4.Состав пищи человека. Орг. И мин. Компоненты.
Состав пищи. Основными компонентами пищевых продуктов являются белки, жиры, углеводы и, конечно, вода. Белки, жиры и углеводы — носители энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Они являются пластическим материалом для образования структур организма, а также используются для синтеза гормонов и веществ, передающих сигналы в нервной системе.
Наша пища содержит также пищевые (растительные) волокна, еще недавно казавшиеся ненужным балластом, но имеющие огромное значение для организма. Важнейший компонент пищи — витамины и минеральные вещества. Они не являются источниками энергии, но необходимы для функционирования разнообразных систем организма, в том числе многих сотен ферментов, катализирующих процессы обмена веществ. Кальций и фосфор, кроме того, являются основой скелета.
Различные группы пищевых продуктов неодинаковы по содержанию пищевых веществ. Так, животные продукты — хороший источник белка. Зерновые и бобовые продукты наряду с растительным белком содержат много крахмалов. Многие фрукты и плоды, а также мед — источники простых сахаров (глюкозы и фруктозы); семена масличных растений и получаемые из них растительные масла — источник растительного жира. Наша пища содержит вкусо-ароматические вещества, фитонциды (вещества, убивающие бактерии), в ней же могут присутствовать и опасные для человека химические соединения
К макроэлементам относятся кальций (Са), калий (К), магний (Мg), натрий (N), сера (S), фосфор (Р) и хлор (Сl).
Из микроэлементов наибольшее значение в питании имеют; железо (Fе), медь (Сu), марганец (Мn), йод (I), цинк (Zn), фтор (F), хром (Сг), молибден (Мо), кобальт (Со), ванадий (V), никель (Ni), кремний (Si), селен (Sе), стронций (Sr). бор (В).
Макроэлементы непосредственно участвуют в поддержании и регулировании важнейших физико-химических условий внутри организма. Так, с помощью макроэлементов поддерживается требуемое кислотно-щелочное состояние организма (основа обмена веществ), регулируется водно-солевой обмен, они необходимы для построения тканей организма, особенно костей. Микроэлементы входят в состав гормонов, витаминов и других важных для организма веществ, без них невозможно было бы не только управление процессами в организме, но и само его существование: например, транспортировка кислорода в крови осуществляется с помощью железа (железо активный элемент гемоглобина).
Основными источниками минеральных веществ из продуктов питания являются разнообразные овощи, фрукты и крупы
5.Анаболитические реакции организма.
Анаболизм объединяет биосинтетические процессы, в которых простые строительные блоки соединяются в сложные макромолекулы, необходимые для организма. В анаболических реакциях используется энергия, освобождающаяся при катаболизме (эндергонические реакции).
6.Переваривание углеводов в тонком кишечнике.
Последующие этапы переваривания нерасщеплённого или частично расщеплённого крахмала, а также других углеводов пищи происходит в тонком кишечнике в разных его отделах под действием гидролитических ферментов – гликозидаз.
Панкреатическая α-амилаза
В двенадцатиперстной кишке рН среды желудочного содержимого нейтрализуется, так как секрет поджелудочной железы имеет рН 7,5-8,0 и содержит бикарбонаты (НСО3-). С секретом поджелудочной железы в кишечник поступает панкреатическая α-амилаза. Этот фермент гидролизует α-1,4-гликозидные связи в крахмале и декстринах.
Продукты переваривания крахмала на этом этапе - дисахарид мальтоза, содержащая 2 остатка глюкозы, связанные α-1,4-связью. Из тех остатков глюкозы, которые в молекуле крахмала находятся в местах разветвления и соединены α-1,6-гликозидной связью, образуется дисахарид изомальтоза. Кроме того, образуются олигосахариды, содержащие 3-8 остатков глюкозы, связанные α-1,4- и α-1,6-связями (рис. 7-11).
α-Амилаза поджелудочной железы, так же, как α-амилаза слюны, действует как эндогликозидаза. Панкреатическая α-амилаза не расщепляет α-1,6-гликозидные связи в крахмале. Этот фермент также не гидролизует (3-1,4-гликозидные связи, которыми соединены остатки глюкозы в молекуле целлюлозы. Целлюлоза, таким образом, проходит через кишечник неизменённой. Тем не менее непереваренная целлюлоза выполняет важную функцию балластного вещества, придавая пище дополнительный объём и положительно влияя на процесс переваривания. Кроме того, в толстом кишечнике целлюлоза может подвергаться действию бактериальных ферментов и частично расщепляться с образованием спиртов, органических кислот и СО2. Продукты бактериального расщепления целлюлозы важны как стимуляторы перистальтики кишечника.
Мальтоза, изомальтоза и триозосахариды, образующиеся в верхних отделах кишечника из крахмала, - промежуточные продукты. Дальнейшее их переваривание происходит под действием специфических ферментов в тонком кишечнике. Дисахариды пищи сахароза и лактоза также гидролизуются специфическими дисахаридазами в тонком кишечнике.
Особенность переваривания углеводов в тонком кишечнике заключается в том, что активность специфических олиго- и дисахаридаз в просвете кишечника низкая. Но ферменты активно действуют на поверхности эпителиальных клеток кишечника.
Тонкий кишечник изнутри имеет форму пальцеобразных выростов - ворсинок, покрытых эпителиальными клетками. Эпителиальные клетки, в свою очередь, покрыты микроворсинками, обращёнными в просвет кишечника. Эти клетки вместе с ворсинками образуют щёточную каёмку, благодаря которой увеличивается поверхность контакта гидролитических ферментов и их субстратов в содержимом кишечника. На 1 мм2 поверхности тонкой кишки у человека приходится 80-140 млн ворсинок.