54

Тема 3.3 Экспертиза безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Введение.

Учебные вопросы:

1.Классификация ассортимента безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков. Показатели качества.

2.Особенности экспертизы напитков.

Заключение.

Список используемой литературы.

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Данная тема лекции актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция. С 1993 г. издана серия нормативных, а затем и законодательных актов, направленных на восстановление государственной монополии на производство и оборот алкогольной продукции, утраченной в 1991г. Госстандартом РФ подготовлены новые стандарты на отдельные группы алкогольной продукции, внесены изменения в действующую нормативную документацию по классификации напитков, требованиям к их маркировке, упаковке, хранению.

Целью моей лекции является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки, ассортимента безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Я намерен рассмотреть такие вопросы как: классификация напитков; его ассортиментная характеристика; факторы качества, экспертиза и др.

1 Учебный вопрос. Классификация ассортимента безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков. Показатели качества.

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³. Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно пло­ды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически ак­тивные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят:

• сиропы,

• экстракты,

• концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначен­ные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях,

• напитки, готовые к употреблению:

- соки,

- квасы,

- квасные напитки,

- воды: питьевая, минеральная и т. п.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (арома­тизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Количественная идентификация заключается в уста­новлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут состав­лять ±2—3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концен­тратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натураль­ных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и дру­гие добавки.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимо­сти от используемого сырья, технологии изготовления и назначе­ния подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосо-держащие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, на­питки специального назначения, столовые воды^.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напит­ка: за соки выдаются нектары и сокосодержашие напитки; за сокосодержашие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квас­ные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды ком­пании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концент­ратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потреби­телей в заблуждение относительно их природы, состава и про­исхождения, является основным способом информацион­ной фальсификации. Часто в наименования напитков включа­ют названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке при­водят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пря-ноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации являет­ся приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Ви­таминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная инфор­мация допускается только при наличии у изготовителя ее доку­ментального подтверждения.

Минеральные воды — это природные подземные воды, ха­рактеризующиеся постоянством химического состава. В зависи­мости от степени минерализации и назначения они могут быть отнесены к одному из следующих видов:

• минеральные питьевые (столовые),

• лечебно-столовые,

• лечебные.

По химическому соста­ву минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым ис­точникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, суль­фатные и др.).

Идентификацию минеральной воды начинают с изучения ин­формации, приведенной на этикетке. Она обязательно должна включать наименование воды, ее тип (газированная, негазиро­ванная), наименование группы, номера скважины или название источника, по которым можно определить се происхождение. Причем наименование воды и источника должны соответство­вать Реестру месторождений, утвержденному Министерством природных ресурсов, в котором четко прописано, какая вода до­бывается и из какого источника.

В соответствии с действующим стандартом на воды мине­ральные питьевые, лечебные и лечебно-столовые на этикетках рядом с названием обязательно должно присутствовать слово «питьевая». Должно быть также указано назначение воды (столо­вая, лечебная, лечебно-столовая) и ее химический состав. Эта информация лежит в основе проведения ассортиментной иден­тификации.

При ассортиментной идентификации определяют ха­рактерные органолептические и физико-химические свойства минеральной воды с целью установления ее соответствия заяв­ленному наименованию (виду, группе, типу).

Существенными органолептическими признаками минераль­ной воды являются прозрачность, бесцветность (допускаются желтоватые или зеленоватые оттенки), отсутствие или наличие незначительного осадка минеральных солей, насыщенность ди­оксидом углерода, вкус и запах, характерные для комплекса рас­творенных в воде веществ. Однако почти все эти признаки могут быть применены и к столовым водам, которые ранее называли искусственно-минерализованными.

Столовые воды могут содержать минеральные соли, добав­ленные специально, и соответственно имеют более низкую био­логическую ценность по сравнению с минеральными водами, у которых баланс минеральных веществ определяется природным происхождением.

