Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Ростовский Государственный Экономический Университет "РИНХ"

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

проект распеч.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.03.2025

Размер:

243.82 Кб

Скачать

☆

1 / 71 2 3 4 5 6 7 > Следующая >>>

Введение.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

При планировании предприятия необходимо учитывать контингент потенциальных потребителей. В связи с этим, доступность: места расположения, цены услуг.

I.Разработка производственной программы.

1.1.Характеристика предприятия.

Тип предприятия: кафе на 100 посадочных мест в г. Алексеевка. Данное кафе предлагает возможность семейного отдыха, отдыха большой компанией и проведение различных торжеств.

Состав помещений следующий:

для посетителей: вестибюль с гардеробом, зал, уборная; административные и бытовые: кабинет администрации, гардероб для персонала, душевая и уборная для персонала.

Помещение кафе будет оформлено в стилехай-тек с использованием пластиковых стеновых панелей, подвесного потолка, столы и мягкие стулья, а так же кожаные (посадка – 4 места), на полу мраморная не скользящая плитка, светлые занавески на пластиковых окнах. Кафе имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню, приглашения.Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана соответствующая обстановка для отдыха посетителей. В кафе высокий уровень обслуживания официантами. В проектируемом кафе «Камелия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. График работы с 10:00 до 22:00 без перерывов и выходных.

1. 2 Определение потенциального количества потребителей

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

К оличество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(1)

где p-количество мест в торговом зале;

t- продолжительность посадки, мин;

K_з–коэффициент загрузки зала за данный час;

60/t – количество посадок за час.

Общее число потребителей за день:

(2)

Загрузка торгового зала

Таблица №1

Часы работы	Количество посадочных мест в час, 60/t	Коэффициент загрузки зала, К_з	Количество посетителей, N_ч
10-11	1,5	0,3	45
11-12	1,5	0,3	45
12-13	1,5	0,4	60
13-14	1,5	0,4	65
14-15	1,5	0,3	40
15-16	1,5	0,2	35
16-17	1,5	0,3	40
17-18	1,5	0,4	50
18-19	0,5	0,4	50
19-20	0,5	0,5	70
20-21	1,0	0,5	70
21-22	1,0	0,4	40
Всего:			610

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

О бщее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле

(3),

где N_д – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

– коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления m_бл= 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 610 2= 1220.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m– это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых
бл.} + m _{вторых
бл.} + m _{сл. бл.} (4)

n_хол.
бл_. = N_д m_хол.бл.

n_{первыхбл.} = N_д m_{первыхбл}_.

n_{вторыхбл.} = N_д m_{вторых
бл}_.

n_сл.бл_. = N_д m_сл.бл

Разбивка блюд по видам

Таблица №2

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	610	0,8	488
Первые	610	0,1	61
Вторые	610	0,9	549
Сладкие	610	0,2	122
Итого		2	1220

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других

покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

, (5)

где n_{гор.напитков}– количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n_{гор.
напитков} = 0,1 610 = 61л(6)

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

61: 0,2 =305 порций

Таблица № 3.Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Количество потребителей, N_з,чел.	Норма потребления. H	Количество
Наименование покупных товаров и блюд по видам	Количество потребителей, N_з,чел.	Норма потребления. H	В ед изм. п	В порциях
Горячие напитки	610	0,1	61	305
Холодные напитки	610	0,09	54,9	275
Кондитерские и булочные изделия	610	0,2	122	122
Хлеб	610	50 г	30500 г	по 100 г=200 по 50 г = 210

1.4 Составление плана меню или производственной программы

предприятия на день.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Таблица 1 – План меню кафе на один день

№ рецептуры по сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
Холодные блюда
144	105/75	Ассорти рыбное	30
139	265	Фаршированная щука	10
96	150	Салат рыбный	50
153	175	Ассорти мясное	55
149	180	Язык отварной	20
ф/б	158/50	Рулет свиной	40
156	328	Заливное из птицы	30
152	100/75/25	Кролик жареный с овощами	16
98	150	Салат столичный	67
-	150	Овощное ассорти	50
117	200	Помидоры фаршированные	30
125	275	Баклажаны фаршированные грибами	30
ф/б	150	Салат морковный «Зимний»	55
Горячие закуски
526	275	Креветки в сметанном соусе	25
548	100	Бифштекс со строганым хреном	10
ф/б	275	Омлет со свининой	20
ф/б	275	«Косичка» из говядины с овощами	20
666	275	Фаршированные корзиночки	20
Супы
232	250	Солянка	15
172	250	Борщ	15
251	250	Суп - пюре с курицей	19
Продолжение таблицы 1
196	250	Рассольник по-домашнему	12
Вторые блюда
479	125/15075	Форель с грибами	20
505	125/150/150	Судак в сметанном соусе	15
556	100/80/150	Лангет с помидорами	20
ф/б	225/150/150	"Стейк - краб" (из свинины)	19
572	100/150/75	Мясо жареное	20
597	100/150/125	Говядина тушеная с черносливом	20
642	125/250	Рагу из дичи	15
661	130/150	Кролик по-столичному	15
659	135/150	Котлеты по-киевски	33
Гарниры
697	150	Картофель-фри	205
299	260	Картофельное пюре	55
380	250	Рис рассыпчатый с грибами и луком	35
Сладкие блюда
918	230	Пудинг «Миндальный»	30
905	200	Самбук с абрикосовым соусом	24
915	145/5/150	Суфле ванильное	38
901	150	Мусс апельсиновый	30
Горячие напитки
944	200/22,5/9	Чай черный с лимоном	60
942	200/22,5	Чай зеленый	60
948	100	Кофе "Экспрессо"	60
948	200	Кофе черный	65
963	100	Горячий шоколад	60
Холодные напитки
1017	150	Коктейль сливочно-шоколадный	70
1022	150	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	70
1023	150	Коктейль молочно-кофейный с мороженым	70
957	100/50	Кофе черный гляссе	65

