23.Амінокислотний склад білків

Структурними елементами Б. є амінокислоти. Порівняно прості молекули амінокислот містять кислотні групи - СООН, основні групи - NH2 та бічні ланцюги - R. У Б. амінокислоти представлені залишками, що з'єднані зв'язками - СО - NН . Для Б. характерні саме такі амінокислотні (поліпептидні) ланцюги, але кожен ланцюг складається з десятків, а то й сотень ланок. Молекула білка містить один або кілька з'єднаних між собою подіпептидних ланцюгів. У біосинтезі їх використовуються амінокислоти 20 певних видів. Довжина поліпептидного ланцюга в різних Б. неоднакова. Різниться також склад амінокислот і їхня послідовність у ланцюгу. Аланін | Аргінін | Аспарагін | Аспарагінова кислота | Валін | Гістидин | Гліцин | Глутамінова кислота | Глутамін | Ізолейцин | Лейцин | Лізин | Метіонін | Пролін |Серин | Тирозин | Треонін | Триптофан | Фенілаланін | Цистеїн

24.Якісна реакція на визначення аніону NO₃ ^- . Токсична дія нітратів

4HNO3+Cu=Cu(NO3)2+2NO2î +2H2O

бурий газ

Нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрітів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів у присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність. При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4-6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією. Перша допомога при отруєнні нітратами — ретельне промивання шлунку, активоване вугілля, сольові проносні, свіже повітря, у складних випадках негайна госпіталізація. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини складає 325 мг.

25. Скільки (г) магнію міститься в 20 г магній сульфату?

Дано: Формули

m (MgSo4)=20г m=Ʋ*M

m(Mg)-? Розв

x 20г

Mg MgSO4

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=24г/моль М=120г/моль

m =24г m = 120г

х = 20

24 =120; х=4г

26.Фактори, що впливають на активність ферментів

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при­зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер­ментів).

27.Функції білків в організмі людини

Одна з основних функцій білків - будівельна, або структурна. Білки є складовою частиною біологічних мембран. З них складаються структури, які виконують роль скелета клітин.. Пружності кісткам надає білок осеїн. Захисна функція білків полягає у запобіганні пошкодженням клітин, органів, проникненню в організм сторонніх сполук, хвороботворних мікроорганізмів, інших чужорідних тіл. Окремі складні білки клітинних мембран, змінюючи свою структуру, передають сигнали із зовнішнього середовища на інші ділянки мембрани або всередину клітини. Так вони здійснюють сигнальну функцію.Завдяки скоротливій (або руховій) функції білків клітини, тканини, органи або увесь організм можуть змінювати форму, рухатись. Скоротливі білки актин і міозин, які входять до складу м'язових та деяких інших клітин, забезпечують їхню здатність до скорочення. Білок тубулін входить до складу мікротрубочок - компонентів джгутиків і війок певних клітин еукаріотів. еякі білки можуть відкладатись у клітинах про запас, тобто виконують запасаючу функцію. В ендоспермі насіння багатьох видів рослин (пшениці, кукурудзи, рису та ін.) відкладаються білки, які споживають зародки під час свого розвитку. Це живильна функція білків. Енергетична функція білків полягає в тому, що за повного розщеплення 1 г білків у середньому звільняється 17,2 кДж енергії. Деякі білки (гормони білкової природи, ферменти) виконують регуляторну функцію. Вони регулюють активність обміну речовин, процеси росту і розвитку організмів. Важливою функцією білків є каталітична. Каталіз (від грец. каталіз - припинення) - зміна швидкості перебігу хімічних реакцій під дією певних хімічних сполук. Каталітичну функцію - біокаталіз -у живих організмах виконують ферменти.

29.Наявність якої функціональної групи доводить «реакцію срібного дзеркала»

Наявність альдегідної групи.Реакції окиснення відбуваються дуже легко за місцем зв'язку С—Н, який перебуває під впливом карбонільного атома кисню. Так, при нагріванні формальдегіду з аміачним розчином оксиду срібла Ag2O (у воді оксид срібла не розчиняється) відбувається окиснення формальдегіду у мурашину кислоту НСООН і відновлення срібла: Срібло виділяється у вигляді тонкого дзеркального нальоту на стінках посудини. Ця реакція має назву реакції срібного дзеркала і є якісною реакцією на альдегідну групу. Вона використовується у промисловості для виробництва дзеркал.

