розчиняється. Різні білки висолюються при неоднаковому насиченні їх розчинів нейтральною сіллю. Цим користуються при відокремленні білків один від одного. При н е о б о р о т н о м у о с а д ж е н н і, яке можна викликати нагріванням, добавлення солей вжких металів тощо, в природному білку відбувається внутрішньомолекулярні зміни, внаслідок чого змінюються його властивості, втрачаєтьсія здатність розчинятися у воді. Необоротна зміна властивостей природного білка називається денатурацією його. Денатуруються білки також під впливом ультрафіолетових променів, ультразвукових хвиль, рдіоактивного випромінювання, сильного струшування тощо. Денатуація згубно впливає на біологічні функції білка. Білки можуть утворювати солі при реакціях з кислотами і основами, тобто мають амфотерний характер. Амфотерність білків пояснюється наявністю в їх молекулах карбоксильних груп –СООН. Для виявлення білків у різних матеріалах застосовують кольорові реакції, найвжливішими з яких є ксантопротеїнова і біуретова.Ксантопротеїнова реакція. Твердий білок або його розчин під впливом концентрованої азотної кислоти при нагріванні жовтіє. Якщо до пожовтілого білка добавити розчин аміаку, то забарвлення переходить в оранжеве. Ксантропротеїнова реакція вказує на наявність у білковій молекулі бензольних ядер, отже, залишківароматичних сполук, які під впливом концентрованої кислоти утворюють продукти нітрування жовтого кольору.Біуретова реакція. При добавлені до водного розчину білка концентрованого лугу і кількох краплин розбавленого розчину CuSO4 з'являється фіолетове забарвлення.

44. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.

45. Обчислити вміст Нітрогену в глутаміновій кислоті.

Дано: Формули

H2N-CH-COOH W=n*Ar *100%

I Mr

CH2-CH2COOH Розв

W(N)-? Mr(глутам кисл)=147

W=1*14 *100% =9,5%

147

46.Незамінні амінокислоти. Харчові продукти, що містять незамінні амінокислоти

НЕЗАМІННІ АМІНОКИСЛОТИ — амінокислоти, які не синтезуються в організмах людини та вищих тварин і повинні обов’язково надходити в організм з продуктами харчування. Для організму людини та більшості тварин Н.а. є валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. Частина амінокислот є напівнезамінними, які частково синтезуються деякими видами організмів або утворюються в організмі людини недостатньо. До таких амінокислот належать аргінін, тирозин, гістидин. Наявність Н.а. визначає біологічну цінність їжі та кормів.Ці амінокислоти надходять в організм з м'ясом, рибою, яйцями і молочними продуктами.Валін — зернові, гриби, молочні продукти, арахіс, соя.Ізолейцин — мигдаль, турецькі горіхи, жито, яйцях, чечевиці, більшості насіння, сої.Лейцин — бурий рис, чечевиця, горіхи, більшість насінин.Лізин — молочні продукти, пшениця, горіхи.Метіонін — молоко, яйця, боби, квасоля, чечевиця, соя. Треонін — молочні продукти, яйця (в невеликих кількостях міститься також в горіхах і бобах).Триптофан — овес, банани, сушені фініки, арахіс, кунжут, кедрові горіхи, молоко, йогурт і сир.Фенілаланін — соєві боби, яйця, сир, молоко.

Кисле середовище	pH<7
Нейтральне середовище	рН=7
Лужне середовище	рН>7

47.Поняття про показник середовища рН. Забарвлення індикаторів

Водневий показник (рН) — число, яке характеризує кислотність середовища (розчину, розплаву тощо) і чисельно дорівнює від’ємному десятковому логарифму термодинамічної активності іонів гідрогену: рН=–lga_H+, де a_H+ — термодинамічна активність іонів гідрогену Н⁺(у моль/л). Величина В.п. (рН) розчину залежно від вираження концентрації іонів гідрогену має різне значення.