1.3. Расчет необходимого количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2 - Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Итого, г
	Брутто			Нетто
Семга соленая	840			600
Севрюга	1280			820
Килька	1340			600
Форель	9960			6080
Щука	4158			1911
Окунь морской	789,3			522,7
Осетр	28130			13660
Икра зернистая	306			300
Крабы	150			125
Креветки сыроморож.	4160			4160
Кальмар (филе)	2100			1855
Головизна	3780			3020
Пищевые рыбные отх	4375			4375
Бульон рыбный	14000			14000
Свинина (корейка)	14662,5			12485
Свинина (тазобедр. ч.)	8645			7315
Баранина (грудинка)	3860			2760
Говядина (вырезка)	21920			16130
Говядина (лопаточн. ч)	5000			3660
Говядина (корейка)	1350			1000
Говядина (тазобедр.ч.)	10215			7515
Говядина (толст, тонк)	11340			8347,5
Почки говяжьи	6050			5200
Язык говяжий	3318			3318
Кости говяжьи пищ.	20255			20255
Бульон коричневый	41887,5			41887,5
Курица	43440			19153,9
Цыплята	9485			2625
Кролик	18810			14220
Окорок в/к	1710			1300
Бекон копченый	2835			2800
Сосиски	820			800
Яйцо	199 шт			7889
Яйцо (белок)	6,4 шт			134,4
Молоко	16098,4			16098,4
Сыр Российский	1920,5			1835
Брынза	157,5			150
Продолжение таблицы 2
Сливки 30 % жирности		950	950
Масло оливковое		12438,7	12438,7
Масло сливочное		7916,25	79156,25
Жир кулинарный		7736,75	7736,75
Маргарин столовый		3744,1	3744,1
Хлеб пшеничный		6122	5792
Сухари		1800	1800
Мука пшеничная		5395,9	5395,9
Томатное пюре		4827,5	7827,5
Кетчуп		350	350
Соус Южный		113,3	113,3
Вода		201672	201672,9
Вино (мадера)		1090	1090
Шоколад		362	362
Чай зеленый		52	52
Чай черный		60	60
Кофе натуральный		3210	3040
Сахар		17464,4	17464,4
Рафинадная пудра		1430	1430
Мед		760	760
Желатин		521	521
Уксус 9%		65,5	65,9
Уксус 3%		982,5	982,5
Экстракт хл. кваса		2694	2694
Дрожжи прессов.		90	90
Рис белый (крупа)		693	693
Рис черный (крупа)		350	350
Картофель		191262	143359,5
Помидоры свежие		26399,5	22637,9
Морковь свежая		15349,2	12094,4
Лук репчатый		14754,9	12312,8
Лук - порей		270	210
Капуста белокочанная		2062,5	1650
Капуста пекинская		2625	2100
Капуста краснокоч.		5363,6	4558,8
Капуста цветная св.		11359,5	5673,5
Капуста цветная		945	525
Салат зеленый		2939,3	2101,6
Петрушка (корень)		3390,3	2530,3
Петрушка (зелень)		1150	855,5
Укроп (зелень)		350	259
Хрен (корень)		1185,6	760
Сливки 35% жирности		9180	9180
Сметана		16382,3	16382,3
Продолжение таблицы 2
Мороженное сливочное		22500			22500
Майонез		2395			2395
Огурцы корнишоны		4880			2900
Каперсы		1600			800
Маслины		2269,5			2175
Редис свежий		300			225
Баклажаны		2685			2550
Перец сладкий		799,5			600
Грибы шампиньоны		9620			7276
Грибы белые сушеные		112,5			112,5
Спаржа свежая		1537,5			1125
Фасоль стручковая		1210			1000

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

,[шт] (7)

где - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где N_Ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;

Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Значения N_Ч и Nд определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.

К_ч=45/610=0,07К_ч=40/610=0,07

К_ч=45/610=0,07К_ч=50/610=0,08

К_ч=60/610=0,1 К_ч=50/610=0,08

К_ч=65/610=0,11 К_ч=70/610=0,11

К_ч=40/610=0,07К_ч=70/610=0,11

К_ч=35/610=0,06К_ч=40/610=0,07

Таблица 3 - Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименование блюда	Кол-во блюд	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,07	0,07	0,1	0,11	0,07	0,06	0,07	0,08	0,08	0,11	0,11	0,07
		Количество блюд, реализуемых в час
Ассорти рыбное	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2
Фаршированная щука	10	-	1	1	1	1	-	1	1	1	1	1	1
Салат рыбный	50	4	4	5	5	4	2	4	4	4	5	5	4
Ассорти мясное	55	4	4	6	6	4	3	4	4	4	6	6	4
Язык отварной	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Рулет свиной	40	2	3	4	4	3	2	3	3	3	4	4	3
Заливное из птицы	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2
Кролик жареный с овощами	11	1	1	1	1	1	-	1	1	1	1	1	1
Салат столичный	67	5	5	7	7	5	4	5	5	5	7	7	5
Овощное ассорти	50	4	4	5	5	4	2	4	4	4	5	5	4
Помидоры фаршированные	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2
Баклажаны фаршированные грибами	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2
Салат морковный «Зимний»	55	4	4	6	6	4	3	4	4	4	6	6	4
Креветки в сметанном соусе	25	1	1	3	3	1	1	1	3	2	3	3	1
Бифштекс со строганным хреном	10	-	1	1	1	1	-	1	1	1	1	1	1
Омлет со свининой	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Фаршированные корзиночки	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Солянка	15	1	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Продолжение таблицы 3
Борщ	15	1	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Суп - пюре с курицей	19	1	1	2	3	1	-	1	2	2	3	2	1
Рассольник по-домашнему	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Форель с грибами	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Судак в сметанном соусе	15	1	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Лангет с помидорами	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
"Стейк - краб" (из свинины)	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Мясо жареное	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Говядина тушеная с черносливом	20	1	1	2	3	1	1	1	2	2	3	2	1
Рагу из дичи	15	1	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Кролик по -столичному	15	1	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Котлеты по - киевски	14	-	1	2	2	1	-	1	1	1	2	2	1
Картофель-фри	205	14	14	20	23	14	12	14	17	17	23	23	14
Картофельное пюре	55	4	4	6	6	4	3	4	4	4	6	6	4
Рис рассыпчатый с грибами и луком	35	2	2	4	4	3	1	3	2	2	4	4	2
Пудинг «Миндальный»	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2
Самбук с абрикосовым соусом	24	1	1	3	3	1	1	1	2	2	3	3	1
Суфле ванильное	38	2	3	4	4	3	2	3	2	2	4	4	3
Мусс апельсиновый	30	2	2	3	3	2	2	2	3	3	3	3	2