30. В результаті окислення глюкози виділилось 44,8 л (н.у.) вуглекислого газу. Визначити масу глюкози, яку окиснено.

Дано: Формули

V(CO2)=44,8л V=Ʋ*Vm

(н.у) Розв

m(C6H12O6)-? х 44,8л

C6H12O6+6O26CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

М=180г/моль Vm=22,4 л /моль

m= 180 г V=134,4 л

x__ = 44,8__

180 134,4 ;x=60 г

31.Пектинові речовини. Їх застосування в харчовій промисловості Пекти́нові речови́ни— високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n. Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти. Желеутворювачі та загусники – речовини, які володіють властивістю робити продукт желе видним (нагадують холодець). В промисловості неможливо без них обійтись при приготуванні пастили, мармеладу, желе і т.д. Здавна людиною помічені  продукти тваринного і рослинного  походження, які володіють  згущуючими властивостями: агар, пектин, желатин, карлук, рослинний клей і інші.

Желеутворювачі  не мають негативних якостей, тому з успіхом використовуються в харчовій промисловості і в домашній кулінарії. 

32.Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба

• Енергетична — у разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38.9 кДж енергії.

• будівельна — фосфоліпіди є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон і т. д.

• захисна — захищають внутрішні органи людини від механічних пошкоджень

• теплоізоляційна — запобігають переохолодженню

• видільна — у жировому тілі комах можуть накопичуватися кінцеві продукти обміну речовин

• регуляція життєвих функцій — беруть участь у обміні речовин хребетних тварин

Добова потреба залежить від віку і статі, але в середньому - 80-100 г

33.Денатурація білка

білки протягом досить довгого часу зберігають структуру і, отже, фізико-хімічні властивості, наприклад, розчинність, в умовах (таких як pH, температура), до яких пристосований даний організм або які підтримуються в його межах в результаті збереження гомеостазу. Різка зміна цих умов, приводить до втрати четвертинної, третинної і вторинної структур білка, цей процес називається денатурацією. Відомий випадок денатурації білка— приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумін стає щільним, нерозчинним і непрозорим. Білки, що використовуються в технологічних методах і вимагають нетипових умов, часто підбираються з екстремофілів — організмів, здатних проживати в екстремальних умовах. Так, наприклад, ДНК-полімераза, що використовується в полімеразній ланцюговій реакції, може витримувати без денатурації багаторазове нагрівання до 95 °C. Денатурація в деяких випадках оборотна, як, наприклад, при преципітації водорозчинних білків за допомогою солей амонію, і використовується як спосіб їх очищення.

34. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти

Молочну кислоту можна виявити за наступними якісним реакціям:

Взаємодія з n-оксидифенілом і сірчаною кислотою:

При обережному нагріванні молочної кислоти з концентрованої сірчаної кислотою вона спочатку утворює оцтовий альдегід і мурашину кислоту; остання негайно розкладається:

CH3CH (OH) COOH → CH3CHO + HCOOH (→ H2O + CO)

Оцтовий альдегід взаємодіє з n-оксидифенілом, причому, мабуть, відбувається конденсація в o-положенні до OH-групи з утворенням 1,1-ді (оксидифенил) етану:

1,1-ді (оксидифенил) етану:

У розчині сірчаної кислоти повільно окислюється фіолетовий продукт невідомого складу. Тому, як і при виявленні гліколевої кислоти за допомогою 2,7-діоксінафталіна, в даному випадку відбувається взаємодія альдегіду з фенолом, при якому концентрована сірчана кислота діє як конденсуючий агент і окислювач. Таку ж кольорову реакцію дають α-оксимасляна і піровиноградна кислоти.

Взаємодія з підкисленим сірчаною кислотою розчином перманганату калію

Виконання реакції: В пробірку долити 1 мл молочної кислоти, а потім трохи підкисленого сірчаної кислотою розчину перманганату калію. Нагрівати протягом 2 хвилин на слабкому вогні. Відчувається запах оцтової кислоти.

С3Н6О3 + [O] = C3Н4O3 + H2O ↑

Продуктом цієї реакції може бути піровиноградна кислота С3Н4О3, яка теж має запах оцтової кислоти.

