6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: уложенная на небольшой мискегорка из мелко нарезанных овощей, заправлена растительным маслом ,смешанным с соком лимона.

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
34,18	21,73	8,25	537,28

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

на блюдо «Рулет свиной »

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет свиной », вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Рулет свиной » используют следующее сырье:

Свинина (корейка)	ГОСТ 7724 - 77
Масло оливковое	ГОСТ30623-98
Петрушка зелень	ГОСТ16732-71
Укроп	ГОСТ Р 51074-2003
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Вино (красное)	ГОСТ 7208-93
Маргарин столовый	ГОСТ Р ИСО 9001-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет свиной », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулет свиной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина (корейка)	258,5	220
Масло оливковое	15,0	15,0
Петрушка зелень	10,0	7,40
Укроп	10,0	7,40
Соль	0,80	0,80
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масса полуфабриката	-	234
Масса жареного мяса	-	158
Бульон концентрированный	30,0	30,0
Вино (красное)	25,0	25,0
Маргарин столовый	2,00	2,00
Масса готового соуса	-	50
Выход одной порции с соусом	-	208