2.3 Расчет складских и вспомогательных помещений.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а так же общей площади помещения.

Расчет охлаждаемой площади, S_пр, м², необходимой для хранения продуктов ведут по формуле (2.5).

, (2.5)

где Q_дн – среднее количество продукта, кг;

t – срок хранения продукта, дн.;

К_Т– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3 – 2,0);

н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

Расчетные данные для определения площади, занимаемой продуктами, на основе которых подбираются холодильные шкафы, представлены в таблице №4

Таблица 4 – Расчетные данные для подбора холодильных шкафов

Наименование продукта	Суточная потребность, кг		Срок хранения, дней		Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м²	Площадь, занимаемая продуктами, м²
1	2		3		4	5	6
Семга соленая	0,84		5		4,2	130	0,035
Судак	1,28		4		5,12	210	0,03
Форель	9,96		4		39,8	210	0,2
Щука	4,16		4		16,64	210	0,09
Продолжение таблицы 4
Окунь морской	0,8		4		3,2	210	0,02
Осетр	38,1		4		152,4	210	0,8
Креветки с/м	4,2		4		16,8	210	0,08
Кальмар филе	2,1		4		8,4	210	0,044
Пищевые рыбные отх.	4,4		4		17,6	210	0,09
Свинина	23,3		4		93,2	120	0,86
Баранина	3,9		4		15,6	120	0,14
Говядина	49,82		4		199,3	120	1,9
Язык говяжий	3,3		2		6,6	90	0,08
Кости говяжьи пищевые	20,25		4		81	120	0,74
Курица	43,44		4		173,76	120	1,6
Цыплята	9,5		4		38	120	0,34
Кролик	18,8		4		75,2	120	0,69
Окорок в/к	1,7		5		8,5	120	0,08
Бекон копченый	2,8		5		14	120	0,13
Сыр российский	1,92		5		9,6	220	0,048
Сыр брынза	0,15		5		0,75	220	0,004
Сливки 35%	9,2		3		27,6	120	0,25
Сметана	16,4		3		49,2	120	0,45
Мороженое сливочное	22,5		3		67,5	120	0,62
Майонез	2,4		3		7,2	120	0,07
Масло сливочное	7,9		3		23,7	120	0,2
Жир кулинарный		7,74	3		23,2	120	0,2
Маргарин столовый		3,74	3		11,22	120	0,1
Яйцо		7,9	5		39,5	200	0,2
Томатное пюре		4,8	10		48	220	0,26
Соус Южный		0,1		10	1	220	0,005
Помидоры св.		26,4		5	132	180	0,8
Морковь св.		15,4		5	77	180	0,47
Лук-порей		0,27		5	1,35	180	0,008
Капуста белокочанная		2,1		5	10,5	180	0,064
Капуста пекинская		2,6		5	13	180	0,08
Капуста краснокочанная		5,4		5	27	180	0,2
Капуста цветная		11,4		5	57	180	0,35
Салат зеленый		2,94		2	5,9	80	0,08
Петрушка корень		3,39		2	6,8	80	0,09
Петрушка зелень		1,15		2	2,3	80	0,014
Укроп зелень		0,35		2	0,7	80	0,01
Свекла свежая		2,25		5	11,3	300	0,04
Огурцы свежие		7,12		5	35,6	300	0,1
Редис свежий		0,3		5	1,5	300	0,005
Баклажаны		2,7		5	13,5	300	0,05
Перец сладкий		0,8		5	4	300	0,014
Грибы шампиньоны		9,62		5	48,1	200	0,26
Продолжение таблицы 4
Грибы белые сушеные		0,1		10	1	200	0,0055
Спаржа свежая		1,54		5	7,7	300	0,03
Фасоль стручковая		1,21		5	6,05	300	0,02
Чернослив		2,7		10	27	100	0,3
Яблоки		4,5		2	9	80	0,12
Абрикосы		5,3		2	10,6	80	0,15
Апельсины		1,3		2	2,6	80	0,035
Виноград		0,3		2	0,6	80	0,01
Лимон		2,5		2	5	80	0,07

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы, для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса, субпродуктов, птицы, дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей, зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудования сводится в таблицу 5.

Таблица 5 – Подбор холодильного оборудования

Назначение холодильного оборудования

Кол-во

сырья, кг

Тип, марка

Кол-во холодильных камер, шт.

Полезный объем, л

Габаритные размеры, мм

Занимаемая площадь, м²

Ед. оборудования

Общая площадь

Хранение рыбы и морепродуктов

279,6

Polair

ШХ-0,7

560

697×

854×2028

0,5

Хранение мяса, птицы, дичи и субпродуктов

840,7

Polair

ШХ-1,4

1120

1402×697×

2028

0,9

Хранение молочно-жировой и гастрономической продукции

342,7

Polair

ШХ-0,7

560

697×854×

2028

0,5

Хранения овощей, фруктов, зелени

554,5

Polair

ШХ-0,7

560

697×854×

2028

0,5

Общая площадь охлаждаемых камер рассчитывается на основе площади занимаемой всеми холодильными камерами и с учетом коэффициента использования по формуле (2.6).

