2.2 Характеристика производственного оборудования

В данном разделе необходимо описать оборудование, которое используется на предприятии, указать его назначение. Дать более полную характеристику (назначение, внешний вид, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, режим работы, схему или рисунок) одного из видов оборудования. Объем раздела – 1-2 листа.

2.3 Технология приготовления блюд

В данном разделе необходимо представить 4 технологические карты блюд или закусок представленных в меню предприятия. Технологические карты должны быть составлены согласно сборников рецептур с учетом товароведной характеристики продуктов, с указанием нормы закладки продуктов на порцию, технологии приготовления, выхода, особенностей подачи, кулинарной характеристики. Объем раздела – 4-5 листов.

Например:

Технологическая карта № Салат мясной

По сборнику рецептур стр. №

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Говядина	44	32
2	Картофель	28	21
3	Огурцы соленые	24	24
4	Крабы или крабовые шейки	5	5
5	Яйца	1/4	10
6	Соус Южный		5
7	Майонез	20	20
	Выход		100

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, очищенные огурцы, вареный картофель нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, заправляют соусом майонез с добавлением соуса Южный, уложить горкой, оформить кусочками вареного мяса, яйцами, крабами или раковыми шейками.

При отсутствии соуса Южный необходимо увеличить количество соуса майонез. Вместо соуса майонез для заправки салата можно использовать сметану. В состав салата может входить зеленый салат или консервированный горошек в количестве 10 г на порцию; выход соответственно увеличивается.

Требования к качеству

Внешний вид – равномерно нарезанные продукты, уложенные горкой, заправлены соусом. На поверхности – рубленые яйца, кусочки мяса или крабы.

Цвет – свойственный натуральным овощам с кремовым оттенком соуса.

Вкус – вареного мяса в сочетании с вареными и сырыми овощами, нежный, слегка острый.

Консистенция – мясо мягкое, картофель мягкий, но не переваренный; огурцы упругие.

2.4 Оперативное планирование работы производства

В этом разделе необходимо отобразить процесс планирования работы производства ( указать, что на основании меню, технологических карт и предполагаемого количества посетителей производится расчет необходимого количества сырья на определенный период работы предприятия, описать процесс составления (на основе технологических карт и приходных накладных) калькуляции на блюда, предоставить калькуляционные карты на 2 блюда из меню предприятия. Объем раздела – 2 -3листа.

Калькуляционная карта № 1

Предприятие: столовая «Клен» «Борщ с картофелем и капустой» № 176 (2) на 100 порций выход 250 гр
№ п/п	Наименование сырья	11.09.2008
		норма	цена	Сумма без наценки
1	Свекла	5,0	3,50	17,50
2	Капуста	2,5	6,00	15,00
3	Картофель	2,7	3,50	9,45
4	Морковь	1,25	4,00	5,00
5	Петрушка	0,325	48,00	15,60
6	Лук	1,2	5,00	6,00
7	Томат	0,75	24,00	18,00
8	Жир	0,5	21,00	10,50
9	Сахар	0,25	5,45	1,36
10	Уксус	0,4	3,00	1,20
11	Соль	0,15	1,00	0,15
12	Перец	0,003	38,00	0,11
13	Лавровый лист	0,001	27,00	0,03
14	Общая сумма набора			99,90
15	Наценка 150%			149,85
16	Продажная цена			249,75
17	Цена блюда			2,50
18	Выход блюда			250

Калькуляцию составил Макоревич В.И.

Зав. Производством Самарская И.В.