30. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений объектов общественного питания при гостиничных комплексах

Особенностью проектирования ООП при гостиницах являются взаимосвязь м/д категорией гостиницы и помещением для предоставления услуг питания.

В гостиницах 2* и 3* предусматривают ресторан или иной другой ООП (кафе).

В гостиницах 4*и 5* д.б. предусмотрен ресторан с несколькими залами, банкетный зал(залы) возможен трансформированный в конференц-зал, ночной клуб или бар.

Также в гостиницах 4* и 5* практикуется кафе или бар. Вышеуказанные требования не являются обязательными для гостиниц и средств размещения с количеством номеров < 50, а также молодежных гостиниц, домов отдыха, пансионов, др. аналогичных средств размещения.

Для зданий расположенных в районах исторической застройки и (или) зданий, являются историко-архитектурными памятниками. Услуги, предоставленные в ООП гостиниц четко дифференцируются в зависимости от категории гостиницы, обслуживание с возможностью выбора любого из вариантов, предоставленного питания. Осуществляется в гостиницах 3*(<50 номеров), 4* и 5*.

Предоставление завтрака обязательно во всех гостиницах, кроме гостиниц с одной*. Круглосуточное предоставление услуг питания имеет место только в 5* гостиницах. Обслуживание в номерах производится в гостиницах с категорией 3-5*, учитывая вышесказанное, на стадии проектирования гостиничных комплексов необходимо проектировать ООП, следует также учесть перечень услуг питания, характерных для данной категории гостиниц, что отразится на площади ООП.

Важным моментом является также определение суммарного числа посадочных мест во всех ООП гостиницы. На основании мирового опыта можно сделать вывод, что общее число мест в залах ООП при гостиницах равно числу мест, на которые рассчитана данная гостиница.

Часто в случае проектирования нескольких залов в ООП при гостиницах происходит отрыв 1 или нескольких залов от производственных помещений. Нередко 1 или несколько залов ресторана могут находиться на др. этажах. В этих случаях возникает необходимость в проектировании вертикальных грузовых лифтов для перемещения п/ф и готовых блюд.

В свою очередь из этих залов необходимо спускать пищевые отходы. Согласно сан-эпидемиологическим правилам для этих целей следует предусмотреть раздельные лифты.

Банкетное обслуживание в ООП при гостиницах имеет свои особенности: к определенному времени требуется произвести большое количество блюд в широком ассортименте. С этой целью для обеспечения ритмичной работы используется система («банк блюд»), т.е. до даты проведения банкета в горячем и холодном цехах вырабатывается необходимое количество блюд. После их изготовления они направляются в шкафы шокового охлаждения и замораживания, при этом их температура снижается. Затем готовые замороженные блюда направляются для хранения до наступления момента их использования в низкотемпературные камеры.

Непосредственно перед банкетом эти блюда регенирируются в пароконвектоматах. При соблюдении рекомендуемых параметров обработки качество восстановленных блюд не отличается от качества только что приготовленных.

В ресторанах при гостиницах на стадии проектирования необходимо предусмотреть в количестве согласно технологическим расчетам пароконвектоматы, шкафы шокового замораживания, дополнительные камеры для хранения «банка блюд».

Для предоставления завтраков и других приемов пищи в гостиницах используют обслуживание по типу шведский стол.

Охлаждаемые, тепловые и нейтральные модули шведского стола могут стационарно находиться в зале и быть передвижными.

В случае использования передвижных модулей смежно с торговым залом необходимо предусмотреть помещения для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день.

Обслуживание в номерах гостиницы также отражается в проекте ООП. Нередко от раздаточной проектируется помещение «рум-сервис», где принимаются заказы от проживающих в гостинице, формируются заказы для доставки в номера на специальных тележках. Поскольку производственные помещения находятся на одном этаже, а номера на др.для доставки блюд необходимо предусмотреть лифт отдельно от лифта для передвижения проживающих гостиницы.