, (2.6)

где S_общ – общая площадь помещения, м²;

S_пол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы,К= 0,27.

, (2.7)

где S₁, S₂, S_n – площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м²;

м².

Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов и овощей, основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет площади, занимаемой продуктами

Наименование продукта	Суточная потребность в продуктах, кг	Срок хранения, дней	Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг
1	2	3	4
Масло оливковое	12,4	3	37,2
Сухари	1,8	10	18
Мука пшеничная	5,4	10	54
Вино (мадера)	1,1	10	11
Шоколад	0,4	5	2
Чай зеленый	0,05	10	0,5
Чай черный	0,06	10	0,6
Кофе натуральный	3,2	10	32
Сахар	17,5	10	175
Рафинадная пудра	1,43	10	14,3
Уксус 9%	0,06	10	0,6
Уксус 3%	0,9	10	9
Дрожжи прессованные	0,9	10	9
Рис белый (крупа)	0,7	10	7
Рис черный (крупа)	0,35	10	3,5
Картофель	191	5	955
Лук репчатый	14,7	5	73,5
Чеснок	0,24	5	1,2

На основе данных запаса сырья, производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 7.

Таблица 7– Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Ед. оборудования

Суммарная площадь

Весы напольные электронные

DL - 60

355

620

730

0,2

Стеллаж для хранения сухих продуктов

СТ – 060/5600

600

500

1000

0,3

Ларь для картофеля

ЛО

1200

840

1,0

2,0

Подтоварники

ПТ – 060/6

600

300

0,36

Стеллаж для хранения тары

СТ – 060/5600

600

500

1000

0,3

0,6

Шкаф для хранения тары

ШЗР – 100/6

1000

600

1800

0,6

Шкаф для хранения инвентаря

ШЗР – 100/6

1000

600

1800

0,6

На основе расчетных данных таблицы 7, по формуле (2.6) производится расчет неохлаждаемых помещений.

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

м².

Расчет площади кладовой для хранения овощей

м².

Расчет площади кладовой инвентаря и тары

м².

К группе вспомогательных помещений относятся помещения моечной столовой и кухонной посуды, а так же помещения для резки хлеба.

Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Р_час, по формуле (2.8), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала.

, (2.8)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

κ – количество посуды, приходящееся на одного посетителя,

κ = 6.

тар/ч.

По каталогам подбирают посудомоечную машину с производительностью близкой к требуемой МПК-1400К с производительностью 1400 тар/ч.

Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимают по паспорту машины.

Для выбранной марки необходим один оператор и один подсобный рабочий.

Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны – одну для мойки приборов, другую для стаканов, а также стол для предварительной очистки посуды. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством и данные сводят в таблицу 8.

Таблица 8 – Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Ед. оборудования

Суммарная площадь

Посудомоечная машина

МПК-1400К

1340

850

1490

1,14

Ванна моечная

ВМ1-70

800

870

0,64

1,3

Раковина производственная

ВМ12/301

400

320

600

0,13

Продолжение таблицы 8

Стол производственный

СПП-222/1207

1200

700

850

0,84

Шкаф для хранения посуды

СТК-143/1200

1200

500

1750

0,6

Стеллаж для тарелок

СТТ-120/3

1200

300

1600

0,36

В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования и рассчитывают по формуле (2.6).

м².

Для определения численности мойщиков кухонной посуды N, человек, используют формулу (2.9).

, (2.9)

где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а – норма выработки за рабочий день,

a = 1662. человек

В помещении устанавливают 2 моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для грязной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бочок для отходов.

Подбор оборудования для моечной кухонной посуды сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Подбор оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Длина	Ширина	Высота	Ед. оборудования	Суммарная площадь
1	2	3	4	5	6	7	8
Ванна моечная	ВМ1-70	2	800	800	870	0,64	1,3
Стеллаж	ST-060/4	1	600	400	1600	0,24	0,24
Подтоварник	ПТ-060/6	1	600	600	300	0,36	0,36

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле (2.6).

м².

Оборудование подбирают по каталогам и полученные данные сводят в таблицу 10.

Таблица 10– Подбор оборудования для хлеборезки

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм				Площадь, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Длина	Ширина	Высота	Ед. оборудования		Суммарная площадь
1	2	3	4	5	6	7		8
Хлеборезка	МХР - 200	1	-	-	-	-		-
Производственный стол	СПП-222/1207	1	1200	700	850	0,84		0,84
Весы электронные	SE - 5	1	260	287	137	0,07		0,07
Шкаф для хранения хлеба	ШЗК-100/6	1	1000	600	1800	0,6		0,6

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле (2.6).

м².

2.4 Расчет численности работников производства и зала

Расчет численности производственных работников N₁, производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу продукции и определяется по формуле (2.12).

, (2.12)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14.

, (2.13)

где κ – коэффициент трудоемкости,

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Количество работников овощного цеха

N_t=(558,14*60)/(8*3600*1,14)=1,02

Количество работников мясо-рыбного цеха

N=(603,65*60)/(8*3600*1,14)=1,09

Расчет численности производственных работников N₁, горячего и холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовление блюд, а также понормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.12).

, (2.12)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14.

