Вопрос 35. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных цехов в универамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах

На сегодняшний момент всё чаще в универсамах, гипер- и супермаркетах организуется продажа продукции собственного производства, которая представлена кондитерскими изделиями, готовой кулинарной продукцией и полуфабрикатами. С этой целью при торговых объектах организуются так называемые «мини-производства», которые включают холодный цех, горячий цех, кулинарный цех, кондитерский цех. Наличие тех или иных производственных помещений зависит от ассортимента выпускаемой продукции собственного производства, используемого сырья и т.д. Организация работы производится аналогично организации работы цехов на различных ООП.

Всё чаще в наше время появляются торговые центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В состав торгового центра входят такие предприятия общественного питания, как рестораны, столовые, кафе, специализированные предприятия, магазины кулинарии.

При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений.

Все предприятия общественного питания торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и административно-бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями и учреждениями торгового центра.

Вопрос 36. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений загородных ооп

Загородым ООП может быть ООП различного типа и категории. Особенность таких объектов является то, что зачастую обслуживание потребителей производиться вне объекта, т.е. на открытых площадках. Ввиду этого необходимо соблюдать гигиенические правила, что бы не допустить загрязнение пищи. Также должны предусматриваться зонтики, крытые палатки над столами.

Зачастую в загородных ООП организуется приготовление шашлыков, барбекю и т.д.

37. =||=||=||= национальной кухней

Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня — одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Белорусская кухня — национальная кухня в Беларуси. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибов и свинины. Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки, колдуны, драчёна, картофельные запеканки, бабка и др.

Картофель также иногда используется при приготовлении салатов. Природные условия Белоруссии определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы и различных овощей.

Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигус — мясо, тушёное с капустой, цеппелины — мясо запеченное в картофеле, колдуны — крупные пельмени с различными начинками.

Проектирование предприятий питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

Все типы предприятий питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений. В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Входы в здание предприятия питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения [2].

В предприятиях питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2, двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Окна и витражи зданий объектов питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки

Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными

38. =||=||=||= быстрого обслуживания

К объектам быстрого обслуживания относятся закусочные, кафетерии, рестораны быстрого обслуживания, мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

ресторан быстрого обслуживания - торговый ООП, предназн-ный для изгот-ния и быстрой реал-ции с орг-цией потр-ния на месте и на вынос блюд несложного пригот-ния постоянного асс-та с испол-ем п/ф промышленного и/или собственного производства, покупных товаров.

Отлич. чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО) явл.: в производственно-технологическом плане - стабильность асс-та предлагаемых блюд (преим-нно свежеприготовленных), широкое исп-ние п/ф высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.; для населения - минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании и пр.

Пред-тия питания быстр. обслуж-ния шир. распр-ние получили за рубежом.

1.1. За рубежом наиболее популярными явл. такие типы пред-тий быстрого обслуживания как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, раб-щие на основе исполь-ния гот. блюд или п/ф с высоким коэфф-том гот-сти.

При выборе типа и вместимости пред-тия быстрого обсл-ния необх-мо учитывать целый ряд факторов, в т.ч.: наличие базового пред-тия по снабжению п/ф высокой степени гот-сти; принцип размещения пред-тия в градостроительной стр-ре; типологические хар-ки пред-тий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого ПБО; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос, но и отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации"; "Примерные нормы технического оснащения специализ. ООП".

ООП быстрого обслуживания могут проектироваться как отдельно стоящие здания, так и как встроенные и встроенно-пристроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы пред-тий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в пред-тиях торговли и общественных центрах.

Немаловажным фактором при выборе технической оснащенности предприятия явл. применение посуды разового пользования, что исключает необходимость введения в структуру предприятия помещений моечных столовой посуды.

Пять основных функциональных групп помещений: для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые; технические.

Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 - технические

Все эти группы помещений должны иметь удобную функц-ную взаимосвязь, исключающую нарушение технол. пр-сов, в соотв-вии с нормами проект-ния.

Специфика технологической оснащенности ПБО выражается в использовании специализ-ного, в т.ч. малогабаритного теплового обор-ния: грилей, фритюрниц, кофеварок, шашлычных печей, СВЧ-аппаратов, машин для приготовления оладий, автоматов для приготовления и жарки пончиков.

Плиты предусматриваются только для приготовления кофе и какао на молоке, разогрева кулинарных изделий, а также варки небольших объемов гарниров.

Жарочные шкафы предусмотрены для жарки мясопродуктов без переворачивания, запекания омлетов и пр.

Основные формы и методы обслуживания посетителей в ПБО - самообслуживание и обслуживание буфетчиком (барменом).

Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зав-сти от запрограммированной орг-ции обслуживания, т.е. методов обслуживания. Самообсл-ние может осущ-ся как через раздаточные стойки и линии, так и через автоматы по выдаче блюд. Самообсл-ние предпол-т возм-сть вариантной орг-ции оплаты: с предварительной оплатой комплексного набора или свободного набора блюд или с последующей оплатой. При альтернативной форме обслуживания бармен за стойкой сам произв-т расчет с посетителем В соот-вии с различн. формами и методами обсл-ния для различных типов ПБО раздаточное оборудование может подбираться в следующих вариантах:

- набор раздаточного оборудования для самообслуживания смешанной специализации (линейного типа с несколькими или одной раздаточной линией);

- набор раздаточного оборудования, установленного автономно, с дифференциацией линий по специализации асс-та, с несколькими расчетными узлами);

- оборудование для самообслуживания карусельного типа

- набор торговых автоматов;

- барные стойки, буфетные прилавки в зависимости от числа рабочих мест.

Самообслуживание с предварительной оплатой (чек)

прилавков самообслуживания, состоящая из 5 секций модулированного оборудования: 3 секции охлаждаемые (для закусок и напитков), 2 секции мармитные для вторых и первых блюд и чайно-кофейный стол, обслуживаемый официантом

Инженерное оборудование ПБО должно соответ-ть современным треб-ниям и в соответствии с типом пред-тия предусм-ть: отопление, канализацию, холодное и горячее водоснабжение, приточно-вытяжную вентиляцию, электроснабжение, телефонизацию и радиофикацию (с подключением к городским сетям). В системах инженерного обор-ания следует испол-ть пластмассовые трубы, технологическое оборудование проектировать на электрообогреве.