Для чистої води, в якій [Н⁺]=10^-7 моль/л, маємо рН=-lg10^-7=7. У кислому розчині з концентрацією іонів водню [Н⁺]=1 моль/л маємо рН=-lg1=0. У лужному розчині з концентрацією гідроксид-іонів [ОН^-]=1 моль/л концентрація іонів водню становить <10^-14, pH=14.

Забарвлення індекатоорів K_інд здебільшого не відповідає значенню рН = 7. Тому, наприклад, метиловий оранжевий має червоне забарвлення тільки за рН <3,1. Однак рН = 4,5 - це також кислий розчин, а метилоранж у ньому вже матиме жовте забарвлення і реагуватиме як на основу. Фенолфталеїн, навпаки, при рН = 8,0, тобто вже в слабко лужному середовищі залишається безбарвним, отже, реагує на електроліт як на кислоту. У цьому полягає істотний недолік індикаторів для визначення рН.

48.Складні ліпіди: будова, біохімічна роль

Складні ліпіди мають дуже важливе значення в життєдіяльності організму. Вони беруть безпосередню участь у побудові клітинних ;:е\ктур і в біохімічних процесах. У тканинах і органах складні ди містяться в точно визначених кількостях, їх вміст у клітинах не змінюється навіть при голодуванні.Складні ліпіди часто називають ліпоїдами. Вони належать до оплазматичних ліпідів.

(фосфатиди). Характерною особливіс­тю цієї групи ліпідів є наявність в їх молекулах залишків фосфорної кислоти.

49. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-цистеїн.

H2N-CH-COOH+H2N-CH-COOH O

I I II

H2N-CH-C-NH-CH-COOH+H2O

CH3 CH2-SH I I

CH3 CH2-SH

50. Скільки (г) НCl міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?

Дано: Формули

m роз.=800г m роз.реч=W* m роз/100

W(HCl)=0,5% Розв

m (HCl)-? m (HCl)=800*0,5/100=4г

51.Вітамін С: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін С

Будова і фізико-хімічні властивості. При дослідженні будови аскор­бінової кислоти було встановлено, що вона є похідним L-гулонової кислоти (2,3-ендіол-/_,-гулоно-1,4-лактон). У природі аскорбінова кисло­та існує лише в L-формі. Структурна формула аскорбінової кислоти має такий вигляд:

О

II

С ——

│ │

но—с O

II │

но—с

I │

н—с ——

│

но-с-н

│

СН₂ОН

L-Аскорбінова кислота

Встановлено, що антискорбутні властивості аскорбінової кислоти зу­мовлені наявністю в складі її молекули лактонового циклу. В дослідах з використанням ¹⁴С-аскорбату було виявлено досить виражені реду-куючі властивості аскорбінової кислоти. Причому здатність окислю­ватись і відновлюватись за рахунок інших сполук пов'язана з наявністю в її складі діенольного угруповання. Окислення аскорбінової кислоти може здійснюватись як- ферментативно (аскорбіноксидаза), так і не ферментативно (кисень повітря, іони Си²+ і Fe²+). Першим продуктом окислення аскорбінової кислоти є дегідроаскор-бінова кислота (2,3-дикетогулонолактон). Дегідроаскорбі нова кислота залежно від умов може легко відновлюватись в аскорбінову або ж під­даватись дальшому окисленню, внаслідок чого вона перетворюється на дикетогулонову кислоту. Остання при наступному окисленні перетворюється на L-треонову і щавлеву кислоту , які видаляються з організму через нирки. Основним джерелом аскорбінової кислоти є продукти рослинного і тваринного походження. Найбільша кількість її міститься в шипшині, чорній смородині, полуницях, грецьких горі­хах, печінці.Добова потреба дорослої людини в аскорбіновій кислоті залежно від фізичного навантаження становить 50—70 мг. Потреба в аскорбіновій кислоті збільшується в умовах жаркого клі­мату і на Крайній Півночі до 80—120 мг. Зростає потреба у вітаміні також для дітей і підлітків, вагітних жінок, людей похилого віку.