, (2.13)

где κ – коэффициент трудоемкости,

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Данные для расчета численности работников горячего цеха представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости, κ	Время трудозатрат t, с	n ∙ t
1	2	3	4	5
Ассорти рыбное	60	0,4	40	800
Фаршированная щука	40	2	200	7000
Салат рыбный	60	1,5	150	4500
Ассорти мясное	50	1,8	180	4500
Язык отварной	40	0,8	80	2400
Рулет свиной	40	0,6	60	2100
Заливное из птицы	40	3	300	10500
Кролик жареный с овощами	40	1,2	120	3600
Салат столичный	65	0,4	40	1000
Помидоры фаршированные	60	0,8	80	1600
Баклажаны, фаршированные грибами	40	1,3	130	1950
Салат зимний «Морковный»	40	0,5	50	750
Креветки в сметанном соусе	35	1,3	130	2600
Омлет со свининой	30	1,6	160	6400
Фаршированные корзиночки	25	0,8	80	2400
Солянка	20	1,5	150	12000
Борщ	25	1,2	120	5400
Форель с грибами	25	1,0	100	5000
Лангет с помидорами	40	0,8	80	5600
«Стейк – краб»	30	1,8	180	6300
Мясо жареное	30	1,1	110	2750
Говядина тушеная с черносливом	45	0,6	60	2700
Рагу из дичи	25	1,2	120	6000
Кролик по - столичному	50	1,0	100	4500
Котлеты по-киевски	25	1,9	190	9500
Картофель-фри	275	1,7	170	50150
Картофельное пюре	55	0,4	40	3600
Рис рассыпчатый с грибами и луком	35	1,5	150	21750
Чай черный с лимоном	30	0,2	20	600
Чай зеленый	26	0,2	20	520

Основываясь на данных действующих коэффициентов трудоемкости по формуле (2.12) рассчитывается численность рабочих в горячем цехе.

человек.

Общая численность рабочих с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле (2.11).

человека.

Аналогично рассчитывается число рабочих для холодного цеха, основываясь на коэффициентах трудоемкости приведенных в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд холодного цеха

Наименование блюда	Кол – во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости, κ	Время трудозатрат t, с	n ∙ t
Ассорти рыбное	20	1,1	110	2200
Щука фаршированная заливная	35	2	200	7000
Салат рыбный деликатесный	30	1,5	150	4500
Ассорти мясное	25	1,8	180	4500
Язык отварной с гарниром	30	0,8	80	2400
Свинина в винном соусе	35	0,6	60	2100
Заливное из птицы	35	3	300	10500
Кролик жареный с гарниром	30	1,2	120	3600
Овощное ассорти	15	0,7	70	1050
Салат столичный	25	0,4	40	1000
Помидоры, фаршированные	20	0,8	80	1600
Баклажаны фаршированные	15	1,3	130	1950
Салат морковный «Зимний»	15	0,5	50	750
Кофе черный гляссе	450	0,3	30	13500
Коктейль сливочно-шоколадный	15	0,7	70	1050
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	15	0,7	70	1050
Коктейль молочно-кофейный с мороженым	15	0,7	70	1050

человек,

человека.

Основываясь на расчете численности работников, составляются графики работы персонала.

Таблица 13 – Фрагмент графика выхода на работу поваров

ФИО	Октябрь 2012							итог
	1	2	3	4	5	6	7И т.д.		Отработано дней	Кол-во часов в месяц
Горячий цех
Зайцева В.А.	8-19.5	8-19.5	В	В	8-19.5	8-19.5			16	184
Шилова И.Ю.	10.5-22	10.5-22	В	В	10.5-22	10.5-22			16	184
Ходырева О.Е.	В	В	8-19.5	8-19.5	В	В			15	172,5
Иванова И. Ю.	В	В	10.5-22	10.5-22	В	В			15	172,5
Холодный цех
Восикова И.В.	8-19.5	8-19.5	В	В	8-19.5	8-19.5			16	184
Степина А.И.	10.5-22	10.5-22	В	В	10.5-22	10.5-22			16	184
Добрынин В.А.	В	В	8-19.5	8-19.5	В	В			15	172,5
Весельев А.Н.	В	В	10.5-22	10.5-22	В	В			15	172,5
Овощной цех
Петрова М.В.	8-16	8-16	В	В	8-16	8-16	8-16		21	168
Сидорова Л.А.	В	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16		21	168
Мясо-рыбный цех
Шульгина М.В.	8-16	8-16	В	В	8-16	8-16	8-16		21	168
Даньшин Л.А.	В	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16		21	168

Численность официантов определяют по нормам обслуживания, данные сводятся в таблицу 14.

Таблица 14 – Расчет численности официантов

Тип предприятия	Кол-во мест, обслуживаемых 1 официантом в смену	Расчетное число официантов, чел
Ресторан	25	4

2.5 Подбор и расчет оборудования

Основными видами механического оборудования, используемого в мясо-рыбном и овощном цехе, являются мясорубка, картофелечистка, овощерезка.

Требуемую производительность машины G, кг/ч, находят по массе сырья брутто и рассчитывают по формуле (2.14).

, (2.14)

гдеQ – масса сырья, полуфабрикатов или количество предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины, кг;

t_у_–условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины t_у,ч, находят по формуле (2.15).

, (2.15)

гдеТ – продолжительность работы цеха, ч;

n_у– условный коэффициент использования машины,

n_у = 0,5.

На основании проведенного расчета, выбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время t_ф, ч, по формуле (2.16).

, (2.16)

где G_у – производительность машины принятой в установке, кг/ч.

Коэффициент использования установки n, рассчитывается по формуле (2.17).

, (2.17)

Основываясь на расчетных данных таблицы 6 (количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке в холодном цехе) производится подбор и расчет картофелечистки.

ч,

кг/ч.

По справочному пособию «Технические характеристики картофелечисток», на основании требуемой производительности машины (42 кг/ч), выбираем аппарат, имеющий производительность близкую к требуемой PPN5, с производительностью 60 кг/ч.

ч,

На основании проведенного расчета выбираем картофелечистку PPN5 в количестве 1 шт.

Расчет овощерезки и мясорубки проводят аналогично, и полученные данные сводятся в таблицу 15.

Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудования	Марка, модель	Кол-во обрабатываемого сырья, кг	Условное время работы машины, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Коэффициент использования	Кол-во оборудования, шт.
Картофелечистка	PPN5	187,4	3,1	60	0,5	1
Овощерезка	СL 25	163,74	4,5	36,4	0,4	1
Мясорубка	ТС/8	30,64	4,5	6,8	0,11	1

Производственные столы, используемые на предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью и стандартной шириной 840, 800 или 630 мм. Длина столов зависит от выполняемой технологической операции.

Подбор производственных столов сводится в таблицу 16.

Таблица 16 – Подбор производственных столов

Наименование операции	Габаритные размеры, мм							Тип, марка		Кол-во столов, шт.
	Длина		Ширина		Высота
1	2		3		4		5		6
Овощной цех
Доочистка картофеля и корнеплодов	840		840		860		СПК		1
Очистка лука, чеснока, хрена	840		840		860		СПЛ		1
Ручная резка овощей	1200		800		850		SR–120/8P		3
Продолжение таблицы 16
Мясо-рыбный цех
Нарезка мясных полуфабрикатов	1200		840		850		SR-120/8P		1
Обработка птицы и субпродуктов		1200		840		850		SR-120/8P		1
Приготовление рубленных п/ф		1500		700		850		СПП – 222/1500		1
Горячий цех
Рабочее место по приготовлению супов		1500		800		850		СПМ - 1500		2
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд		1500		800		850		СПМ - 1500		1
Холодный цех
Рабочее место по приготовлению салатов		1500		800		850		СПММ – 1500		1
Рабочее место по приготовлению холодных закусок и бутербродов		1500		800		850		СПММ – 1500		1

Подбор моечных ванн осуществляется по справочным материалам и каталогам «Ванны моечные» и сводится в таблицу 17.

Таблица 17 – Подбор моечных ванн

Наименование операции	Длинна, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Тип, марка	Кол-во, шт.
Овощной цех
Промывание картофеля и корнеплодов	630	630	860	ВМ – 1М	1
Промывание репчатого лука	840	840	860	ВМ – 1	1
Промывание плодовых овощей и зелени	840	840	860	ВМ – 1	1
Мясо-рыбный цех
Промывание мяса, птицы и субпродуктов	1200	630	850	ВМ – 21/530	2
Раковина производственная	260	287	137	SE-5	1
Горячий цех
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1200	600	800	СП – 520/1200 Л/П	1
Раковина производственная	400	320	600	ВМ – 12/302	1
Холодный цех
Ванна моечная	430	430	300	ВМ1 - 43	1
Раковина производственная	400	320	600	ВМ12/ 302	1

Подбор теплового оборудования в горячем цехе сводится в таблицу 18.

Таблица 18 – Тепловое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования, кол-во шт.

Марка

Модель

Описание

Габарит-

ные размеры, мм

Мощ-ность, кВт

Напряжение, В

Фритюрница,

1 шт.

Fimar

FT 88

2 ванны объемом по 8 л, 2 термостата, разогрев 50 – 200 ^оС

600×600×

300

6,5

220

Плита электрическая с духовым шкафом,

1 шт.

Kovina-stroj

ES-N 47/1

Противни GN1/1, GN1/2, температура духового шкафа 50 – 300 ^оС

800×700×

900

4×2,5

380

Плита электрическая

1 шт.

Electro-lux

700

4 зоны нагрева, без духового шкафа

800×730×

250

4,4

380

Пароконвекто-мат электрич.

1 шт.

Rational 102

Кол- во порций в день 150 – 300, отвод воды R3/4'', напор воды 150 – 600 кПа,

1069×971×1017

380

Мармит универсальный,

1 шт.

Россия

ЭМК-70 КУ

Поровой, время разогрева 25 – 40 мин, гастроемкости с крышками GN1/1.

730×400×

250

4,42

220

Сковорода электрическая

2 шт.

Тула-техмаш

СЭЧ-0,25

Корпус из нержавеющей стали, время разогрева 25 мин, объем 35 л, площадь пода 0,25 м²

1000×950×870

6,0

380

Мармит универсальный,

1 шт.

Россия

ЭМК-70 КУ

Поровой, время разогрева 25 – 40 мин, гастроемкости с крышками GN1/1.

730×400×

250

4,42

220

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, используют холодильные и морозильные шкафы.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема по формуле (1.18).

(2.18)

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг;

Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары,

φ = 0,7.

На основе расчетных данных, по каталогам холодильного оборудования подбираются холодильные шкафы, вместимость которых равна или чуть больше рассчитанной и данные сводятся в таблицу 2.16. Аналогичным путем подбираются шкафы для остальных цехов.

Таблица 19 – Подбор холодильного оборудования

Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц, шт.	Внутренний объем, л	Полезный объем, л	Габаритные размеры, мм
Мясо-рыбный цех
Холодильный шкаф	Polair ШХ–0,7	1	400	260	697×854×1628
Горячий цех
Холодильный шкаф	Vesthrost VKG571W	1	352	230	697×854×1012
Холодный цех
Холодильный шкаф	Vesthrost VKG 571W	1	352	230	697×854×1012
Ларь морозильный	Turk Tlectric	1	-	160	600×600×835
Прилавок охлаждаемый	ЛР-Т-ПХ	1	-	-	1200×1050×1350

Сводная таблица оборудования производственных цехов с расчетом занимаемой полезной площадью представлена в таблице 20.

