6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – подают по два кусочка на порцию, поливая соусом.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.

Запах – характерный для жареной говядины с томатным соусом с грибами и овощами.

6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см³ 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см³ 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см³ 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³ 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
60,12	55,37	6,77	898,3

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо Салат морковный «Зимний».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат морковный «Зимний»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда Салат морковный «Зимний» используются следующие продукты:

Морковь ГОСТ 28275-94

Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85

Клюква свежая ГОСТ 19215-73

Масло растительноеТУ 9141-002-42807343-99

Сахар ГОСТ 12571-98

Сок лимона ГОСТ Р 51427-99

2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат морковный «Зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура Салат морковный «Зимний»»

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Морковь	420	350
Капуста белокочанная	450	400
Клюква свежая	105	100
Масло растительное	75	75
Сахар	8	8
Сок лимона	67	67
Выход	-	1000

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат морковный «Зимний»» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Натереть на терке морковь, добавить нашинкованную капусту. Клюкву перебирают и смешивают с полученной массой. Заправить соусом: растительное масло, сахар, сок лимона.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.