С3Н6О3 + [O] = C3Н4O3 + H2O ↑

Однак піровиноградна кислота при звичайних умовах нестійка і швидко окислюється до оцтової кислоти, тому реакція протікає згідно сумарним рівнянням:

С3Н6О3 + 2 [O] = CH3COOH ↑ + CO2 ↑ + H2O ↑

35. Скільки (г) лугу NaOH необхідно для приготування 200мл 0,5 М розчину?

Дано: Формули

V(NaOH)=200мл См=Ʋ/V; Ʋ= См*V

См(NaOH)=0,5М Розв

m ((NaOH)-? Ʋ=0,5моль/л*0,2л=0,1моль;

m=0,1моль*40г/моль=4г

36.Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль

Глікоген — гомополісахарид тваринного походження з м.м. близько 100 млг. Глікоген утворює внутрішньоклітинні гранули—депо метаболічної енергії, в яких резервується надлишок глюкози, що надходить із їжею. Найбільша кількість глікогену в організмі людини міститься в печінці та хребцевих м'язах .Глікоген знаходиться у формі гранул у цитозолі багатьох типів клітин і грає важливу роль у глюкозному циклі. Глікоген формує резерв енергії, який може швидко мобілізуватися, щоб відповідати раптовій потребі в глюкозі, хоча і менш компактний, ніж тригліцериди (жири). Тільки глікоген, збережений у печінці, може бути доступним іншим органам, а клітини печінки — гепатоцити — мають найвищу концентрацію глікогену. У м'язах глікоген знаходиться в набагато нижчій концентрації , але його повна кількість дещо більша, ніж у печінці. Невеликі кількості глікогену знаходяться в нирках, і ще менші — в певних гліальних клітинах мозку і білих кров'яних тільцях.

37.Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярні, отже, гідрофобні. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках.Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий.За сучасними даними збалансованість жирів в раціоні має бути такою: 50% тваринного жиру, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. На жир припадає близько 25% добової енергетичної цінності раціону усіх груп дорослого населення.

38.Перетворення білків в процесі травлення

Білки надходять в організм разом з їжею й служать основним джерелом амінокислот. Травлення починається з кислотної денатурації білків у шлунку — необхідної стадії для кулінарно неопрацьованої їжі. Денатуровані білки стають субстратом для протеаз, спочатку в шлунку, а потім у слаболужньому середовищі тонкої кишки. Продукти протеазного розщеплення — короткі пептиди й амінокислоти усмоктуються ентероцитами, розташованими в епітелії тонкої кишки. Основним транспортером ди- і трипептидів служить мембранний білок Pept1, через який проходить 65—80 % усіх усмоктуваних людиною амінокислот, інші 20—35 % амінокислот всмоктуються ентероцитами за допомогою набору амінокислотних транспортерів різної специфічності. Увесь процес усмоктування білкових продуктів триває близько чотирьох годин. Деякі амінокислоти, отримані в результаті травлення, використовуються для синтезу білків організму, а решта перетворюється на глюкозу в процесі глюконеогенезу або використовується вциклі Кребса.

39. Якісна реакція на оцтову кислоту.

3CH3COOH+FeCl3(CH3COO)3 Fe(осад)+3HCl

Темночервоний осад

40. Скільки (г) NaCl та який об’єм води необхідно для приготування 500 г 5%-го розчину?

Дано: Формули

mpоз.(NaCl)=500г mpоз.реч =W* mpоз./100%

W(NaCl)=5% Розв

m.(NaCl)-? mpоз.реч=5*500/100=25г

V(H2O)-? m (H2O)= mpоз.- mpоз.реч

m (H2O)=500-25=475г

V(H2O)=m/ƿ=475мл

41.Вітамін B₁₂: фізико-хімічні властивості, біологічна роль.

Харчові продукти, що містять B₁₂Вітамін В2-жовта кристалічна речовина, добре розчинна у воді, що руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних з'єднань. Наявність активних подвійних зв'язків в циклічній структурі рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, лежачі в основі його біологічної дії. Приєднуючи водень по місцю подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкоз’єднання. Останнє, віддаючи при відповідних умовах водень, знов переходить в рибофлавін, придаючи забарвлення. Таким чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цією будовою властивості предоприділяють можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновних процесах.Вітамін В2 поширених у всіх тваринах і рослинних тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці, сітчатці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного С білком. Особливо багатим джерелом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, бруньки, серцевий м'яз ссавців, а також рибні продукти. Досить високим змістом рибофлавіну відрізняються багато які рослинні харчові продукти.