Таблица 20– Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка		Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм										Площадь, м²
				Длина			Ширина			Высота			Ед. оборудо- вания			Суммарная площадь
1	2		3	4			5			6			7			8
Овощной цех
Картофелечистка	PPN5		1	610			520			560			0,32			0,32
Овощерезка	CL		1	320			300			550			0,09			0,09
Продолжение таблицы 20
Стол производственный	SR–120/8P		3	1200			800			850			0,96			2,88
	СПЛ		2	840			840			860			0,7			1,4
Весы электронные	SW - 5		1	260			287			137			0,026			0,026
Ванна моечная	ВМ – 1М		1	630			630			860			0,4			0,4
	ВМ – 1		1	840			840			860			0,7			0,7
Стеллаж производственный	СТ – 060/4		1	600			400			1600			0,24			0,24
Ларь для картофеля и корнеплодов	ЛО		1	1200			840			840			1,0			1,0
Мясо-рыбный цех
Стол производственный	СПММ - 1500		1	1500			800			850			1,2			1,2
	SR–120/8P		2	1200			800			850			0,96			2,03
Холодильный шкаф	VKG 571W		1	850			600			1600			0,51			0,51
Стол разрубочный	СР		1	-			70			85			0,26			0,26
Моечная ванна	ВМ – 21/530		1	1200			630			850			0,75			0,75
Мясорубка	ТС/8		1	270			270			355			0,07			0,07
Холодный цех
Прилавок охлаждаемый	ЛР-Т-ПХ		1	1200			1050			1350			1,26			1,26
Стеллаж	СТ-060/5600		1	600			500			1000			0,3			0,3
Ванна моечная	ВМ1 - 43		1	430			430			300			0,18			0,18
Стол производственный	СПММ - 1500		2	1500			800			850			1,2			2,4
Блендер	Bosch MSM 6B		1	-			-			-			-			-
Слайсер	195/GS		1	430			300			292			0,13			0,13
Весы электронные	SW - 5		1	260			287			137			0,026			0,026
Стол производственный со встроенной моечной ванной	ВМЦ1 – 126Л		1	1200			600			850			0,72			0,72
Холодильный шкаф	Vesthrost VKG 571W		1	850			600			1600			0,51			0,51
Раковина производственная	ВМ12/ 302		1	400			320			600			0,13			0,13
Горячий цех
Стол производственный	СПМ - 1500		2			1500			800			850			1,2		2,4
Блендер	Bosch MSM 6B		1			-			-			-			-		-
Стол производственный со встроенной моечной ванной	ВМЦ1 – 126Л		1			1200			600			850			0,72		0,72
Миксер	Tefal 8143		1			-			-			-			-		-
Весы электронные	SW - 5		2			260			287			137			0,026		0,052
Сковорода электрическая	СЭЧ – 0,25		1			1000			950			870			0,95		0,95
Раковина производственная	ВМ – 12/302		1			400			320			600			0,13		0,13
Продолжение таблицы 20
Плита электрическая с духовам шкафом	Kovinastroj ES-N 47/1		1			800			700			900			0.56		0,56
Плита электрическая	Electrolux 700		1			800			730			250			0.58		0,58
Фритюрница	Fimar FT 88		1			600			600			600			0,36		0,36
Пароконвектомат	Rational 102		1			1069			971			1017			1,0		1,0
Стеллаж – шпилька	Ш1GN1/1 – 12к		1			590			400			1080			0,24		0,24
Стеллаж	СТ – 060/5600		1			600			500			1000			0,3		0,3
Шкаф холодильный	Vesthrost VKG 571W		2			697			854			1028			0,6		1,2
Моечная столовой посуды
Стол производственный	СПП 222/1207		2			1200			700			850			0,84		1,68
Шкаф производственный	СТК-143/2000		1			1200			300			800			0,36		0,36
Стеллаж	СТТ – 120/3		2			1200			500			800			0,6		1,2
Ванна моечная	ВМ1 - 70		1			800			800			650			0,64		0,64
Посудомоечная машина	Jemi 6S-18		1			775			575			600			0,4		0,4
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная	ВМ1 - 70		1			800			800			650			0,64		0,64
Подтоварник	ПТ-060/6		1			600			600			-			1,2		1,2
Раздаточная
Раковина производственная	ВМ – 12/302		1			400			320			600			0,13		0,13
Шкаф производственный	СТК-143/2000		1			1200			300			800			0,36		0,36
Контрольно-кассовый аппарат	FRU-560		1			-			-			-			-		-
Стол производственный	СПМ-800		2			800			800			850			0,64		1,28
Хлеборезка
Стол производственный	СПП 222/1207		1			1200			700			850			0,84		0,84
Весы электронные	SW - 5		1			260			287			137			0,026		0,026
Шкаф производственный	ШЗК-100/6	1			800			600			850				0,48		0,48
Хлеборезка	МХР	1			-			-			-				-		-
Кладовая для хранения инвентаря и тары
Шкаф производственный	ШЗК-100/6	1			800			600			850				0,48		0,48
Холодильное помещение
Стеллаж	СТТ – 120/3	3			1200			500			800				0,6		1,8
Кладовая для хранения сухих продуктов
Подтоварник	ПТ-060/6	2			600			600			-				1,2		2,4
Стеллаж	СТ 060/5600	1			600			500			1000				0,3		0,3
Склад хранения овощей
Стеллаж	СТ 060/5600	1			600			500			1000				0,3		0,3

2.6 Расчет площадей для посетителей, производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Основываясь на расчетных данных полезной площади, которое занимает оборудование в цехе, используя формулу (2.6) рассчитывается общая площадь помещения с учетом коэффициента использования площади цеха. Расчетные данные сводятся в таблицу 21.

Таблица 21 – Расчет производственных площадей

Название цеха	Значение полезной площади цеха, м²	Значение общей площади с учетом коэффициента использования площади цеха, м²
Овощной цех	7,58	23,0
Мясо-рыбный цех	4,76	13,5
Горячий цех	8,8	36,5
Холодный цех	5,86	18,6

Группа служебных помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, уборные и др.

