24.Фрифло

На современном этапе развития ОП для организации ресторана быстрого обслуживания перспективным направлением является исполнение по принципу фрифло (посетители свободно передвигаются по торговому залу между тематических стоек с готовыми блюдами (foodstation) и наблюдают за приготовлением блюд).

ООП, работающие по принципу фрифло, характеризуются самообслуживание, но без классической линии раздачи. Использование фрифло позволяет осуществить выбор блюд и обслуживание одновременно большого количества посетителей. Завершающий этап приготовления блюд осуществляется на глазах посетителя. Отпуск производится одновременно в нескольких зонах, что обеспечивает максимальную скорость обслуживания. Для ООП данного формата характерно непрерывное приготовление разнообразного, но несколько ограниченного ассортимента блюд. , интенсивный поток потребителей, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов, высокая скорость работы кассиров. Раздаточная зона занимает до ¼ площади торгового зала. Обязательно наличие 2х и более кассовых терминалов, которые располагаются на границе раздаточной и торгового зала.

25. Фронт-кукинг – «открытая кухня»

Интерес потребителей к свежей, здоровой и натуральной пищи обусловил появление ООП формата фронт-кукинг, который предлагает превращение обслуживания в шоу, где потребители одновременно нюхают, осязают, видят, дегустируют то блюдо, которое специально для них готовит повар. При этом повар комментирет процесс и отвечает на вопросы, возникающие у потребителе.

Фронт-кукинг предъявляет особые требования к повару:

1. Специальные знания и умение. 2 Харизматичность и привлекательность. 3 . Презентационный талант

Фронт-кукинг укрепляет доверие посетителей. Они видят как и из чего готовят это блюдо, так как практически весь процесс приготовления происходит у них на глазах. Основные особенности ООП данного формата – отсутствие каких-либо стен, перегородок между зоной раздачи и кухни, исключение сост-т заготов. цеха, которые отделяют от осн. производства вследствие не эстетичности и не гигиеничности выполнения операции по первичной обработке продуктов.

Т.о., понятие «кухня» в данном понятии ООП исчезает. Она находится в определенной части торгового зала так, чтобы любой посетитель мог наблюдать за работой поваров. При проектировании необходимо предусмотреть хорошую вентиляцию торгового зала и особенно производственной его части.

Хар-но сокращение времени обслуживания, экономия площади, прежде всего произв. и торг. помещений. Для орг-ции шоу кулинарии немало важен выбор теплового обор-ния. С учетом принципов функциональности предпочтительнее вариокукингцентр, гриль-сковорода, передвижное и настольное оборудования.

26. Концепция FOODnFUN отличается от front cooking тем что посетителю предлагается выбор из каких продуктов следует приготовить то или иное блюда (например ингредиенты для салата). Все готовиться при тебе, кухня и раздача полностью совмещена.

27. Кейтеринг (англ. Снабжение и обеспечение провизией)

Это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента.

Кейтеринг индустрия – сектор сферы ОП, связанный с оказанием услуг на удаленных точках, включающий все вспомог. службы и пред-тия, оказывает подрядные услуги по орг-ции питания. В зависимости от особенностей выделяют след.виды:

1. Vip-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование современных кейтеринг-технологий в помещении заказчика и под его наблюдением.

2. Приготовление пищи в помещении (on-premisecatering) – наиболее похож на традиционное ресторанное обслуживание, так как клиенту предлагают соответствующим образом оборудованное помещение и услуги по изготовлению блюд и обслуживанию. Обычно также помещения рассчитаны на прием большого количества гостей.

3. Пригот-нии пищи в не помещения (off-premise catering) – предусм-т обслуж-ние на терр. заказчика. Особ-сть – обслуж-ние бол. кол-ва гостей на терр. заказчика при приг-нии блюд в ООП с последующей доставкой к месту проведения мероприятия. Ресторан отвеч-т за кач-во пригот-ния и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещения, доставку инвентаря, мебели.

4. Социальный кейтеринг – предоставлении услуг ООП на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Популяер при организации обслуживания семейных торжеств.

5. Доставка в офисы предусм-т заключение договоров с утверждением различных форм собств-сти о поставе гор. питания работникам к заранее оговоренному времени