1. Перетворення білків в процесі технологічної обробкиЗмінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають активні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

2. Біохімічна роль води в життєдіяльності людини. Джерела надходженняВода є добрим розчинником. Усі біохімічні реакції, що прохо¬дять в організмі людини і пов'язані з процесами травлення та засвоєння поживних речовин, перебігають у водному середовищі. Ра¬зом із солями вода бере участь у підтримці найважливішої фізіоло¬гічної константи організму - величини осмотичного тиску. За рахунок малої в'язкості, здатності розчиняти різні хімічні речовини і вступа¬ти з ними в неміцні зв'язки вода, що є основною частиною крові, відіграє роль транспортного засобу. Крім того, вона є основою кис¬лотно-лужної рівноваги в організмі, оскільки проявляє властивості як кислот, так і основ. Усі процеси засвоєння і виділення в організмі також перебігають у водному середовищі.

3. Вуглеводи: будова, класифікація.Вуглеводи - це органічні речовини до складу яких входить С, O2, H2. Співвідношення водню і кисню як у молекулі води. Загальна формула Сn (H2O) n, де n - не менше. Зміст в рослинній клітині до 90% сухої маси. У тваринної 2-5%. Класифікація за фізичними властивостями: 1) Сахара - малі молекули,солодкий смак, легко розчиняються у воді. Діляться на моносахариди і дисахариди .2) Полісахариди. Освіти шляхом з'єднання багатьох моносахаридів. За хімічним в-ям: а) відновлюють цукру, б) вибірково відновлюють, в) не відновлюють. Моносахариди - складаються з однієї молекули і являють собою тверді речовини, розчинні у воді, солодкі на смак. Залежно від числа вуглецевих атомів що входять в молекулу розрізняють: триози, тетрози, пентози, гексози. З триоз в процесах обміну найбільш важлива ерітроза. Цей цукор - один із проміжних продуктів фотосинтезу. Уже на рівні тетроз відбувається утворення кільцевих молекул вуглеводів. Пентози широко представлені в тваринний і рослинний світ. Ця група містить такі речовини як рибоза і дізоксірібоза, цукру що входять до складу мономерів нуклеїнових кислот РНК і ДНК. З гексоз найбільш широко поширена глюкоза, фруктоза і галактоза. Групу олігосахаридів складає ді, три і тетрасахаріди. Дисахариди найбільш широко поширені з олігосахаридів. Цукроза - тростинний чи буряковий цукор. Надзвичайно широко поширена в рослинах. Грає величезну роль у живленні багатьох тварин і рослин. Лактоза - молочний цукор, має у складі глюкозу і галактозу. Це найважливіший вуглевод і є джерелом енергії дитинчат ссавців. Мальтоза складається з 2 молекул глюкози. Мальтоза - основний структурний елемент крохмалю і глікогену. Полімери другого порядку - це високомолекулярні вуглеводи, що складаються з великої кількості моносахаридів.

4. Скласти рівняння реакції гідролізу триолеїну

CH-O-CO-C17H33 CH2-OH

I I

CH-O-CO-C17H33 + 3H2O  CH-OH + 3C17H33 COOH

I I олеїнова кислота

CH2-O-CO-C17H33 CH2-OH

Триолеїн гліцерин

5. Обчислити масову частку Нітрогену в аспарагіновій кислоті.