Фальсификация минеральных вод в настоящее время имеет большие масштабы на российском потребительском рынке. Главный государственный врач РФ в мае 2006 г. наложил запрет на реализацию грузинских минеральных вод («Боржоми», «На-беглали» и др.) на российском рынке, учитывая большие объемы их фальсификации.

Наиболее распространенным видом является ассорти­ментная фальсификация, а основной ее способ — предостав­ление недостоверной информации о природе и происхождении воды: за минеральную питьевую воду выдается столовая вода или обычная питьевая, в которую добавляют неконтролируемое ко­личество солей и искусственно насыщают диоксидом углерода.

Менее грубым способом фальсификации является недосто­верное указание источника. Этот способ фальсификации в на­стоящее время также носит массовый характер. Наиболее ярким примером являются обнаруженные в продаже специалистами Роспотребнадзора минеральные питьевые воды «Ариана Кармадон», «Ессентуки № 20» и «Ессентуки № 7 — новая».

Вода «Ариана Кармадон» не является водой, добываемой на Кармадонском месторождении, поскольку после схода ледника Колка в 2002 г. такого источника просто не существует. Находя­щаяся в бутылке вода получена из скважины Коринского место­рождения. Эта информация указана на контрэтикетке и мелким шрифтом. Даже несмотря на то что по составу эта вода близка к кармадонской, производитель не имел права использовать на­звание несуществующей скважины.

Также давно не существует и источника № 20, где добыва­лась вода «Ессентуки № 20». Содержимое бутылки представляет, по данным экспертов, смесь воды из двух скважин, не имеющих ничего общего с названным месторождением. Вода «Ессентуки № 7 — новая» не входит в Реестр месторождений. Участок, на котором находится скважина, указанная на этикетке, не отно­сится к Ессентукскому месторождению, а запасы этих источни­ков не утверждены государственными органами.

В приведенных примерах недостоверное указание наимено­вания воды, в основу которого заложено ее место происхожде­ния, вводит потребителей в заблуждение. Фальсифицированная минеральная вода не только наносит моральный и материаль­ный ущерб потребителям, но может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья граждан в случае использования в качестве заменителя воды, не прошедшей санитарно-эпиде­миологический контроль.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят готовые напитки с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9 %. Типичными представите­лями этой группы напитков являются:

• пиво,

• напиток «Медову­ха»,

• слабоалкогольные коктейли,

• слабоалкогольные напитки специального назначения.

Пиво

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью уг­лерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания ох­меленного солодового сусла пивными дрожжами.

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и уста­новлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс ценообра­зования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диокси­дом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%'.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к оп­ределенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Исключением является безалкогольное пиво (объемная доля эти­лового спирта не более 0,5 %).

Для установления типа пива (светлое, полутемное или тем­ное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), исполь­зуя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравне­ния или колориметрический метод¹. Наиболее эффективным япляется спектрофотометрический метод ,который широко используется для определения цвета пива за рубежом.

При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, бо­лее 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамель­ного или жженого солода — в темном.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива:

• фильтрованное или нефильтрованное;

• непастеризован­ное,

• непастеризованное, обеспложенное,

• пастеризованное.

Специфичными признаками нефильтрованного пива являются от­сутствие прозрачности (допускаются опалесцениия и даже мут­ность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавли­вается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на при­сутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пи­воваренной промышленности.

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную сис­тему оценки органолептических показателей. В перечень опреде­ляемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 бал­ла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмеле­вая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

К физико-химическим показателям, используемым при ква­лиметрической идентификации пива, относят

• экстрактивность начального сусла (%),

• объемную долю этилового спирта (%),

• ки­слотность (к. ед.), цвет (ц. ед.),

• массовую долю диоксида углеро­да (%),

• пенообразование (высоту пены и пеностойкость).

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива — «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на нссоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод — на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры на­казания за подобные злодеяния были весьма суровыми — прови­нившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, на­значали пожизненное заключение. Многие положения этого за­кона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В не­которых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно рас­пространенных способов (замены солода, хмеля), использова­лись и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования де­фектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

В практике современного российского пивоварения дейст­вующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомо­гательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются вы­сокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более).

Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продол­жительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания).

Фальсифи­кация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Прсдреализационная фальсификация наиболее ха­рактерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объек­тами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наибо­лее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глице­рин, синтетические моющие средства (стиральные порошки). экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обна­руживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, Слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное пенообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушен­ная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаше всего изменяют путем полной за­мены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сор­тов пива доля нссоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также Негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства яв­ляется сокращение продолжительности основного периода бро­жения, а также периода дображивания.

Для этих целей исполь­зуют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропуска­ние бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение Ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную Насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем ис­кусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рых­лая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетоина, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находяще­гося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив.

Этот способ характерен для разных ви­дов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Информационная фальсификация пива как самостоя­тельный вид не встречается, а используется в комбинации с дру­гими способами.

Напиток «Медовуха» — национальный слабоалкогольный на­питок с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9,0 %, полу­чаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не ме­нее 8 % меда, с использованием или без других продуктов пчело­водства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

Идентифицирующие признаки ассортиментной принад­лежности определяются присутствием в составе напитка «Медо­вуха» меда в качестве обязательного рецептурного компонента, а также других продуктов пчеловодства — пыльцы, перги, пропо­лиса. Присутствие меда обусловливает характерные органолептическис свойства — медовый вкус и аромат с цветочными оттенка­ми, золотистый или золотисто-янтарный цвет. Поскольку медо­вуха является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода.

При изготовлении медовухи могут быть использованы хмель, различные пряности (мускатных орех, мята и др.), которые при­дают аромату специфичные оттенки. Вкусовые и ароматические свойства «Медовухи» формируются только за счет использова­ния натурального сырья, присутствие ароматизаторов, красителей, сахарозаменителей, идентичных натуральным, или синтети­ческих не допускается.

Фальсификация «Медовухи» носит, как правило, технологи­ческий характер и осуществляется путем замены натурального сырья (меда, хмеля, пряностей, сахара) на пищевые добавки, имитирующие его свойства. При этом изменяются и ассорти­ментные, и квалиметрическис характеристики (снижается пи­щевая ценность).

Слабоалкогольный коктейль

Согласно российскому терминологическому стандарту это слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь раз­личных продуктов. Напиток может содержать соки, в том числе сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингреди­енты, использование которых допускается нормативными доку­ментами Российской Федерации.

Слабоалкогольные напитки специального назначения

Эти напитки выделяют в отдельную ассортиментную группу. Их готовят с добавлением настоев, экстрактов растительного сы­рья, витаминов, биологически активных добавок, соответственно напитки специального назначения отличаются повышенной био­логической ценностью.

К напиткам этой группы относят энерге­тические коктейли, которые отличаются ярко выраженным воз­буждающим и тонизирующим действием на организм человека. Как правило, энергетический эффект достигается за счет кофеи­на, таурина или гуарана, источником которых являются нату­ральные экстракты растений (шизандры, гарцинии, цитронеллы), в некоторые напитки добавляют витамины.

К общим идентифицирующим признакам слабоалкогольных коктейлей следует отнести разнообразный состав ингредиентов, указанных в маркировке, объемную долю этилового спирта от 1,2 до 9 %. В зависимости от содержания диоксида углерода на­питки могут быть газированными или негазированными.

Специфичные признаки обусловлены особенностями состава того или иного коктейля. Вкус, аромат и цвет должны соответст­вовать органолептическим свойствам основных ингредиентов, входящих в состав.

Основной целью квалиметрической идентификации слабоалкогольных коктейлей является установление природы и подтверждение заявленного изготовителем сорта спирта, а также подтверждение наличия в составе натуральных ингредиентов (соков, экстрактов, вин и др.), если они указаны производите­лем в маркировке, либо отсутствия пищевых добавок (аромати­заторов, красителей и др.), которые могут имитировать свойства натурального сырья. С этой целью определяют состав специфич­ных для того или иного сырья компонентов: органических ки­слот, фенольных соединений, сахаров и др.

