- •Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие Кемерово 2003
- •Специальная микробиология
- •Раздел 1 микробиология хлебопекарного, макоронного и кондитерского производств.
- •Микробиология хлебопекарного производства
- •Общая характеристика сырья и стадий производства
- •1.1.2. Характеристика микрофлоры. Возбудители брожения теста
- •1.1.3 Микроорганизмы, используемые в производстве
- •1.1.4. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •1.1.5. Микробиологический контроль хлебопекарного производства
- •1.2 Микробиология макаронного производства и крупы
- •1.2.1 Характеристика микрофлоры сырья и основные стадии технологии. Виды микробной порчи макаронных изделий
- •Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
- •1.2.2. Микробиологический контроль макаронного производства.
- •1.2.3 Микробиология крупы
- •Вопросы для самопроверки
- •1.3 Микробиология кондитерского производства
- •1.3.1. Характеристика сырья и стадий технологии.
- •1.3.2 Источники микрофлоры и ее состав
- •1.3.3 Микробиологическая порча кондитерских изделий.
- •1.3.4 Микробиологический контроль кондитерского производства.
- •Раздел 2 микробиология бродильных производств
- •2.1. Микробиология пивоваренного производства
- •2.1.1. Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении. Физиологические свойства и условия жизнедеятельности дрожжей
- •2.1.2. Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве
- •2.1.3 Дрожжи в период главного брожения и дображивания
- •2.1.4 Производственные засевные дрожжи
- •2.1.5 Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства
- •2.1.6 Микробиологический контроль пивоваренного производства
- •2.1.7 Санитарно-гигиенический контроль пивоваренного производства
- •Варочный цех
- •2.2. Микробиология спиртового производства
- •2.2.1. Микрофлора сырья при производстве спирта
- •2.2.2 Характеристика микроорганизмов, используемых в производствe спирта
- •2.2.3 Разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в спиртовом производстве Разведение чистой культуры дрожжей в спиртовом производстве
- •2.2.4 Микробиологический контроль в спиртовом производстве
- •2.3. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса
- •2.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.
- •Приготовление комбинированной закваски
- •2.3.2 Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов.
- •2.3.3. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов.
- •2.Уксуснокислые бактерии
- •3.Молочнокислые бактерии (Lactobacillus)
- •2.3.4. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов.
- •2. 4. Микробиология виноделия
- •2.4.1 Дрожжи в виноделии
- •2.4.2 Микроорганизмы – вредители в производстве вина
- •Бактерии (Acetobacter)– уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.
- •2.4.3 Болезни вин и их возбудители
- •2.4.4 Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией
- •Раздел 3 микробиология маргарина и майонеза
- •3.1.Микробиология маргаринового производства
- •3.1.1. Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина
- •3.1.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина
- •3.1.3. Получение производственной закваски и производственное сквашивание молока
- •3.1.4. Виды микробной порчи маргарина и условия повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его.
- •3.1.5. Микробиологический контроль производства маргарина.
- •3.2 Микробиология майонеза
- •Микрофлора сырья, используемого в производстве майонеза
- •Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза
- •Виды порчи майонеза
- •Вопросы для самопроверки.
- •Литература
- •Раздел 4 микробиология растительных консервов
- •4.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве
- •4.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре. Естественная защита растений от микроорганизмов. Микробиологические процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей
- •4.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей.
- •4.1.3. Способы предотвращения порчи плодов и овощей
- •4.1.4. Микрофлора вспомогательных материалов и ее роль в консервном производстве
- •Вопросы для самопроверки
- •4.2. Микробиология производства овощных баночных консервов
- •4.2.1. Изменение микрофлоры растительного сырья при приготовлении консервов. Значение микробиологического контроля содержимого консервных банок до стерилизации.
- •4.2.2. Классификация консервов
- •4.4.3 Стерилизация и пастеризация консервов. Понятие о промышленной стерильности. Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов.
- •Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов
- •4.2.4 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов
- •4.2.5 Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Оглавление
Литература
1. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.-256 с.
2. Мюллер Г. М., Литц П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Пер с нем. – М.: Пищевая промышленность, 2977.- 300 с.
3. Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.
4. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/ под ред. Мазохиной-Поршняковой Н.Н. – М.: Пищ.пром-ть, 1977. – 471 с.
5. Техническая микробиология рыбных продуктов/ под ред. Дутовой Е.Н. – М.: Пищ. Пром-ть, 1977. – 270 с.
Оглавление
Раздел 1 |
Микробиология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств …………………………………. 1.1 Микробиология хлебопекарного производства…………………… …………… 1.2 Микробиология макаронного производства и крупы ………………………. 1.3 Микробиология кондитерского производства ………………………………… |
3
3
11
14
|
Раздел 2 |
Микробиология бродильных производств 2.1 Микробиология пивоваренного производства ………………………………… 2.2 Микробиология спиртового производства ………………………………… 2.3 Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса ………….. 2.4 Микробиология виноделия …………….. |
20
20
33
40 48
|
Раздел 3
Раздел 4 |
Микробиология маргарина и майонеза … 3.1 Микробиология маргаринового производства ………………………………… 3.2 Микробиология майонеза ……………….
Микробиология растительных консервов 4.1 Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве ………………….. 4.2 Микробиология производства овощных баночных консервов …………………………
|
55
55 61
65
65
73
|
|
|
|
Еремина Ирина Александровна
Лузина Наталья Ивановна
Кригер Ольга Владимировна
Мткробиология продуктов растительного происхождения
Учебное пособие
Редактор Л.Г.Барашкова
Художественный редактор Л.П. Токарева
Подписано в печать 27.06.03 г. Формат 60х84/16
Уч.-изд.л. 5,5 Тираж300 экз. Заказ № 145
Цена 22 руб.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056 г. Кемерово,56, б-р Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.