Дано: Формули

HOOC-CH2-CH(NH2)COOH 1) W=n*Ar *100%

Аспарагінова ки-та Mr

W(N)-? Розв. Mr=133

W(N)=1*14 =10,5%

131

6.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки

І)Рафінація рослинних жирів – це очищення їх від різноманітних домішок. ІІ) Гідроліз, чи омилення, жирів. Під гідролізом жирів мають на увазі гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугом і ферментами. О м и л е н и е в о д о й поводять при високій температурі і високому чи тиску в присутності спеціальних каталізаторів:

По цій же схемі йде омилення водним розчином мінеральних кислот. Омилення лугами. При цьому виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот - мила. Звідси і відбувається назва реакції гідролізу складних ефірів - омилення: Омилення ферментами протікає в кишечнику людини і тварин під дією ферменту ліпази. Цей процес сприяє засвоєнню жирів. Гідрогенізація жирів (гідрування) - каталітичне приєднання водню до залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру: Окислювання жирів. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем повітря (самоокислення), а також і при нагріванні. Найбільшим змінам піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених кислот. Прискорюють окисні процеси ряд зовнішніх факторів: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів (залізо, кобальт, свинець). Окислювання залежить і від поверхні зіткнення жиру з повітрям. При енергійному окислюванні можуть окислятися і граничні кислоти з утворенням більш простих кисневмісних з'єднань за схемою Одержання жирів. Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природних джерел. При цьому використовуються одним з наступних способів: 1) витоплювання - нагрівання тваринних тканин 2) віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском; 3) екстрагування - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом.

7.Біохімічна роль макроелементів. Харчові продукти, що є джерелом макроелементів

Макроелементи, які формують структури тканин і органів.Кисень (О) Головною функцією молекулярного кисню в організмі є окислювання різних з'єднань. Разом з воднем кисень утворить воду, вміст якої в організмі дорослої людини в середньому становить близько 55-65%.Вуглець (С) Головною функцією вуглецю є формування безлічі органічних сполук, що забезпечує біологічну розмаїтість, участь цього елемента у всіх функціях і проявах живого. Окислювання з'єднань вуглецю під дією кисню приводить до утворення води і вуглекислого газу; цей процес служить для організму джерелом енергії. Двоокис вуглецю СО2 (вуглекислий газ) утвориться в процесі обміну речовин, є стимулятором дихального центра, відіграє важливу роль у регуляції дихання і кровообігу. Водень (Н)Основна функція водню — формування органічних молекул, структурування біологічного простору (вода і водневі зв'язки). Водень входить у структуру білків, вуглеводів, жирів, ферментів і інших біоорганічних з'єднань, що виконують структурні і регуляторні функції. Завдяки водневим зв'язкам здійснюється копіювання молекули ДНК, що передає генетичну інформацію з покоління в покоління.Азот (N). Азот необхідний всім живим організмам для синтезу амінокислот, з яких утворяться білки і нуклеїнові кислоти.Вміст азоту в організмі дорослої людини становить  близько 3% від маси тіла. Азот надходить в організм із харчовими продуктами, до складу яких входять білки й інші азотвмісні речовини. Організм людини не здатний синтезувати деякі необхідні для життя амінокислоти й отримувати їх з їжею «у готовому виді»Кальцій (Са) –Кальцій володіє високою біологічною активністю, виконує в організмі функції: регуляція процесів нервової провідності і м'язових скорочень, формування кісткової тканини, мінералізація зубів; регуляція проникності клітинних мембран, регуляція внутрішньоклітинних процесів, підтримка стабільної серцевої діяльності, участь у процесах згортання крові. Фосфор (Р) –Фосфор у великих кількостях присутній в багатьох харчових продуктах, зокрема в молоці, рибі, м'ясі, хлібі, овочах, яйцях. Вміст фосфору в тілі дорослої людини близько 1 %. Добова потреба людини у фосфорі становить 1,3 г.В організмі основна кількість фосфору утримується в кістках , багато фосфору в м'язах і нервовій тканині. Разом з кальцієм, фтором і хлором фосфор формує зубну емаль. Фосфор присутній у всіх тканинах, входить до складу білків, нуклеїнових кислот, нуклеотидів, фосфоліпідів. З'єднання фосфору АДФ і АТФ є універсальним джерелом енергії для всіх живих клітин. Важкорозчинні (кальцієві) солі фосфорної кислоти складають мінеральну основу кісткової і зубної тканини. Фосфор відіграє важливу роль у діяльності головного мозку, м'язової тканини, серця. Сірка (S) Сірка виконує в організмі незамінні функції: забезпечує просторову організацію молекул білків, необхідну для їхнього функціонування, захищає клітини, тканини і шляхи біохімічного синтезу від окислювання, а весь організм — від токсичної дії чужорідних речовин. Сірка надходить в організм із харчовими продуктами, у складі неорганічних і органічних сполук. Найбільш багаті сіркою нежирна яловичина, риба, молюски, яйця, сири, молоко, капуста і квасоля. Добова потреба здорового організму в сірці становить 4—5 г. Багато сірки в м'язах, кістяку, нервовій тканині, печінці, крові, в поверхневому шарі шкіри. Обмін сірки впливає на білковий обмін, зокрема на гормони  гіпофіза, щитоподібної залози, наднирників, статевих залоз. Калій (К) Багато калію утримується в молочних продуктах: м'ясі, томатах, бобових, какао, картоплі, петрушці, абрикосах (куразі, урюку), родзинках, чорносливі, бананах, дині і чорному чаї. Основні функції калію в організмі: підтримка нервово-м'язової збудливості і провідності; участь у нервовій регуляції серцевих скорочень; підтримка водно-сольового балансу, осмотичного тиску; підтримка нормального рівня кров'яного тиску; участь у забезпеченні видільної функції нирок; підтримка кислотно-лужної рівноваги; забезпечення біоелектричної активності клітин; роль каталізатора при обміні вуглеводів і білків. Натрій (Nа) - Джерело натрію поварена сіль. NaCl утримується в багатьох харчових продуктах: сало, ковбаса, солона риба, ікра, сир, соління, маслини, кетчуп, кукурудзяні пластівці. Натрій грає досить важливу роль у регуляції осмотичного тиску і водного обміну, при порушенні яких відзначаються наступні ознаки: спрага, сухість слизових оболонок, набряклість шкіри. Натрій значно впливає і на білковий обмін.