Фальсификация слабоалкогольных коктейлей осуществляется в основном путем полной или частичной замены дорогостоящих компонентов на более дешевое сырье либо путем недовложения

наиболее ценных компонентов рецептурной смеси. Учитывай сформировавшийся спрос на определенные марки слабоалко­гольных коктейлей («Ягуар», «Трофи», «Gin&Tonic» и др.), поя­вились случаи выпуска контрафактной продукции.

Информационная фальсификация осуществляется пу­тем включения в наименование коктейлей названий компонен­тов, которые не входят в состав напитка, либо путем нанесения на упаковку изображений, вводящих потребителя в заблуждение относительно природы, происхождения и состава коктейля.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в на­стоящее время, наряду с увеличением производства виног­радных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полуслад­ких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовле­нию коньяков. Винодельческими районами в России явля­ются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виног­радных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоя­щее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

Районы виноделия

В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

Районами виноделия России являются Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Северная Осетия — Алания и Дагестан, выпускающие широкий ассортимент продукции виноделия, а также Ростовская область и Краснодарский край (особенно районы Анапы и Новороссийска), специали­зирующиеся на производстве легких, преимущественно бе­лых марочных столовых вин, шампанских виноматериалов, а в последнее время и коньяка.

Виноградарство и виноделие Ставропольского края представлено двумя районами: предгорная зона, где про­изводят столовые и ординарные крепкие вина, и степной район — в пойме реки Кумы, где вырабатывают высокока­чественные сухие, десертные и крепкие вина, а также прасковейские коньяки.

С древних времен причерноморская зона Краснодарс­кого края выращивает виноград, и знаменитая фирма "Аб­рау-Дюрсо" протянула свои владения от Сочи до Тамани, 125-летний юбилей которой был в 2000 г. Здесь были разра­ботаны технологии многих винных напитков, в том числе Советского Шампанского.Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена тех­нология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, а в последнее время — и коньячное произ­водство.

Дагестан славится прежде всего своими коньяками. В конце XVIII и начале XIX в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на при­митивных "огневых" аппаратах, после чего они выдержи­вались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приоб­ретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой "Кизлярка". Эта водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороду. Уже в 1888 г. в Дагестане впервые в России началось промышленное про­изводство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных ти­пов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков:

• способу производства,

• содержанию спирта и сахара,

• цвету,

• каче­ству,

• сроку выдержки.

В зависимости от способа произ­водства напитки делят на:

• натуральные;

• специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные' пол­ным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добав­лением этилового спирта. В производстве вин может ис­пользоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этило­вого спирта не менее 16%)

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизи­рованными, специальные - ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представ­ляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин раз­решается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на :

• сухие,

• сухие особые,

• полусухие,

• полу­сладкие;

специальные на:

• сухие,

• крепкие,

• полудесерт­ные,

• десертные,

• ликерные.

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ли­керных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в на­туральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусу­хих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объемная доля этило­вого спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Натуральные:
сухие	9—13	ве более 3
сухие особые	14—16	не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
сухие	14—20	не более 15
крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—16	50—120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—16	210—300

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным на­правлением развития винодельческой отрасли в России дол­жны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собствен­- ной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино- материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозолотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозового; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению — вина высоко­го качества, полученные по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки:

• брют — са­хара не более 15,0 г/дм³,

• сухое — 20,0—25,0 г/дм³,

• полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм³,

• полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³,

• сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

По продолжительности выдержки игристые вина де­лят:

• без выдержки;

• выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

• коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых сор­тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвое­ния наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

Российское шампанское в зависимости от продолжи­тельности выдержки различают:

• без выдержки;

• выдержан­ное — со сроком выдержки не менее- шести месяцев;

• кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампа­низации вина.

Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания све­жего виноградного сусла, мезги или восстановленного ви­ноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пи­щевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, ду­шистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилля­ты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка пред­назначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, ориги­нальные вина имеют часть свойств, характерных для нату­ральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл.).