11.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки

Вуглеводи в при взаэмодыъ з амінокислотами былкыв утворюють меланоъди (при терм. Обробці), що мають темне забарвлення (утворення шкырочки на хлыбы).Перетворення вуглеводів:- у процесі нагрівання вуглеводів вище 200 °С утворюються коричневий колір та специфічний смак (карамелізація). Гыдролыз сахарози: кислотний (сахароза+кислота=ынвертний сироп), варять, сповільнює черствіння хліба)Ж ферментативний (сахароза розкладається під дією сахарози, а мальтоза під дією мальтози) – при замішуванні тіста., бродінні. Крохмальдекстринізація ( розкладання на декстрини при тепловій обробці, наприклад пасирування борошна) . Гідроліз крохмалю( крохмаль розкладається на на глюкозу і фруктозу). Клейстиризація (геміцелюлоза і протопектин містяться в стінках клітин овочів, при термічній обробці переходять із нерозчинного стану в розчинний і вимиваються, овочі м’якнуть.

12.Вміст вологи в харчових продуктах. Вплив вмісту вологи на термін зберігання харчових продуктів

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжіфрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд - всихаються, зморщуються, в'януть. Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

13.Вітамін в1: його хімічна роль. Харчові продукти, що містять в1

(вітамін В1). Вітамін міститься в дріжджах, зернових і бобових рослинах (особливо в зародках рису, пшениці, гречки, жита), у пшениці, нирках, серці, молоці, яєчному жовтку. Всмоктується в тонкій кишці. Тіамін нормалізує шлункову секрецію, поліпшує регенерацію тканин, підвищує тонус парасимпатичної частини вегетативної нервової системи. Застосовується тіамін при гіпо- й авітамінозах, а також як неспецифічний фармакологічний засіб, при захворюваннях периферичної та центральної нервової системи (неврології, ішіас, каузалгія, поліневрити), порушеннях функції травного апарату, захворюваннях міокарда та при перевтомах. При передозуванні тіаміну виникає шум у вухах, запаморочення, нудота, висипання на шкірі, кропив’янка, свербіння. Може виникати навіть тіаміновий шок, що є проявом алергічної реакції на препарат.Добова потреба у вітаміні для дорослої людини 2-3 мг. При фізичній роботі, у дітей, у вагітних, в період годування груддю потреба у вітаміні зростає до 5-6 мг на добу.

14.Ізоелектрична точка білка

Ізоелектрична точка - це значення рН, при якому білки та інші амфотерні сполуки мають - позитивний заряд і рухаються в електричному полі [0] - негативний заряд і рухаються в електричному полі [0] - електронейтральні і не пересуваються в електричному полі [100]

15. Обчислити масову частку Сульфуру в цистеїні

Дано: Формули

H2N-CH-COOH W=n*Ar * 100%

I Mr

CH2-SH Розв. 1) Mr(цистеїну)=121

W(S)-? 2)W(S)=1*32 *100%= 26,45%.

121

16.Повноцінні та неповноцінні

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Це залежить від співвідношення в їхньому складі незамінних амінокислот, тобто наскільки співпадають відносні рівні окремих амінокислот у білках із їхнім умістом в організмі людини, настільки такі білки повноцінні.

Незамінні амінокислоти — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин.Повноцінними білками вважають білки м'яса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло.Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.