3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Косичка» из говядины с овощами .

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	475	350
Жир животный	22,0	22,0
Зелень петрушки	5,00	3,70
Укроп	5,00	3,70
Масса жареного мяса	-	220
Соус томатный с грибами и овощами:
Бульон	17,5	17,5
Маргарин столовый	1,20	1,20
Мука пшеничная	1,20	1,20
Морковь	1,75	1,75
Лук репчатый	1,68	1,40
Петрушка (корень)	1,40	1,05
Томатное пюре	17,5	17,5
Маргарин столовый	1,20	1,20
Сахар	0,35	0,35
Лук репчатый	14,9	12,5
Шампиньоны	9,90	7,50
Перец сладкий	5,00	3,75
Морковь	0,65	0,50
Петрушка (корень)	1,35	1,00
Эстрагон	0,70	0,25
Шпинат	0,70	0,50
Чеснок	0,20	0,15
Масло сливочное	1,50	1,50
Масса готового соуса	-	50,0
Выход готового блюда с соусом	-	275

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Косичка» из говядины с овощамипроизводится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Мясо нарезают поперек волокон наискось на 4 тонких ломтика; отбивают, рыхлят до толщины около 0,5 см. Придают мясу форму круга и закрепляют его. Перед жаркой полуфабрикат солят, перчат и обжаривают основным способом с разогретым жиром до 150 – 180 ⁰С с обоих сторон до образования корочки.На каждый кусочек блюда отсадить зеленое масло. Для этого в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, тщательно перемешивают и охлаждают.

Для приготовления томатного соуса: мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировку еще 15 – 20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25 – 30 минут. В конце варки добавляют сахар, соль, перец черный горошком. Готовый соус протирают и доводят до кипения.

Для приготовления томатного соуса с грибами и овощами: лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 – 5 минут, затем соединяют с соусом томатным и варят 10 – 15 минут. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо«Косичка» из говядины с овощами подается по два кусочка на порцию в прозрачной тарелке. Мясо поливают соусом и кладут гарнир.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.