Хлор (Cl) — елемент VII групи періодичної системи, атомний номер 17, атомна маса 35. Назва походить від грец. chloros (зеленуватий). Природне джерело хлору — хлорид натрію. Отримують хлор при електролізі хлориду натрію. Надходження хлору і натрію в організм цих елементів тісно взаємозалежно. Іони хлору роблять гальмуючи­й ефект на нейрони шляхом зниження потенціалу дії. Іони хлору з іонами натрію і калію приймають участь в створенні певного осмотичного тиску і регуляції водно-сольового обміну. Людині потрібно споживати на добу 5-10 г NaCl, мінімальна потреба - 800 мг у добу. Хлор виводиться з організму в основному із сечею (90-95%), калом (4-8%) і через шкіру (до 2%). Хлорні канали представлені в багатьох типах клітин, мітохондріальних мембранах і кістякових м'язах. При дефіциті хлору відзначається виникнення алкалозу, анорексії й  закрепи. Необхідно підтримувати надходження в організм хлору і натрію в пропорції 1:2. Добовий кругообіг хлору в дорослих становить 85-250 ммоль.

Магній (Мg) Особливо багата магнієм рослинна їжа. Магній приймає участь в обмінних процесах, тісно взаємодіючи з калієм, натрієм, кальцієм. Нормальний рівень магнію в організмі необхідний для забезпечення «енергетики» життєво важливих процесів, регуляції нервово-м'язової провідності, тонусу гладкої мускулатури (судин, кишечнику, жовчного і сечового міхура і т.д.). Магній стимулює утворення білків, регулює зберігання і вивільнення АТФ, знижує порушення в нервових клітках. Магній відомий як протистресовий біоелемент, здатний створювати позитивний психологічний настрій. Магній зміцнює імунну систему, сприяє відновленню сил після фізичних навантажень, володіє антиаритмічною дією.