Площади помещений принимаются согласно СНиП с учетом следующих норм:

Административные помещения принимаются из расчета 4,0 м² на одного служащего;
Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² – гардероб верхней одежды; 0,25 м² – гардероб спец одежды; 0,05 м² – помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² – помещение для переодевания;
При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70 %, мужчин – 30 %;
Душевые помещения размещают смежно с гардеробными;
Число душевых сеток рассчитывают исходя из соотношения 1 душевая сетка на 15 человек;
Уборные для мужчин и женщин проектируют раздельно;
Число санитарных приборов рассчитывают исходя из соотношения 30 человек на один санитарный прибор;
Размер уборной кабинки принимают равной 1,2×0,8 м.

Основываясь на данных СНиП, принимаются следующие площади помещений:

– гардероба для мужчин – 3,2 м²;

– гардероба для женщин – 3,2 м²;

– душевых комнат (раздельные для мужчин и женщин) – 6 м²;

– уборной – 2 м^2;

– кабинета директора – 6 м²;

– кабинет бухгалтерии – 3,7 м²;

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, которые обслуживают другие группы помещений.

В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры и т.д.

Площади технических помещений принимают по действующему СНиП.

1) Помещение теплового пункта принимаем равным 5 м²;

2) Вентиляционные камеры размещают рядом с тепловым пунктом. Площадь принимают равной 0,4 – 0,45 м² на одно место, таким образом принимаем площадь вентиляционной камеры равной 4,7 м²;

3) Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу. Принимаем площадь электрощитовой 5 м²;

В группу помещений для посетителей входят: залы с раздаточными; вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; помещение отпусков обедов на дом.

Площадь залаS, м², для посетителей рассчитывают по формуле (2.19).

, (2.19)

где р – вместимость зала, мест;

s – площадь на 1 место в зале, м²(принимается по СНиП).

м².

Общая площадь зала для посетителей составляет 180 м².

Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяются по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

Глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м;
Площадь гардероба для посетителей принимается из расчета 0,1 м² на одно место, 14 м²;
Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1, т. о. 100∙1,1 = 110 шт.;
Общая длина вешалок принимается из расчета 7 – 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м;
Туалетные комнаты проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее 2 унитазов. Число унитазов – 4 шт.
Умывальники в вестибюле предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест. Общее число умывальников – 2 шт.;
Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм;
Ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм.

3 Технологическая часть

3.1. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Стейк - краб»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк – краб», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Стейк – краб» используют следующее сырье:

Свинина	ГОСТ 779-87
Бекон копченый	ГОСТ 9958-81
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Кальмар (филе)	ГОСТ 7636-85
Лук репчатый	ГОСТ 27166
Сливки 30 % жирности	ГОСТ 3627-81
Рис крупа	ГОСТ 6292-93
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Фасоль консервированная	ГОСТ 51783-2005
Чеснок	ГОСТ Р 51783-01
Зелень петрушки	ГОСТ 16732-71
Лимон	ГОСТ 4427-82
Помидоры свежие	ГОСТ 51074-2003
Маслины	ГОСТ Р 51074-2003
Листья салата	ГОСТ 1721-89
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец	ГОСТ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк – краб», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк – краб»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Стейк из свинины	247	209
Кальмар (филе)	60,0	53,0
Лук репчатый	10,0	8,40
Сливки 30% жирности	10,0	10,0
Масса фарша	-	43,0
Бекон копченый	80,0	80,0
Масло растительное	30,0	30,0
Масса полуфабриката	-	332
Масса готового изделия	-	225
Рис белый (крупа)	12,8	12,8
Рис черный (крупа)	10,0	10,0
Масло сливочное	9,00	9,00
Масса отварного риса	-	65,0
Фасоль консервированная	20,0	20,0
Чеснок	5,00	3,90
Зелень петрушки	6,00	4,40
Клешни краба (отварные)	150	150
Лимон	20,0	20,0
Помидоры свежие	31,0	30,0
Маслины	7,70	5,00
Листья салата	7,00	5,00
Майонез	10,0	10,0
Кетчуп	10,0	10,0
Соль	1,20	1,20
Перец	0,08	0,08
Масса гарнира	-	150
Выход готового блюда с гарниром и клешнями	-	225/150/150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стейк – краб» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, в середине куска мяса делают надрез в виде «кармашка»; фаршируют пассированными кальмарами и репчатым луком, предварительно заправленных 30 % сливками и специями. Оборачивают стейк ломтиками бекона и обжаривают на растительном масле основным способом до образования золотистой корочки.

Белый и черный рис промывают, кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После ее стекания рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Фасоль смешивают с рубленной зеленью и чесноком. Готовый стейк, клешни краба, маслины, кетчуп, майонез выкладывают на блюдо, предавая им форму «краба» и гарнируют свежими помидорами, листьями салата, фасолью с зеленью и чесноком, отварным рисом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Стейк – краб» должно подаваться на белой тарелке. Фаршированное мясо и клешни укладывают на тарелке, придавая форму «краба». Декорируют отварным рисом, кетчупом, лимоном, зеленью, помидорами, маслинами, листьями салата, консервированной фасолью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^оС.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

1 / 71 2 3 4 5 6 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.05.2025447.49 Кб0Пример оформления курсовой работы.doc
#
01.04.2025186.88 Кб1Примеры тестовых заданий по ЛМИ.doc
#
11.04.2015102.91 Кб38Программа втупительного экз. по ФИЗКУЛЬТУРЕ.doc
#
01.05.202564.51 Кб0Программа ГОС.doc
#
01.05.2025394.24 Кб0Программа преддипломной практики ДБТ.rtf
#
01.03.2025243.82 Кб0проект распеч.docx
#
01.05.2025173.06 Кб0производственная практика бакалавры.doc
#
10.04.2015283.14 Кб24Производственная практика.DOC
#
11.04.201531.74 Кб16Профессиональная этика и этикет - вопросы.doc
#
13.07.201971.26 Кб3Психологический план практики.docx
#
11.12.2018327.17 Кб8Психология шпоры.doc